Die Franzosen lieben das schöne Leben!
Coq au Vin, Baguette, Crème brûlée, feine Soßen – die französische Küche kennen und schätzen wir alle! Schließlich hat die französische Art zu kochen die Gastronomie auch bei uns stark beeinflusst. Doch im Zuge ständig neuer Trends und der Lust am leichten und simplen Genuss ist sie ein bisschen aus dem Fokus geraten. Wir haben mit Wahlwiener Julian Kutos über seine Liebe zur französischen Küche gesprochen und er hat uns verraten, was die Mutter der Haute Cuisine ausmacht, wie auch sie sich verändert hat und was ihr zum Comeback verhilft!
Genuss in Frankreich!
Miomente: Was zeichnet die französische Küche aus?
Julian Kutos: Wenn ich an die französische Küche denke, denke ich an Genuss. Wer schon mal in Frankreich war, der weiß, die Franzosen lieben schönes Leben! Ob das jetzt Wein ist, Kultur, ihr Land oder gutes Essen. Alles muss schön sein. Muss Spaß machen. Muss Freude bringen. Das zeichnet für mich die französische Küche schon sehr aus. Es ist sehr mit Genuss verbunden. Die meisten Franzosen essen gerne gut. Da darf es auch ruhig etwas deftiger sein. Die Franzosen geben gerne und viel Geld aus, dass sie gut essen. Es ist so ein Gesamtpaket, das ich an den Franzosen mag. Dieses Lebensgefühl, dieses Glücksgefühl, das die französische Küche auslöst.
Orientiert sich die französische Küche an Foodtrends?
Miomente: Wie offen ist die französische Küche für Food-Trends und andere Länderküchen?
Julian Kutos: Die französische Küche hinkt da nicht hinterher, wie man glauben möchte, die haben genauso viele Trends und Einflüsse von anderen Kulturen. Man muss ja eigentlich nur daran denken, dass Frankreich selber ja ein Multi-Kulti-Land ist. Frankreich hat noch heute viele Überseegebiete aus ehemaligen Kolonien, viele exotische Einflüsse sind dadurch dazu gekommen. Ob es jetzt Mangos und Kokosnüsse sind. Viele Sachen, die bei uns noch nicht so lange da sind, hat es in Frankreich schon lange gegeben, weil Frankreich eben sehr lange eine Kolonialmacht war. Aber genauso wie in anderen Ländern gibt es dort immer mehr Vegetarier und vegane Leute. Man versucht Fleisch zu reduzieren. Neue Kochmethoden zu probieren. Man versucht auch in Frankreich wegzukommen von dieser klassischen, schweren Küche. Von Gerichten, in denen hauptsächlich Butter, Butter, Butter drin ist. Und versucht eben auch da, leichter zu kochen und will, dass die Lebensmittel für sich selber sprechen. Dass eben eine Tomatensuppe hauptsächlich nach Tomaten schmecken soll und nicht nach Tomate plus Olivenöl.
Basics der französischen Küche
Miomente: Welche Zutaten hat jeder französische Koch immer im Haus?
Julian Kutos: Die französische Küche ist von den Zutaten relativ einfach. Man verwendet immer frische Zutaten und davon immer das Beste, was man bekommen kann. Ob es jetzt Fleisch, Fisch, Gemüse, Fett ist – immer frische, gute Ware. Aber es sind auch Zutaten, die es in jedem Haushalt gibt. Frische Kräuter. Lorbeer, Thymian, Gewürze, Fleur de sel, Pfeffer. Von den Fetten darf natürlich Butter in keinem Haushalt fehlen, aber genauso auch Olivenöl. Denn mit Butter kann man auch vieles nicht machen. Ich könnt zum Beispiel nie ein Steak anbraten, weil die Butter das von der Temperatur nicht aushält.
Die Evolution der französische Küche
Miomente: Erfindet sich die französische Küche eigentlich auch immer mal wieder neu?
Julian Kutos: Ich würde schon sagen, ja! Wenn man daran denkt, wie die Franzosen angefangen haben. Das war mit Auguste Escoffier, wenn man ein Kochbuch von damals anschaut, da waren Unmengen an Butter drin und so viele Trüffel, die gibt es wahrscheinlich in ganz Frankreich nicht mehr. Was im Moment dort auch ein sehr großer Trend ist, wie überall auf der Welt, man versucht bei der Küche wieder natürlicher zu werden. Man verwendet einfache Sachen. Es kann Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch sein und verarbeitet das mit sehr wenig Zusätzen. Das heißt, ich nehme ein Stück Fleisch, ich brate es an, ich gebe frische Kräuter dazu und eine leichte Soße. Man versucht in Frankreich, die Küche leichter zu machen. Wo früher viel Butter dran war, ist jetzt weniger dabei, aber es schmeckt genauso gut, weil dafür jetzt mehr von anderen Sachen drin ist. Mehr Gewürze, mehr Kräuter, Vanille, Lorbeer, Thymian, was auch immer.
Wie steht es um die Haute Cuisine?
Miomente: … geht der Trend momentan auch ein bisschen weg von der Haute Cuisine?
Julian Kutos: Also, die Haute Cuisine wird es immer geben. Das ist einfach ein Teil der französischen Küche. Aber auch in Frankreich ist es so, man kann nicht jeden Tag Haute Cuisine essen. Das geht sich sowohl zeitlich als auch vom Budget nicht aus. Man unterschätzt die französische Küche eigentlich. Man denkt immer, es ist alles kompliziert, braucht ewig lang, ist mühsam, aber ist es nicht! Es gibt viele einfache Sachen. Das beste Beispiel ist Steak. Steak ist eines der beliebtesten französischen Gerichte. Mit einer feinen Soße ist das mit relativ wenig Aufwand gemacht. Oder Baguette, besteht aus 4 Zutaten, ist relativ einfach. Oder auch eine Quiche ist schnell gemacht. Man hat auch in Frankreich sehr viele Pasta-Gerichte, die auch schnell gemacht sind. Couscous. Salate. Oder die vielen Speisen, die man mit Eiern macht. Von einem Omelette angefangen, ist das eigentlich relativ schnell zusammengebaut.
Wie viel Frankreich gibt es in Wien
Miomente: Gibt es jeder wieder mehr französische Küche in der Gastronomie?
Julian Kutos: Also, ich würde sagen, die französische Küche war eigentlich nicht weg. Die Art, wie wir Soßen kochen, wie Küchen organisiert sind, das folgt französischen Schemen. Das heißt auch: jeder Wirt kocht eigentlich nach der französischen Art, aber eben mit einheimischen Speisen. Da ist es dann halt kein Coq au Vin, sondern ein Gulasch oder ein Tafelspitz statt einem Entrecôte, was auch immer. Ich würde sagen wir sind da relativ konstant. Die Österreicher sind ja vielleicht nicht die Trendfreudigsten, wie unsere Nachbarn. Wir sind sehr bodenständig. Wir brauchen etwas, bis wir auf einen Zug aufspringen. Aber wenn uns was gefällt, sind wir Feuer und Flamme. Also, ich würde schon sagen, die französische Küche wird immer mehr wieder ein Thema. Die Welt wird immer kleiner und wir schauen immer mehr über unsere Landesgrenzen hinaus. Ja, aber Baguette und Macarons waren immer schon beliebt und werden auch nach wie vor beliebt bleiben.
Der Österreicher Julian Kutos springt nicht auf jeden Zug auf, brennt aber für das, was ihn wirklich begeistert. In seiner Küche werden Frische, Qualität und Genuss groß geschrieben. Dabei muss für ihn ein gutes Essen nicht immer unglaublich kompliziert sein. Auch in den einfachen Dingen steckt, wenn man sie richtig macht, etwas Gutes. Besonders die große Genuss- und Lebensfreude der Franzose hat es Julian angetan. Deshalb kennt er sich auch in ihrer Landesküche besonders gut aus. Profitiert von Julians Kochwissen, lasst euch in seinen Kochkursen mitten in Wien Rezepte, Tipps und Tricks zeigen und verbringt vor allem einen tollen Abend mit ihm in der Küche!
