Was sind die Merkmale für frischen Fisch? Solanger er nicht an der eigenen Angel zappelt, ist der Kauf von Fisch natürlich Vertrauenssache – ein guter Fischhändler sollte keinen alten Fisch im Angebot haben. Aber es gibt ein paar Zeichen, an denen ma gut erkennen kann, ob man wirklich fangfrische Forellen, Doraden und Karpfen vor sich hat. Entscheiden hierfür: der Kopf des Fisches. Fehlt der, sollte man genauer hinschauen. Hier haben wir ein paar Tests, mit denen ihr frischen Fisch zuverlässig erkennen könnt.
Der Geruchtest
Der Geruch: Frischer Fisch riecht nicht. Das typische „fischeln“ ist ein Zeichen, dass der Fisch nicht mehr fangrisch ist. Je nachdem, ob der Fisch aus dem Meer, Fluss oder See kommt, nimmt man auch bei frischem Fisch höchstens den Geruch von Wasser, Salz und Algen war.
FIsch beginnt zuerst an den Kiemen und Eingeweiden zu stinken – in der Tat passt also das Sprichwort „der Fisch stinkt vom Kopf“ hier wortwörtlich. Daher den Geruchstest am besten an Kiemen und Bauchraum machen.
Intakte Schleimschicht
Glänzende Haut und Schleimschicht: Frischer Fisch verfügt über eine glänzende, transparente Schleimschicht. Je älter der Fisch, desto mehr trocknet diese aus oder wird milchig. Dann heißt es: Hände weg.
Klare Augen
Die Augen: Bei frischem Fisch ist das Auge klar und glänzend. Sobald die Augen einsinken und trüb werden, lieber nicht kaufen. Daher ist Vorsicht geboten, wenn der Fisch schon keinen Kopf mehr hat.
Leuchtende Kiemen
Die Kiemen: Die Kiemen sollten feucht und leuchtend rot sein. Färben sie sich bräunlich oder gelblich ist der Fisch schon eher älteren Fangdatums. Daher Hände weg von Fisch, bei dem die Kiemen oder der Kopf bereits entfernt wurden.
Frische Flossen
Die Flossen: Frischen Fisch erkennt man auch an seinen Flossen – die sollten ebenfalls noch feucht sein und nicht vertrocknet oder verklebt.
Der Drucktest
Beim Drucktest drückt man mit dem Finger auf die Haut des Fisches. Ist der Fisch frisch, gibt es keine bleibende Delle, sondern Haut und Fleisch wölben sich wieder zurück.
Das gilt auch für Fischfilet. Ein frisches Filet weist keine Druckstellen auf. Da Filet besonders leicht verderblich ist, möglichst die Kühlkette nicht unterbrechen, sondern im Eis nach Hause transportieren und am besten am selben Tag verarbeiten. Das gilt insbesondere für Filet in Sushi-Qualität!
Der Blick in die Bauchhöhle
Die Bauchhöhle: Ist der Fisch schon ausgenommen, hilft ein Blick in die Bauchhöhle. Denn hier sind meistens noch Blutreste an den Wirbelsäule. Diese sollten ebenfalls leuchtend rot sein – sind sie dunkel verfärbt oder trocken, ist der Fisch vermutlich schon etwas längere Zeit aus dem Wasser.
Die Totenstarre
Die Totenstarre: Sobald nach dem Fang die Halsschlagader durchtrennt und der Blutkreislauf durchbrochen wurde, beginnt die sogenannte Totenstarre. Die Muskulatur des Fisches wird hart. Das erkennt man daran, dass der Fisch ganz steif wird und sich zu biegen beginnt. Die Totenstarre hält aber nur wenige Stunden an. Danach wird der Fisch wieder elastischer. Ganz frischen Fisch erkennt man also daran, dass er hart und gebogen ist.
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