Sushi-Surprise – Der Koch entscheidet
Omakase – das ist eine alte, japanische Essenstradition und bedeutet übersetzt: „Ich überlasse es Ihnen.“ Aus dem Japanischen 任せる makaseru – „anvertrauen“. Beim Essen heißt das, der Koch entscheidet, was er serviert. Am nächsten kommt der Gedanke des Degustations-Menüs dem Konzept des Omakase. Meistens findet man Omakase-Menüs in Sushi-Restaurants, in denen der Sushi-Meister mit den besten Kreationen seiner Küche auftrumpft. Verwendet werden dabei nur beste, und vorallem saisonale Fischsorten. Dabei bereitet der Sushikoch bis zu 12 verschiedene Variationen zu – darunter auch oft Sushi-Sorten, die eher ungewöhnlich sind. Für Langnasen und Europäer bedeutet das einen Sprung ins kalte Wasser, da man hier durchaus auch exquisite Spezialitäten wie frischen Seeigel oder noch fast lebendigen Kalmar serviert bekommt. Jeder Gang wird einzeln serviert – die leichten Rollen zuerst, die opulenteren Gänge später. Dabei wird nicht nur roher Fisch verwendet, sondern durchaus auch Gegrilltes und Geschmortes. Ein entscheidendes Element des Omakase ist der Überraschungsmoment, mit dem der Sushi-Meister den Gast in Erstaunen versetzt.
Die Restaurants, in denen man Omakase bekommt, verfügen in der Regel nur über sehr wenige Plätze, in denen man direkt an der Theke sitzt und dem Koch bei der Zubereitung zusehen kann. Denn auch die hohe Kunst der Schnitttechniken und des Anrichtens der Speisen gehört zur japanischen Esskultur. So erlesen der Kreis der Gäste und Zutaten, so teuer sind Omakase-Restaurants auch. Es gibt Omakase-Menüs aber nicht nur in Sushi-Bars, sondern auch in japanische Restaurants, die z.B. Kaiseki-Menüs servieren.
Neben dem „Omakase“-Menü, bei dem der Koch entscheidet, gibt es auch noch das „Okonomi“-Menü. Dabei darf der Gast aussuchen, wie er sein Sushi gerne zubereitet haben möchte.
Das Gegenteil von „Omakase“ ist „Okimari“ – damit bezeichnet werden klassische, festgelegte Sushi-Menüs mit fixem Preis – dem entspricht unser Essen à la carte.
