Unser Weihnachtsmenü Teil 1 – das Traditionelle

Zutaten:

Für die Petersilienwurzelsuppe

• 6 Petersilienwurzeln
• 1/2 Knollensellerie
•  3 mittelgroße Kartoffeln
• 1 Becher Sahne (250 ml)
• Ein Schuß Weißwein (200 ml)
• Gemüsebrühe
• Ein paar Zweige Thymian
• Honig
• Speck
• Salz & Pfeffer

Petersilienwurzelsuppe mit Speck und Thymian

1. Petersilienwurzeln und Sellerie schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einem Topf in etwas Butter und Öl anbraten, bis die Würfel goldbraun sind.
2. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe angießen, so dass die Würfel gut bedeckt sind.
3. Kartoffeln schälen, ebenfalls würfeln und zur Suppe geben und köcheln lassen, bis die Gemüsewürfel weich sind.
4. Jetzt ist Zeit, den Thymian zu zupfen und den Speck in feine Streifen zu schneiden.
5. Danach Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Den Becher Sahne dazugießen. Wenn die Suppe noch zu sämig ist, noch etwas Brühe nachgießen und noch einmal kurz aufkochen lassen.
6. Mit etwa 1 El Honig, Salz und Pfeffer würzen.
7. Speckstreifen anbraten.
8. Vor dem Servieren die Hälfte des Thymians in die Suppe rühren. Suppen in Schälchen füllen und mit den heißen Speckstreifen und dem Thymian garnieren.

Zutaten:

Für das Rotkraut

• 1 roter Krautkopf
• 1 rote Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• Schmalz
• 200 g Bauchspeck
• 1 Apfel
• Rotwein
• 2 EL Preiselbeeren
• Aceto Balsamico
• Salz
• 4 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 6 Pimentkugeln, 1 Zimtstange, 1 EL Wacholderbeeren

Apfel-Rotkohl

1. 3 EL Schmalz und etwas Olivenöl in einen großen Topf geben.
2. 1 rote Zwiebel würfeln.
3. Den Kohlkopf halbieren, den Strunk herausschneiden und den Kohlkopf in möglichst feine Streifen schneiden. Großzügig salzen (2-3 EL). Beiseite stellen.
4. 1 Apfel schälen, entkernen und fein würfeln.
5. Lorbeer, Wacholder, Nelken, Zimt und Piment in ein Gazesäckchen oder ein Stoffsäckchen füllen, andrücken und zubinden. Es geht auch ein Tee-Ei.
6. Jetzt die Herdplatte anschalten, die Zwiebeln, Speckwürfel und Äpfel andünsten. Der gesalzene Rotkohl hat inzwischen Wasser gelassen. Das abschütten und die Kohlstreifen in den Topf geben. Mit Rotwein ablöschen und mit etwa 2 Tassen Wasser angießen. Das Gewürzsäckchen hineinhängen. Deckel drauf und bei niedriger Stufe köcheln lassen. Der Kohl kann gut und gerne 2 h köcheln. Zwischendurch immer wieder etwas Rotwein nachgießen, so dass immer genug Flüssigkeit im Topf ist. Zuletzt mit etwas Aceto Balsamico säuern, mit Preiselbeeren und Salz abschmecken.

Für die Knödel:

• 2 kg festkochende Kartoffeln
• 1 EL Salz
• Kartoffel-Stärkemehl
• 2 Scheiben altes Brot
• 1 EL Butter

Die Knödel – halb und halb

1. Brotscheiben in kleine Würfel schneiden und in einer Pfannen in zerlassener Butter braun anrösten.
2. 1 kg Kartoffeln mit Schale kochen.
3. 1 kg Kartoffel schälen. Eine Küchenreibe über ein feines Sieb legen und die geschälten Kartoffeln reiben. Zwischendurch die Kartoffelmasse immer wieder etwas mit der Hand ausdrücken. Die fertig geriebenen Kartoffeln in ein sauberes Küchentuch geben und die restliche Feuchtigkeit auspressen.
4. Die gekochten Kartoffeln abschütten, schälen und auskühlen lassen. Dann in einer Schüssel mit einem Stampfer zerdrücken.
5. Die beiden Kartoffelmassen roh und gekocht miteinander vermengen.
6. Kartoffelstärke dazugeben, bis der Teig nicht mehr an den Fingern klebt und sich gut formen lässt.
7. Dann 10-12 Knödel formen und mit dem Finger ein Loch in die Knödel pieken. 2-3 geröstete Brotwürfel in die Knödel stecken und Löcher wieder schließen. Die Knödel können im Kühlschrank zugedeckt warten.
8. Einen großer Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
9. Knödel vorsichtig ins kochende Wasser legen, Hitze sofort auf niedrigste Stufe runterschalten. Knödel bei offenem Deckel dann etwa 15-20 Minuten garziehen lassen. Wenn die Knödel nach oben steigen, sind sie fertig.

Viele Gänse, auch tiefgefrorene, werden mit Innereien verkauft. Keine Angst! Die kann man wunderbar für die Fülle verwenden. Den Beutel mit den Innereien aus der Gans nehmen. Meist sind das Herz, Leber und Nieren sowie der Hals. Den Hals nehmen wir für die Sauce. Herz, Leber und Nieren für die Füllung. Wem das nicht geheuer ist, der kann die Fülle auch einfach durch 2 Äpfel, Beifuß und Petersilie ersetzen.

Für die Garzeit der Gans rechnet man pro Kilo Gans etwa eine Stunde im Ofen bei 180 Grad.

Für die Weihnachtsgans:

• 1 Gans (4-5 Kilo) -pro Kilo verlängert sich die Garzeit um 1 h

Für die Fülle

• 2 Äpfel (einer gerieben, einer halbiert)
• 1 Zwiebel
• Die Innereien (Herz, Niere, Leber)
• 3 Scheiben Toastbrot oder Knödelbrot
• Etwas Milch
• Majoran
• Thymian
• Salz, Pfeffer

Die Gans

1. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Gans außen und innen einmal gut waschen und trockentupfen.
3. Für die Fülle die Leber, das Herz und die Nieren ganz fein hacken oder pürieren. Einen Apfel fein reiben, 1 Zwiebel fein hacken, 3 Scheiben Toast fein würfeln. Innereien mit der Apfelmasse, der Zwiebel und den Toastwürfelchen vermengen und mit einer Prise Zimt, Majoran, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Masse zu trocken und fest ist, etwas Milch zugeben. Wenn sie zu flüssig ist, etwas Semmelbrösel zugeben.
4. Die Masse in die Gans füllen.
5. Einen Apfel schälen, entkernen und halbieren. Je eine Apfelhälfte oben und unten in die Gans füllen – quasi als Verschluß.
6. Die Gans mit etwas Küchengarn oben und unten zunähen, dass die Fülle nicht herausquellen kann.
7. Die Gans mit der Bauchseite nach unten in eine Bratenreine geben und mit etwas Wasser (200 ml) angießen. Dann auf die 1. Schiene von unten im Ofen legen und 45 Minuten garen.
8. Danach die Gans wenden und ca. 3 h weiter garen. Dabei gelegentlich mit etwas Rotwein oder Wasser begießen. Der austretende Fond wird später für die Sauce verwendet.
9. Dafür die Gans kurz aus dem Ofen nehmen und den Fond abgießen.
10. Nach Fertigstellung der Sauce die Gans aus dem Ofen nehmen, mit einer Geflügelschere tranchieren und mit Knödeln, Kraut und Sauce servieren.

Für die Gänsebraten-Sauce

• 1 Bund Suppengrün (Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebel)
• 250 ml Marsala, Sherry, Portwein oder Madeira
• 1 EL Tomatenmark
• 1 El Johannisgelee
• 2 Sternanis, 4 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1 EL Wacholderbeeren, etwas Zimt, Salz, Pfeffer
• 1 Orange – Schale und Saft
• Geflügel- oder Entenfond (500 ml)
• optional: Saucenbinder oder 3 mehlingkochende, geriebene Kartoffeln für die Bindung

Gänsebratensauce:

1. Wachholderbeeren, Nelken, Sternanis in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten. In einem Mörser fein zerstoßen. Mit Zimt, Pfeffer, Lorbeerblättern und Salz vermischen.
2. Knollensellerie, Zwiebel und Karotten schälen, würfeln und in etwas Öl anschwitzen, bis sie braun sind. Lauch ringeln, dazugeben, weiter rösten.
3. Den Gänsehals zerzeilen, auch dazugeben und anbraten.
4. Ein EL Tomatenmark dazugeben und anrösten. Mit Rotwein und Madeira, Portwein oder Marsala ablöschen und mit etwas Geflügel- oder Entenfond angießen.
5. Die Gewürze dazugeben und kurz aufkochen.
6. Jetzt etwa 2 h leise köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb abgießen und in einem Topf auffangen.
7. In der Gänsereine im Ofen hat sich inzwischen jede Menge Fonds mit Fett gesammelt. Die Gans kurz aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen, den Gänsefond in eine Fett-Trennsauciere gießen und die Gans zurück in die Reine legen und wieder in den Ofen schieben.
8. Das Fett mit der Sauciere vom Fond trennen (das geht zur Not auch mit ein paar Blättern Küchenrolle, da das Fett oben schwimmt).
9. Den Fond zur Sauce geben.
10. Mit Salz, Pfeffer, Orangenschale, Johannisgelee und Orangensaft würzen und nochmal aufkochen lassen.
11. Wer die Sauce lieber stärker gebunden mag, kann sie jetzt noch mit Saucenbinder oder ein paar geriebenen Kartoffeln binden. Traditionell ist die Gänsebratensauce aber eine nicht gebundene Sauce.

Zutaten:

• 200 ml Milch
• 1 Stange Zimt
• 4 Eigelbe
• 120 g Zucker
• 400 g Sahne
• Zimtstangen und -pulver zum Garnieren

So geht`s:

1. Milch und Zimtstange aufkochen. Vom Herd nehmen, abdecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Milch nochmals aufkochen, zur Seite stellen. Zimtstange entfernen.
2. Eigelb und Zucker ca. 5 Minuten hell und cremig aufschlagen und langsam mithilfe eines Schneebesen unter die heiße Zimtmilch rühren, bis sie dickcremig wird (nicht kochen!).
3. Mischung abkühlen lassen. Wenn die Eigelb-Milchmischung kocht, kann das Eigelb gerinnen, deshalb langsam erhitzen. Sahne steif schlagen und portionsweise unter die kalte Zimtcreme heben. Kleine Kastenform (Inhalt 700 ml) mit Frischhaltefolie auslegen, Creme einfüllen. 4 Stunden, besser über Nacht, gefrieren lassen.
4. Parfait aus der Form nehmen, leicht antauen lassen und in Scheiben schneiden. Ganz nach Geschmack mit Zimtpulver bestäuben.
5. Unser Tipp: 2 Äpfel, schälen, Kerngehäuse entfernen und in feine Scheiben schneiden. Scheiben in etwas Butter und Zucker karamellisieren. Apfelscheiben mit Parfait servieren.