Wie erkenne ich ein gutes Olivenöl?

Merkmale für ein gutes Olivenöl

War es früher wirklich schwierig, ein gutes Olivenöl zu erkennen, da es viele Fantasiebezeichnungen oder schlichtweg keine Angaben auf den Flaschen gab, regelt seit 2012 die EU ganz genau, was aufs Etikett muss. Die gute Nachricht: Hierzulande bekommt man eigentlich kein minderwertiges Olivenöl aus Olivenrückständen – sogenanntes Tresteröl – mehr. Dennoch gibt es – wie auch bei Wein – deutliche Qualitäts- und Geschmacksunterschiede. Wie bei vielen Genussmitteln und Naturprodukten ist es wiedermal der Faktor Zeit, der entscheidend für die Qualität ist. Dementsprechend sind wirklich gute Öle oft auch wirklich teurer, da in ihnen viel manuelle Arbeit steckt.
Die Olive ist eine äußerst empfindliche Frucht und will am liebsten wie ein rohes Ei behandelt werden. Wird sie bei der Ernte beschädigt, liegt sie zulange oder hat sie schon am Baum Schäden genommen, leidet der Geschmack des Öls sofort merklich. Darum gibt es ein paar ganz klare Kriterien, an denen man erkennen kann, ob man ein solides oder aber hervorragendes Olivenöl in den Händen hält. Dann aber entscheidet der persönliche Geschmack. Darum heißt es – wie auch bei Wein – probieren, probieren, probieren.

Folgende Merkmale helfen euch bei der Auswahl eines richtig guten Olivenöls.

Die Qualität und Sorte der Oliven:

Im Mittelmeerraum gibt es schätzungsweise 860 Olivensorten, aus welchen Olivenöl hersgestellt wird. Dabei ist die Sorte der Olive – wie auch bei Wein die Rebsorte – entscheidend für den Geschmack des Öls. Die verschiedenen Olivensorten weisen sehr unterschiedliche Geschmacksnuancen von mild bis herb, kräuterig bis fruchtig auf. Das ist natürlich Geschmackssache. Bei guten Ölen wird die Olivensorte auf dem Etikett angegeben.

Der Erntezeitpunkt:

Bei der Reifung durchläuft die Olive verschiedene Farbstadien. Unreif ist sie grün, dann wird sie grün-violett und zuletzt schwarz. Man kann Olivenöl sowohl aus unreifen, grünen als auch aus grün-violetten oder schwarzen, vollreifen Oliven herstellen. Die Ernte startet meist im Oktober und kann sich bis in den Februar ziehen. Je nach Reife der Früchte verändert sich der Geschmack des Öls, da der Grad der Säure bei zunehmender Reife zunimmt. Das Ergebnis ist eine reine Geschmacksfrage bzw. Frage der Verwendung:

• Öle aus grünen Oliven schmecken fruchtiger, bitterer und intensiver, sie eigenen sich besser für Salate oder pur. Da der Ertrag aus grünen Oliven geringer ist, sind diese Öle meist teurer.
• Öle aus reiferen, violetten Früchten sind dagegen meist milder und besser für das Braten und Kochen geeignet.

Aus welchen Oliven (grünen oder reifen) ein Öl hergestellt wurde, ist keine Pflichtangabe auf dem Etikett – sondern eine freiwillige Angabe der Ölbauern. Bei guten Ölen wird es oft trotzdem angegeben.

Die Art der Ernte:

Oliven können von Hand gepflückt, mit Netzen oder mechanisch mit Rüttelmaschinen geerntet werden. Bei der Ernte von Hand können die Oliven besser selektiert und schonender gepflückt werden. Beim Pflücken von Hand im Gegensatz zum Herabschütteln nehmen die Früchte keinen Schaden.

Die Dauer bis zur Verarbeitung:

Je schneller nach der Ernte, desto besser. Als ideal gilt eine Zeit von 4 Stunden nach der Ernte. Angaben auf dem Etikett wie „aus Oliven aus der EU“ oder „aus Spanien“ sind daher eher kein Hinweis auf herausragende Qualität – denn diese Oliven waren bis zur Verarbeitung oft lange unterwegs. Wenn die empfindlichen Oliven zu lange liegen, bekommen sie Druckstellen, fangen an zu gären und verlieren ihr frisches Aroma. Das wirkt sich unmittelbar auf den Geschmack des Öls aus.

Der Ort der Verarbeitung:

Je kürzer der Transportweg zur Mühle, desto schneller können die Oliven verarbeitet werden. Ort und Dauer hängen hier eng zusammen. Öle, die aus Oliven gepresst wurden, die gar aus verschiedenen Ländern stammen, haben in der Regel lange Transportwege zurückgelegt. Ebenso Öle, bei denen die Oliven zwar in einem Land geerntet, aber in einem anderen verarbeitet wurden. Beste Öle werden immer auch sofort am Ort der Ernte verarbeitet.

Die Temperatur bei der Verarbeitung:

Olivenöl ist immer kaltgepresst – allerdings variiert die Temperatur zwischen 20 und 27 Grad. Je kühler die Presstemperatur, desto geringer die Ausbeute, aber desto besser der Geschmack. Ein Olivenöl darf nur als kaltgepresst bezeichnet werden, wenn es unter 27 Grad extrahiert wurde. Nur bei der Kaltpressung bleiben Geschmack, Vitamine und Inhaltsstoffe der Olive erhalten.

Der Säuregrad:

Ein extra natives Olivenöl darf maximal einen Säureanteil von 0,8% haben und keine Geschmacksfehler aufweisen. Ein richtig gutes Olivenöl hat jedoch deutlich niedrigere Säurewerte. Je höher der Säuregrad, desto ranziger kann das Öl schmecken. Ein richtig gutes Olivenöl besitzt einen Säuregrad von 0,2-0,6% auf. Höhere Säurewerte entstehen, wenn die Oliven schon sehr reif sind, nach der Ernte zu lange liegen oder bei höherer Temperatur verarbeitet werden. Öle mit sehr niedrigen Säurewert stammen also meist aus schonend geernteten, grünen Oliven, die sofort nach der Ernte bei sehr niedrigen Temperaturen verarbeitet wurden.

Seit 2012 regelt die EU die verpflichtenden Angaben auf den Etiketten von Olivenöl und erleichtert uns damit den Kauf deutlich. Leider sind viele dieser Angaben nicht besonders aussagekräftig. Die wirklich entscheidenden Informationen, die auf ein sehr gutes Öl hinweisen, sind keine Pflichtangaben. Bei hervorragenden Ölen werden sie aber von den Ölbauern freiwillig angegeben. Darauf gilt es also zu achten. Hier listen wir die wichtigsten Auszeichnungen auf und erklären, was sie bedeuten:

Extra vergine oder extra nativ:

Die Begriffe werden synonym verwendet und bezeichnen ein Olivenöl höchster Güteklasse. Eine Kategorie schlechter trägt nur noch die Bezeichnung „nativ“. Allerdings wird man in deutschen Geschäften und selbst beim Discounter kaum noch Olivenöl finden, welches eine schlechtere Güteklasse als „extra nativ“ hat. Diese Angabe besitzt aöso kaum eine Aussagekraft. Hinter der Bezeichnung versteckt sich der Säuregrad der Pressung. Ein Öl der Güteklasse extra nativ hat einen Säuregrad von unter 0,8 Prozent. Ein niedriger Säuregrad ist nicht nur vorteilhaft für den Geschmack, sondern auch gesünder.

Direkt aus Oliven im mechanischen Verfahren:

Dieser Satz ist ein gesetzlich verpflichtender Zusatz zu den Olivenölkategorien extra nativ oder nativ. Er bedeutet, dass das Öl – im Gegensatz zu Tresteröl oder schlechteren Güteklassen – direkt aus der Frucht und nicht aus den Rückständen bzw. durch Raffination hergestellt wird. Auch diese Angabe besitzt damit keine besondere Aussagekraft.

Kalt gepresst oder kalt extrahiert:

Extra native Olivenöle sind alle kaltgepresst. Das bedeutet, dass die Oliven bei unter 27 Grad verarbeitet wurden. Die Temperatur bei der Ölgewinnung hat ganz entscheidende Auswirkungen auf Geschmack und Qualität des Öls. Je kühler die Temperatur bei der Pressung, desto geringer die Ausbeute – aber desto besser der Geschmack. Auch diese Angabe sagt noch nichts besonderes über die Qualität des Öls aus.

Geschütze Ursprungsbezeichnung:

Diese Angabe weist meist auf eine deutlich höhere Qualität des Öls hin. Denn die Oliven stammen in diesem Fall aus einer einzigen Region und werden auch dort verarbeitet und abgefüllt. Das bedeutet: kurze Verarbeitungszeit. Denn je länger die Oliven gelagert oder transportiert werden, desto mehr leidet der Geschmack. Man erkennt solche Öle mit geschützter Ursprungsbezeichnung am roten Sigel.

Geschützte geografische Angabe:

Neben dem roten Sigel vergibt die EU auch noch ein blaues Sigel, welches verrät, dass einer der drei Produktionsschritte bei der Herstellung in einem fest definierten Gebiet stattgefunden hat. Meist ist das der Schritt der Erzeugung – also des Olivenanbaus. Das blaue Sigel wird in einem solchen Fall meist noch um die genaue Angabe der Herkunft ergänzt. Die Oliven werden dann aber oft noch weiter transportiert. Darunter leidet die Qualität.

Sortenrein:

Die Sortenreinheit kann ein weiteres Qualitätsmerkmal sein, allerdings gibt es auch bei Mischungen durchaus hochwertige Olivenöle – wie auch bei Wein eine Cuvée durchaus hervorragend sein kann. Viele Regionen haben spezielle, eigene Olivensorten, welche den Ölen dann einen typischen Geschmack verleihen. Bei guten Ölen findet man die Angabe der Sorte ebenfalls auf dem Etikett. Diese Angabe ist damit kein Gütekriterium, hilft aber bei der Wahl des persönlichen Lieblingsöls.

Das Abfülldatum:

Ein gutes Öl sollte innerhalb eines Jahres nach Abfülldatum verkauft und verbraucht werden. Danach verliert es seine Frische. Öle aus im Oktober oder November geernteten grüne Oliven sind oft besser und etwas länger geschmacksstabil. Die Angabe des Abfülldatums ist keine Pflichtangabe – auf guten Ölen findet man sie aber.

Von Hand geerntet:

Bei einer Ernte und Auslese von Hand ist es möglich, nur die besten Früchte zu pflücken – das wirkt sich naturgemäß ganz entscheidend auf den Geschmack aus. Diese Angabe ist nicht verpflichtend.

Wie wird Olivenöl hergestellt?

Die Herstellung von Olienöl ist ein uraltes Handwerk – erstaunlicherweise werden auch heute noch gerade die besten Öle in Traditionsmühlen mit sehr viel manueller Arbeit hergestellt. Oft handelt es sich um alte Familienbetriebe mit kleinen Abfüllquoten. Die Olivenöle dieser Betriebe sind dann kaum in Supermärkten zu finden und werden nicht exportiert, sondern vor Ort verkauft. Daher lohnt sich beim Urlaub in Mittelmeerländern die Recherche nach traditionellen Ölmühlen. Diese bauen ihre Oliven selbst an oder beziehen sie von lokalen Olivenbauern. Dann geht es in die Produktion:

Wie schmeckt ein gutes Olivenöl?

Abesehen von den hilfreichen Angaben auf dem Etikett bleibt es natürlich trotz allem Geschmackssache, wie einem das Olivenöl mundet. So wie bei Wein auch sind die Geschmäcker und Vorlieben zu verschieden. Dennoch gibt es ein paar Merkmale, die ein hochwertiges Olivenöl auch geschmacklich aus der Masse der Billigöle herausheben:

1. Ein gutes Olivenöl schmeckt gleichzeitig frisch, bitter, scharf und fruchtig.
2. Je nach Reife der Oliven zum Erntezeitpunkt und ihrer Färbung (grün, violett, schwarz) entwickelt das Öl unterschiedliche Aromen und Intensität. Ein Öl aus jungen Oliven enthält viel mehr Bitterstoffe und schmeckt viel intensiver, als ein mildes Öl aus reifen Oliven. Für diesen Geschmack sind die gesundheitsfördernden Polyphenole verantwortlich, die entzündungshemmend und krebsvorbeugend wirken. Gerade der scharf-bittere Geschmack ist also ein Zeichen hoher Qualität bei einem Olivenöl. Der scharfe Geschmack verschwindet übrigens, sobald man das Öl in einer Vinaigrette oder auch pur zum Dippen mit Brot verwendet.
3. Je kühler die Presstemperatur, desto frischer und grasiger schmecken die Öle.
4. Anhand der 3 Geschmacksrichtingen bitter, scharf und fruchtig kann man ein Olivenöl in drei Kategorien einteilen: leicht (mild), mittel und intensiv. Dabei entscheidet allein die Verwendung und der subjektive Geschmack, welches Öl zu welcher Speise passt. Manche Öle eignen sich besser zum Kochen – andere eherzum Anmachen von Salaten. Ein schlechtes Zeichen ist es, wenn ein Öl nach nichts schmeckt.Wie man ein Olivenöl richtig verkostet und sensorisch beurteilt, erfahrt ihr in unseren Olivenöl-Tastings.

Wie verwendet man Olivenöl?

Olivenöl kann man für schier jedes Gericht verwenden – egal ob warm oder kalt. Natürlich verändert gerade ein intensives Öl den Geschmack kalter Speisen. Darum hat man am besten mehrere Öle, so dass man auch das passende Öl zum Gericht verwenden kann. Ein Salat mit Radiccio oder ein Pesto vertragen ein intensives, bitteres Öl viel besser, als z.B. ein Insalata Caprese mit Büffelmozzarella oder ein Carpaccio, bei dem der Geschmack der Zutaten im Vordergrund stehen soll. Vorsicht ist bei Mayonnaise geboten, die durch Olivenöl sehr bitter werden kann.

Olivenöl zum Braten und Frittieren

Man kann Olivenöl selbstverständlich sehr gut zum Braten verwenden – allerdings sollte man es nicht über 180 Grad erhitzen. Beginnt das Öl in der Pfanne zu rauchen, war die Temperatur zu heiß. Ob fritto misto, Fleisch oder Gemüse: Im Mittelmeerraum nimmt man für das Braten und Frittieren aber nicht Öle erster Klasse, da bei der Erhitzung die feinen Aromen des Öls verfliegen. Hier genügt ein günstigeres Alltagsöl. Auch für Grillmarinaden ist Olivenöl eine ideale Wahl.

Olivenöl für kalte Speisen

Ob Pesto, Salate, Carpaccio – gerade in kalten Gerichten ist ein gutes Olivenöl eine echte Bereicherung. Denn es schmeckt nicht nur köstlich, sondern ist auch noch sehr gesund. Gerade Öle aus grünen Oliven enthalten jede Menge Polyphenole. Nicht umsonst erreichen die Menschen in Olivenanbaugebieten oft ein biblisches Alter. Bei kalten Gerichten lohnt es sich, in ein wirklich gutes Öl zu investieren.

Olivenöl zum Einlegen

Gerade Olivenöl eignet sich zu Einlegen von Pilzen, Gemüse und Meeresfrüchten besser, als die meisten Öle. Denn ein hochwertiges Olivenöl hält viel länger und wird nicht ranzig.