Starchy – der Geschmack von Stärke
Bislang legt die Wissenschaft fünf Geschmacksinne fest, die auch über die Forschung hinaus in aller Munde sind: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Der jüngste im Bunde, umami, steht für einen vollmundigen, fleischigen und komplexen Geschmack. Jetzt liefern neueste Studien der Oregan State University Indizien für möglicherweise weitere Rezeptoren auf der Zunge, die stärkehaltige Lebensmittel erfassen sollen. Wenn ihr euch auch schon gefragt habt, warum ihr manchmal einen schier unbändigen Heißhunger auf Brot, Pasta, Pizza oder Kartoffeln habt, könnte der neue Geschmack „starchy“ die Antwort liefern.
Wie wurde „starchy“ entdeckt?
Forscher an der Oregan State University beschäftigten sich mit der Frage, warum wir etwas in rauen Mengen und mit Vorliebe verzehren, was wir eigentlich gar nicht schmecken können: nämlich Kohlenhydrate. Nicht nur wir Deutschen aus dem Land der vielen Brotsorten oder die Pasta liebenden Italiener, sondern nahezu jede Kultur bedient sich an einer üppigen Kohlenhydratquelle. In Asien ist es Reis, bei uns sind es Teigwaren und Kartoffeln. Also liegt es doch nahe, dass Gehirn und Zunge auch dieses Lebensmittel-Charakteristikum einordnen können. Und das tun sie höchstwahrscheinlich tatsächlich. Was wir deutlich wahrnehmen können, ist die Stärke, ein langkettiges Molekül, das zu den Kohlenhydraten zählt.
Kohlenhydrathaltige Lebensmittel haben in unserer Ernährung einen hohen Stellenwert und machen auch in der Lebensmittelpyramide der DGE, deutsche Gesellschaft für Ernährung, noch immer den Löwenanteil aus. Unter evolutionären Gesichtspunkten betrachtet, sind stärkehaltige Lebensmittel auch enorm wichtig. Denn sie haben einen sehr hohen Nährwert. Auch das bestätigt die Forscher in ihrer Annahme, dass unser Körper uns diese Nahrungsgruppe auch schmecken lässt.
Juyun Lim von der Oregan State University hat sich das zusammen mit ihren Kollegen mal genauer angeschaut: Für die Studie erhielten die Probanden verschiedene Kohlenhydratlösungen, deren Geschmack sie anschließend analysieren und bewerten sollten. Bislang gingen die Forscher davon aus, dass wir Kohlenhydrate nur als süß wahrnehmen. Überraschenderweise beschrieben die Teilnehmer den Geschmack einstimmig als stärkehaltig. Die Forscher gaben den Probanden daraufhin ein Mittel, das die Rezeptoren für süß auf der Zunge vorübergehend blockiert und ließen unter diesen Bedingungen die Kohlenhydratlösungen abermals verkosten. Auch jetzt beschrieben die Testpersonen den Geschmack als „starchy“. Asiaten verglichen ihn mit Reis, Probanden der westlichen Welt beschrieben ihn als nudel- oder brotartig. Folglich nimmt unser Gehirn stärkehaltige Produkte ebenso stark wahr wie süße, saure, bittere, salzige oder umami Speisen.
Strenge Kriterien für Geschmäcker
Wann ist ein Geschmack ein Geschmack? Und warum ist „starchy“ noch nicht wissenschaftlich verankert. Für die Definition eines Geschmacks gibt es klar festgelegte Kriterien. Ein Geschmack muss eindeutig erkennbar sein, eigene Rezeptoren auf der Zunge aufweisen und eine nützliche Botschaft transportieren. Sauer oder bitter haben dem Gehirn beispielsweise einst mitgeteilt, dass eine Nahrung gefährlich ist, weil sie giftig oder ungenießbar sein könnte. Salzig oder sauer weisen auf Mineralien und andere Nährstoffe in der Nahrung hin. Damit starchy nun nach umami auch in die Liste der Geschmäcker aufgenommen wird, muss die Forschergruppe um Lim Juyun nun noch herausfinden, welche Rezeptoren auf der Zunge genau für diese stärkehaltige Wahrnehmung verantwortlich sind.
Wir halten euch auf dem Laufenden. Aber „starchy“ hin oder her, eines steht fest: Perfekt gemachte Pasta, Pizza und Pfannkuchen schmecken gut und machen glücklich!
