Fisch mit Kaffee beizen
Beizen ist eine ganz wunderbare Methode, um Aromen in einen Fisch zu bekommen. Ursprünglich diente das Beizen dazu, Lebensmittel länger haltbar oder bekömmlicher zu machen. Eine Beize besteht meistens aus einer Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen, Alkohol, Kräutern oder Würzpasten. Was passiert denn eigentlich beim Beizen? Das Salz verändert die organische Struktur des Lebensmittels. Dem Fisch (oder Fleisch) wird Wasser entzogen. Durch die Osmose verändert sich die Textur und der Fisch schmeckt intensiver, aromatischer, weniger verwässert. Mischt man der Beize jetzt noch Kräuter oder Gewürze bei, ziehen die kräftigen Aromen wunderbar in das gebeizte Produkt ein. Beim Beizen gibt es, was Mischungsverhältnisse und Zutaten angeht, keine Regeln und Grenzen. Der Koch bestimmt die Richtung und darf kreativ werden. Miomente-Partner und Koch Michael Hoffmann von Running Papaya in Berlin hat uns in seiner Kochschule eine super spannende Kreation vorgestellt. Das Beizen mit Kaffee. Dazu hat er Lachsfilet in einer Beize aus Kaffee, Salz und Zucker ziehen lassen und scharf angebraten. Wir durften uns direkt von dem wirklich hervorragenden Aroma überzeugen und legen euch dieses Rezept samt Beilagen wärmstens ans Herz. Folgt einfach Michaels Schritt-für-Schritt-Anleitung im Rezept-Video. Viel Erfolg und guten Appetit!
Michael Hoffmann
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Michael von Running Papaya hat sich auf eine authentische, leckere Küche mit gesunden und regionalen Zutaten spezialisiert. Beim Kochen verwendet er am liebsten wenig Zucker, kaum Kohlenhydrate und gesunde Fette. Genuss, Spaß beim Kochen und Essen und ein gesundes Maß an Laissez-Faire zeichnen ihn aus und machen seine Kochkurse zu einem gelungenen Erlebnis – langweilig wird es nie! Gleichzeitig nimmst du jede Menge neues Wissen, praktische Tipps und Profi-Rezepte mit nach Hause. Unnötig kompliziert macht es Michael seinen Kursteilnehmern zum Glück nicht. Er steht auf eine leicht zu kochenende Küche, die nachvollziehbar, nachhaltig und vor allem richtig lecker ist!
Rezept für gebeizten Lachs mit Miso-Jus, Udonnudeln, Erbsenpüree & Pak-Choi
Zutaten für 2 Portionen: 2 Lachsfilets, Kaffee-Beize (s.u.), Olivenöl, Salz, Pfeffer
Für die Kaffee-Beize: 40 g Salz, 80 g Muscovado-Zucker oder brauner Zucker, 10 g Langpfeffer oder normale Pfefferkörner, 50 g milde Kaffeebohnen zum Mahlen
Für die Miso-Jus: 1 Zwiebel, 1/2 Knollensellerie, eine Karotte, Olivenöl, 1 TL Tomatenmark, 500 ml Rotwein zum Ablöschen, einen halben Kräuterseitling, 250 ml Sojasoße, 1 EL dunkle Miso-Paste
Für das Erbsenpüree: 500 g Erbsen, 1 Zwiebel, 1/2 Zitrone oder Limette, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Optional: Minze
Beilagen: Packung Udon-Nudeln, 1 Pak Choi, 50 g Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Lachsfilet mit Kaffee-Beize (Salz, Zucker, frisch gemahlene Kaffeebohnen) einreiben und 24 Stunden vakuumiert ruhen lassen.
- Für die selbst gemachte Miso-Jus: Dazu die Zwiebel schälen und fein schneiden. 1/2 Stück Knollenserie ebenfalls ohne Schale würfeln. Karotten ruhig ungeschält würfeln. Das Gemüse in einem kleinen Topf ohne Öl anrösten. Sobald es braun ist, einen Schuss Tomatenmark dazugeben. Kurz karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen und ein wenig einköcheln lassen. Etwas Wasser und Misopaste zum Gemüse in den Topf geben. Jus vor dem Servieren durch ein Sieb abseihen und pürieren. Die Jus wird besser je länger sie kocht. Also wenn ihr Zeit habt, bereitet sie schon zusammen mit dem Lachsfilet am Tag vorher zu.
- Einen halben Kräuterseitlinge würfeln und ebenfalls in den Topf geben.
- Das Ganze mit einem guten Schuss Sojasoße würzen.
- Udonnudeln in heißem Wasser nach Packungsanleitung zubereiten.
- Für das Erbsen-Püree: Zwiebeln sehr fein schneiden und in einer Pfanne in Fett anschwitzen. Erbsen dazugeben, 1 kleinen Schuss Wasser und 1 Schuss Zitrone. Alles eventuell mit etwas Milch oder einfach so pürieren und würzen.
- Pak-Choi halbieren und auf der Schnittkante in einer Pfanne anbraten. Ein klein wenig Flüssigkeit (Wasser oder Gemüsebrühe) dazugeben. Salzen und pfeffern.
- Das in Kaffee gebeizte Lachsfilet portionieren und auf der Hautseite in ein bisschen heißem Öl kross anbraten. Salzen und pfeffern.
- Alles auf Tellern anrichten und genießen.
