Omas Weichseln mit Vanille, Essigpilze und Sol-Eier
Wer erinnert sich noch an Omas Speisekammer, in deren Holzregalen hunderte von dunkel schimmernden Gläsern mit Marmelade, Birnen, Soleiern, Essiggurken und sauren Heringen standen? Und die gigantischen Einmachtöpfe, welche in der kindlichen Fantasie auch für einen Kannibalen-Eintopf gut geeignet gewesen wären. Jeden Sonntag durfte man nach dem Mittagessen mit Oma in diesen verführerischen Raum und zur Nachspeise ein Glas mit eingeweckten Früchten aussuchen. Mal Weichseln mit Rum, mal Birnen mit Vanille. Immer schmeckte das Weckgut nach Sommer, Garten und Glück.
Revival des Einweckens: Swap-Parties
Zwischen dieser Kindheitserinnung und heute liegen lange Jahre es Darbens. Lange war das selber Einkochen aus der Mode. Weil Kühlschrank und Supermarkt das selbst Konservieren von Lebensmitteln überflüssig machten. Weil wir oft selbst keinen Garten mehr hatten. Aber seit es Urban Gardening gibt, sind Einmachen, Einwecken oder Einlegen wieder voll im Trend. In den urbanen DIY-Communities gibt es sogar sogenannte Swap Parties, auf denen passionierte Einwecker Gläser mit Essigpilzen, Gurken und Marmeladen tauschen und so den eigenen Vorrat um andere Gläser bereichern.
Habt ihr auch Lust bekommen, Obst, Gemüse oder Wurst einzuwecken? Dann haben wir hier ein paar hilfreiche Tipps, die ihr beherzigen solltet, damit es auch beim ersten Mal klappt!
Was braucht ihr zum Einwecken?
- Einweckgläser: Hier habt ihr die Wahl zwischen 3 Varianten. Das ganz traditionelle Weckglas mit losem Glasdeckel, Gummiring und zwei Metallspangen. Daneben gibt es das klassische Einweckglas mit Bügelverschluss und Gummiring – und zuletzt das moderne Twist-Off-Glas mit knackendem Schraubverschluss. Omas traditionelle Weckgläser mit losem Glasdeckel sind nur zum Einkochen der Gläser im Topf geeignet.
- Der Einwecktopf: Wenn ihr Früchte für Kompott einweckt oder Gemüse einkocht, dann macht ihr das am besten indirekt im Wasserbad. Das bedeutet: ihr füllt erst das Weckgut in Gläser, verschließt die und stellt sie dann in einen sehr großen Einwecktopf mit Wasser, dass ihr dann zum Kochen bringt. Dazu gibt es spezielle Einkochtöpfe. Es geht natürlich aber auch einem sehr großen Nudeltopf.
- Der Sud: Es gibt verschiedene Arten, Einzuwecken (siehe Einweckarten). Oft braucht ihr dazu einen Sud, eine Zuckerlösung oder eine Sole. Grundzutaten für die meisten Arten des Einweckens sind Essig, Zucker, Salz und Öl. Dazu braucht ihr noch typische Gewürze wie Chilischoten, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter, Senfkörner, Piment, Vanille, Zimt und Zwiebeln oder Knoblauch. Bei Kompotten kommt auch Alkohol häufiger ins Spiel.
Die Grundregeln zum Einmachen
- Sauberkeit: Sauberkeit ist das erste Gebot – sonst fängt euer Einweckgut an, zu schimmeln. Daher Einweckgläser, Deckel und Gummiringe immer etwa 10 Minuten in kochendem Wasser desinfizieren und auf einem Küchentuch trocknen lassen.
- Direktes und indirektes Einkochen: Beim Einkochen oder Einmachen gibt es zwei Möglichkeiten, das Weckgut mit Hitze haltbar zu machen: Man füllt das Weckgut in sterilisierte Einweckgläser, verschließt diese und kocht sie dann indirekt in einem großen Topf im Wasserbad. Daneben gibt es die Möglichkeit, z.B. Früchte für Marmelade direkt in einem Topf zu kochen und dann das heiße Weckgut in Weckgläser zu füllen.
- Die richtige Tempteratur: Wenn ihr im Topf indirekt einkocht, dann solltet ihr darauf achten, dass die Flüssigkeit in den Gläsern – also eure Sole, der Essigsud oder die Zuckerlösung – immer eine ähnliche Temperatur hat, wie das umgebende Wasser im Einkochtopf. Wenn ihr also heiße Zuckerlösung auf eure Birnen gegeben habt, dann sollte das Wasser im Einwecktopf auch bereits heiß sein.
- Die Dauer: Beim Einkochen im Wasserbad ist die Dauer des Einweckvorgangs stark davon abhängig, welche Zutaten ihr verwendet. Obst ist meist schon nach 30 Minuten fertig – bei Gemüse und Pilzen dürft ihr eher mit 2 Stunden rechnen. Fleisch und Wurst braucht meistens 90 Minuten.
- Das Vakuum: Das Einweckgut bleibt steril und haltbar, weil sich beim Einkochen im Glas oder dem Befüllen mit heißem Weckgut ein Vakuum im Glas bildet. Damit das auch klappt, solltet ihr die Gläser immer möglichst voll machen, damit wenig Luft im Glas ist. Bei Twist-Off-Gläsern solltet ihr nach dem Einfüllen die Gläser kurz auf den Kopf stellen.
- Die Speisekammer: Das Weckgut solltet ihr anschließend lichtgeschützt und trocken lagern, sonst kann es passieren, dass sich die Farbe eurer kostbaren Gläser seltsam verändert.
Süß, sauer, salzig, würzig – die 4 Einmacharten
- Süß: Marmeladen oder Kompotte werden süß eingekocht. Bei Kompott schichtet ihr die Früchte in euer Einweckglas, übergießt sie mit heißer Zuckerlösung und kocht sie dann im Topf ein. Dadurch bleiben die Früchte knackiger. Bei Marmelade könnt ihr die Früchte direkt mit Gelierzucker im Topf einkochen und dann in die sterilisierten Gläser füllen. Hier ist wichtig zu wissen, das Früchte einen unterschiedlichen Pektingehalt haben und daher nicht alle gleich gut gelieren. Pektin ist im Gelierzucker enthalten und sorgt dafür, dass eure Marmelade fest wird. Süße Früchte gelieren meist schlechter, als saure. Wenige Früchte könnt ihr komplett ohne Zugabe von Gelierzucker einkochen – z.B. Quitten. Nach dem Einkochen solltet ihr immer eine Gelierprobe machen, um zu sehen, ob eure Marmelade auch schön fest geworden ist. Dazu gebt ihr 1 EL der heißen Marmelade auf einen kalten Teller und schaut, ob sie fest wird. Falls ja, dann ist die Marmelade gut und ihr könnt sie abfüllen.
- Sauer: Essiggurken, Pilze oder Gemüse werden meist sauer eingemacht. Dazu benutzt ihr einen Essigsud, den ihr über das Gemüse gießt und es anschließend im Topf indirekt einkocht. Eine weitere Methode des sauer einmachens ist die Fermentation durch Milchsäuregärung – z.B. beim koreanischen Kimchi.
- Salzig: Soleier oder Zitronen werden z.B. salzig konserviert. Dazu übergießt ihr das Weckgut mit einer starken Salzlösung (Sole) und kocht es dann im Topf in den Gläsern ein.
- Würzig: Beim würzigen Einlegen wird nicht zwangsläufig gekocht. Stattdessen dient Öl als Konservierungsmittel und sorgt dafür, dass Oliven, Artischocken oder Gemüse luftdicht und damit haltbar bleiben. Außerdem werden oft Salz, Chilischoten und Gewürze zum Öl hinzugegeben.
- Haltbarkeit: Und wie lange ist selbst Eingemachtes haltbar? In der Regel bis zur nächsten Saison – also ein Jahr. Bis dahin solltet ihr eure Pilze, Kompotte und Marmeladen also verputzt haben.
Unser Rezept zum Ausprobieren: Essigpilze
DIY! Unser Rezept für Waldpilze im Essigsud
Habt ihr Lust bekommen, das selbst gleich auszuprobieren? Dann haben wir hier ein gelingsicheres Rezept für Essigpilze im Glas. Eine sehr individuelle Vorspeise und ein ganz besonderes Mitbringsel für Freunde – nicht nur im Herbst. Klappt natürlich auch mit Kräuterseitlingen vom Markt oder dem gut sortierten Handel rund ums Jahr.
