Ein gutes Bier zum und im Essen
Zum Essen einfach ein Helles servieren? Geht natürlich! Aber es geht auch viel experimenteller, feiner und kreativer. Denn dank des Hypes um spannende, neue Biersorten haben wir eine solche Vielfalt zur Verfügung. Da kannst du ganz genau wie bei Wein ein stimmiges Bier zum Essen auswählen. Aromen können sich verstärken, gegenseitig aufheben oder unterstützen. Und auch beim Kochen selbst macht sich das ein oder andere Bier richtig gut. Welches Bier du zu scharfen Speisen wählst und mit welchem Bier du eine tolle Bratensoße kochst, verraten dir Dario Stieren und Niklas Zerhoch von der Munich Brew Mafia.
Was ist Foodpairing?
Miomente: Was ist mit Foodpairing gemeint?
Dario Stieren: In unserem Fall bedeutet das, gewisse Gerichte auf Bier abzustimmen. Oder umgekehrt. Wir machen das ganz gerne, dass wir eine bestimmte Bierauswahl treffen und darauf basierend ein Menü kreieren.
Niklas Zerhoch: Genau. Allgemein kann man sagen, dass Bier und Essen sehr gut zusammenpassen. Genauso wie bei einer Weinbegleitung kann man eben auch ein Menü auf Bier abstimmen. Klassisch beim Italiener bestellen die Leute einfach ein Helles oder Weißbier. Wir machen das etwas kreativer und versuchen, mit der neuen Biervielfalt, die zur Verfügung steht, Essen zu kombinieren. Oder andersherum man hat ein Menü und wir erstellen eine Bierkarte dazu. Es ist so, dass es verschiedene Paarungsmöglichkeiten gibt. Es gibt die Konträr-Paarung. Es gibt die Parallel-Paarung. Es gibt Komplemntär-Paarungen. Einige Paarungen zwischen Essen und Bier verstärken sich gegenseitig. Andere heben sich gegenseitig auf oder schwächen sich ab. Prominentes Beispiel sauer zu röstig. Das ist was, was total widersprüchlich ist eigentlich, aber doch dann in Kombination sehr gut zusammenpasst.
Miomente: Dabei geht es jetzt darum, eine Bierbegleitung zum Essen zu finden, richtig?
Niklas Zerhoch: Genau. Was gern gesehen ist, ist Bier mit Schokolade. Bier mit Pralinen. Bier mit Käse geht wunderbar. Und wir versuchen, das Ganze ein bisschen komplexer aufzuziehen und 5- bis 7-Gänge-Menüs zu machen.
Miomente: Sind die Gerichte auch mit Bier gekocht oder nicht unbedingt.
Dario Stieren: Zum Teil schon. Nicht zwingend.
Niklas Zerhoch: Aber das ist natürlich das Spannendste. Wir haben zum Beispiel mal ein Risotto mit Bier gemacht. Ein Radicchio-Risotto mit Schwammerl. Und das wurde final abgelöscht mit Bier. Wir haben zwei Flaschen Bier reingestellt, Salz rein und das Bier schäumt über und gießt sich übers ganze Risotto. Ein bierigeres Gericht kann man nicht haben. Dazu gibt es dann nochmal ein anderes Bier. Man hatte also zwei verschiedene Biere. Das war so der Höhepunkt unseres Foodpairings mit Bier.
Kann man mit Bier kochen?
Miomente: Mit Bier kann man also auch kochen?!
Dario Stieren: Ja, mit Bier kann man kochen. Es passt zu allen möglichen Speisen und gibt einfach noch mal eine ganz andere Textur und einen anderen Geschmack natürlich. Nachdem es jetzt so viele neue Biere gibt, gibt es jetzt eben auch ganz neue Möglichkeiten, damit Essen zu kochen. Das ist ein Thema, das jetzt gerade aufkommt und das sehr spannend ist. In den USA ist man da schon ein bisschen weiter als hier. Ein Nachteil hat das Bier allerdings. Man hat halt einfach die Bittere drin. Die Bittere steigert sich auch beim Kochprozess noch mal ein bisschen. Die Bitterstoffe, die drin sind im Bier, werden durch das Kochen noch bitterer. Das ist schon ein Nachteil. Aber dem kann man entgegenwirken und ein bisschen süßer kochen oder Biere nimmt, die weniger Bittere enthalten. Zum Beispiel ein Weißbier. Damit kann man wunderbar kochen.
Niklas Zerhoch: Der Klassiker ist wahrscheinlich auch ein Schweinsbraten mit Dunkelbiersoße. Das kennt wahrscheinlich jeder. Das ist ein dunkles Bier und ist malziger, hat weniger Hopfen und man wirkt dem Problem, das der Dario gerade schon erwähnt hat, entgegen. Dunkle Biere und malzigere Biere funktionieren sehr gut beim Kochen.
Rezepte mit Bier
Miomente: Was habt ihr im Bereich Foodpairing schon gemacht?
Niklas Zerhoch: Ja, wir haben insgesamt schon vier Menüs gemacht. Das erste war ein Grill-Menü. Das hat Dario für einen Bekannten erstellt. Mit passendem Fleisch und passendem Bier und selbst gemachter Barbecue-Soße mit Rauchbier. Das zweite war in Triest.
Dario Stieren: In Triest gibt es so einen Mix aus italienischer und slowenischer Küche. Eigentlich auch so ein Mix aus Gegrilltem, Nudeln und Risotto und so weiter. Da haben wir auch mit dem Smoker gearbeitet. Und haben im Menü sowohl Bier als auch Whiskey gepaart.
Niklas Zerhoch: In München haben wir eins gemacht. Das war in Kooperation mit der Ambar. Da haben wir ein neapolitanische Küche mit verschiedenen Craft-Bieren gepaart.
Dario Stieren: Ja, Slow Food Küche eben. Da hatten wir diese ein bisschen verrückte Fleischaromen, wie in einem 48-Stunden gegarten Zicklein und abgefahrene Holzaromen im Bier. Man hat ein sehr kräftiges Gericht auch von der Soße. Dazu haben wir eben ein alkoholstarkes Bier gebraut. Und so geht das alles ineinander über und fügt sich zu einem schönen Ganzen.
Niklas Zerhoch: Das vierte Menü war ein vegetarisches Menü beziehungsweise veganes Menü sogar. Das war alles indisch angehaucht. Das haben wir zusammen mit den Bean Brothers gemacht. Es waren hauptsächlich Linsen und Bohnen dabei.
Dario Stieren: Ja, und das Spannende waren auch die Gewürze. Die Curry-Gewürze. Da haben wir dann schön fruchtige Biere dazu gebraut. Wir haben schöne Chilis gehabt, mit Kardamom, da haben schön richtig würzig-kräftige Biere dazu gebraucht. Das ist das, was in dem Bereich umgesetzt haben, bisher.
Welches Bier eignet sich zum Kochen?
Miomente: Welche Biere eignen sich besonders gut zum Kochen?
Niklas Zerhoch: Das kommt auch ein bisschen auf die Speise an, die man kochen will. Zu einem Braten, wenn man eine dunklere Soße hat, dann passt halt was malziges gut. Ein dunkles Bier also. Wenn man aber ein Fischgericht, zum Beispiel Bouillabaisse, dann kann man auch gut mit einem Weißbier kochen.
Dario Stieren: Genau, also prinzipiell eignen sich eher die malzigen Biere ein bisschen besser. Eher die, die ein bisschen weniger Bittere haben, wenn man sie während des Kochens verwendet, weil Hopfenbitterstoffe durchs Kochen noch bitterer werden. Wenn ich allerdings am Ende des Kochens erst Bier ins Essen gebe oder es zum Beispiel für ein Salatdressing verwende oder wenn ich etwas darin einlege oder ein Eis mache, dann kann ich natürlich auch Biere nehmen, die von Haus aus schon ein bisschen mehr Bitterstoffe haben. Ich kann dem Ganzen natürlich auch entgegenwirken, indem ich ein bisschen Süße mit ins Essen. Dann stimmt diese Ratio von Süße zu Bittere wieder besser.
Zwei sympathische Hopfenhelden, die für Bier und fürs Brauen brennen. Dario Stieren, Niklas Zerhoch und die Munich Brew Mafia entführen dich völlig risikofrei in die wunderbare Welt der Biervielfalt, der Liebe zum Handwerk, zum Produkt und zum Detail. Bei spannenden Braukursen, unvergesslich guten Bier-Dinnern und leckeren Bier-Tastings verraten sie dir gerne, alles, was du über Bier wissen möchtest.
Du willst wissen, woher der Craft Beer-Trend eigentlich kommt und was ein „Craft Beer“ ausmacht? Übersetzt heißt es so viel wie „handwerklich gebrautes Bier“. Aber wann darf sich eine Brauerei Craft-Beer-Brauerei nennen? Wir haben Dario Stieren und Niklas Zerhoch von der Munich Brew Mafia aus München nachgefragt und wenn du auf den Link klickst, bekommst du die Antworten!
