Fischsauce – das Salz Asiens
Fischsauce ist eine der wichtigsten Zutaten der Asiaküche – insbesondere der thailändischen, vietnamesischen und koreanischen Küche. Sie wird zum Salzen von Speisen verwendet und dient als Grundlage für Salatdressings und Dipps. Anders, als erwartet, schmeckt Fischsauce nicht besonders fischig, sondern hauptsächlich salzig und umami – daher keine Angst bei der Verwendung. Der fischige Geruch ist geschmacklich nicht mehr zu bemerken.
Herstellung von Fischsauce:
Für Fischsauce werden kleine Fische wie Anchovis oder Sardellen verwendet – in manchen Gegenden wird sie auch aus Austern oder Garnelen hergestellt.
Die Fische werden dazu mit Meersalz vermengt und in große Tontöpfe gegeben. Nun setzt der Prozess der Fermentation (Milchsäuregärung) ein. Die Tongefässe stellt man im Freien in die Sonne und wartet. Alle 2 bis 3 Tage werden die Fässer geöffnet und der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt, um die Gärung zu beschleunigen. Den entstehenden Saft, der sich im Topf sammelt, lässt man durch einen Hahn ab und füllt ihn wieder zur Fischmasse. Nach einem halben Jahr kann man beginnen, den Inhalt des Tontopfes durch einen Filter abzugießen. Herauskommt eine goldbraune, intensiv salzige Flüssigkeit, die anschließend noch pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt wird.
Verwendung:
Fischsauce ist das Salz Asiens. In der Tat wird man Kristallsalz in der Küche Asiens kaum finden. Fischsauce kommt daher als Würzmittel in fast alle Speisen, wird aber auch pur oder mit etwas Chili, Zucker und Limette vermengt als Dipp oder Marinade verwendet.
Als Dressing ist Fischsauce fester Bestandteil von asiatischem Rindersalat, dem Glasnudelsalat Yam Wun Sen und vietnamesischem Papayasalat. Als Würzmittel wird sie auch in koreanischem Kimchi, vietnamesischer Pho Bo und thailändischer Tom Ka Gai verwendet.
Rezept für Fischsauce als Salatdressing:
Zutaten:
- Saft von 2 Zitronen
- 4 EL Zucker
- 1 rote, gehackte Chili
- 1 EL geröstetes Erdnussöl
- 4 EL Olivenöl
- 4 EL Fischsauce
Zubereitung: Alles gut miteinander verquirlen.
Landestypische Bezeichnungen von Fischsauce:
Die meiste Fischsauce wird in Thailand hergestellt. Dort kennt man sie unter dem Namen : „nam pla“.
In Vietnam lautet die Bezeichnung für Fischsauce: „nước mắm“.
Die japanische Fischsauce heißt: „Shottsuru“.
In Korea: „Eo-ganjang“.
