Scoville – die Schärfeskala

Was ist die Scoville-Skala?

Auf der Skoville-Skala, entwickelt 1912 von dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scovil, kann man die verschiedenen Schärfegrade von Paprikapflanzen ablesen. Von Peperoni bis Habanero wird auf dieser Skala angegeben, wieviel Capsaicin die getrockneten Schoten enthalten. Capsaicin ist der Pflanzenstoff, der unsere Schleimhäute reizt und unsere Schmerzrezeptoren anspricht, was im Mund dann als Gefühl von Schärfe empfunden wird.

Die schärfste Chili der Welt

Die Skovilleskala reicht dabei von Null bis 15.000.000 und 16.000.000 Scoville – der Schärfegrad von purem Capsaicin. Die schärsten Chilis enthalten etwa 855.000 Scoville-Einheiten. Als die schärfste Chili der Welt gilt seit 2013 die Carolina Reaper mit einem Schärfegrad von maximal gemessenen 2.2 Mio Skoville, die mit diesem Wert auch im Guiness Buch steht. Andere extrem scharfe Sorten sind die Trinidad Scorpion Moruga mit 2 Mio Scoville, die Naga Viper mit 1.382.118 Scoville sowie die Naga-Jolokia mit 855.000 Scoville.

Warum lieben wir Schärfe?

Aber warum lieben so viele Menschen das brennende Mundgefühl? Fakt ist: Schärfe ist gesund und macht glücklich. Denn die Schmerzempfindung auf der Zunge löst anschließend einen Endorphin-Kick aus – das Gehirn schüttet Glückshormone aus. Außerdem enthalten Chilis viele Vitamine ( A, B1 und C). Dabei ist Schärfe in der Tat Gewöhnungssache. Ungeübte Scharfessen sollten sich aber unbedingt langsam an das scharfe Vergnügen wagen. Sehr scharfe Chilis sind nur in extremer Verdünnung ohne gesundheitliche Folgeschäden genießbar. Sonst können Kreislaufzusammenbruch oder Atemnot drohen. Gerade Menschen mit Herzproblemen sollten daher beim Genuss von scharfen Saucen Vorsicht walten lassen.

Chilis richtig verarbeiten

Jeder, der zum ersten Mal mit Chilis hantiert, macht vermutlich diese schmerzvolle Erfahrung: Schneidet man die Schoten, brennen bald auch die Finger und im schlimmsten Fall auch andere Körperteile, die man mit den Händen anschließend berührt hat. Nicht umsonst wird das Capsaicin auch in Wärmepflastern gegen Muskelschwerzen verwendet. Daher gilt: bei der Arbeit mit Chilis sollte man – zumindest bei den schärferen Sorten – unbedingt Handschuhe tragen. Und das Schneidebrett anschließend sehr gründlich mit kaltem Wasser abspülen.

Wo steckt die größte Schärfe?

Nach wie vor hält sich hartnäckig der Mythos, dass in den Kernen der Chilis die größte Schärfe steckt. Das ist jedoch nicht korrekt. Das meiste Capsaicin ist in den weißlichen Scheidehäuten und der sogenannten Plazentawand enhalten. In den Samenkörnern ist weder Geschmack noch Schärfe enthalten – da sie aber direkt an der Plazentawand sitzen, bekommen sie deren Schärfe natürlich ab. Das kann man leicht überprüfen, wenn man einmal außen, einmal innen an der Chili leckt. Jede Chili kann man etwas abmildern, indem man vorsichtig die weißen Häute herausschneidet. Doch sobald diese dünnen Wände verletzt werden, verbreitet sich das Capsaicin auch auf dem Rest der Schote. Das spezifische Aroma jeder Chilisorte befindet sich im Fruchtfleisch.

Was tun, wenn es brennt?

Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Daher hilft Wasser zum Löschen rein gar nichts, sondern verbreitet unter Umständen das Capsaicin noch weiter in Mund und Rachen. Aber Capsaicin ist fettlöslich. Daher könnt ihr das höllische Brennen abmildern, in dem ihr fettigen Joghurt esst oder ein Glas Milch trinkt.

Peperoni – auch Gewürzpaprika genannt – zählen zu den mildesten Paprikasorten. Sie haben nur etwa 100 – 1.000 Scoville. Anders, als die Chilischote stammt die Peperoni von der Gemüsepaprika ab. Es gibt sie in grün, rot und gelb. Peperoni kann man frisch verwenden oder in ihrer eingelegten Form. Getrocknet und gemahlen wird aus ihnen Paprikapulver, wie z.B. Rosenpaprika.

Jalapeños sind Chilis, die vorallem in der mexinanischen Küche ausgiebig verwendet werden – unter anderem in ihrer geräucherten Form, den Chipotles, die durch den Entzug von Feuchtigkeit noch etwas schärfer sind, als die frische Frucht. Unreif sind Jalapenos grün, reif färben sie sich rot. Frische Jalapenos erreichen auf der Skoville-Skala eine Schärfe von 2.500 und 8.000 Einheiten. Grün geerntet werden sie gerne für Salsas, Gemüsegerichte und scharfe Salate verwendet. Nicht zu verwechseln wenn auch sehr ähnlich sind sie den spanischen Pimientos de Padrón, die man als typische Tapas gebraten mit Meersalz kennt.

Anders, als der Name vermuten lässt, handelt es sich bei Cayenne-Pfeffer nicht um echten Pfeffer, sondern das gemahlene Pulver der Chilisorte Cayenne. Typisch sind der leicht rauchige, bittere Geschmack und eine Schärfe, die mit 30.000 bis 50.000 Scoville gemessen wurde. Verwendet wird Cayennepfeffer gerne für das ungarische Gulasch – aber auch für Wärmepflaster oder in Pfefferspray.

Thai-Chili werden auch Bird`s Eye Chili genannt. es gibt sie in grün (unreif) und leuchtend rot (reif). Wie der Name bereits verrät stammen diese Chili aus Thailand. Rein äußerlich ähneln sie Peperoni, sind aber viel kleiner – etwa 3-4 cm lang und deutlich schärfer. Mit 100.000 bis 225.000 Scoville brennen sie schon sehr intensiv und langanhaltend. Zugleich haben sie einen angenehm fruchtigen Geschmack. Im Asialaden werden sie meist in kleinen Sträußen mit mindestens 30 Schoten verkauft. Anders, als z.B. Jalapenos sind Thaichili recht dünnfleischig und lassen sich daher sehr gut trocknen und aufbewahren. Sie werden gerne in der asiatischen Küche verwendet: frisch geschnitten und direkt mitgebraten – oder in Chutneys, der rote Thai-Curry-Paste und anderen Chili-Saucen.

Diese Chilisorte ist eng verwandt mit der Habanero – und trägt ihren Namen wegen ihrer charakteristischen breiten und furchigen Form, die ein wenig einer Schottenmütze ähnelt. Sie stammt allerdings nicht aus Schottland, sondern aus der Karibik. Hat man sich einmal an ihre Schärfe gewöhnt, die mit 100.000 – 300.00 Scoville zu Buche schlägt, fällt ihr unglaublich fruchtiges und vielschichtiges Aroma auf, das allerdings beim Kochen verfliegt. Frisch schmeckt die Scotch Bonnet nach tropischen Früchten und Aprikosen und wird daher sehr gerne in karibischen Gerichten oder mit Papaya und Mango zu scharfem Chutney verarbeitet.

Anders, als der Name suggeriert, stammt die Habanero nicht aus Havanna, sondern vermutlich von der mexikanischen Halbinsel Yucatan. Sie sieht ein wenig aus wie eine kleine Mini-Paprika. Meist ist sie gelb oder orange gefärbt – es gibt aber auch rote und sogar schokoladenbraune Habaneros – die Sorte Chocolate Brown. Mit 250.000 bis 300.000 Scoville-Einheiten (SHU) zählt die Habanero zu den schärfsten Chilis der Welt. Dennoch wird sie von geübten Scharfessen auch im Ganzen, z.B. gefüllt und mit Speck umhüllt gegessen. Sobald der brennende Schmerz auf der Zunge etwas abgeklungen ist, schmeckt man dann auch ihr erstaunlich frisches und fruchtiges Aroma.

Die Bhut Jolokia stammt aus Assam in Indien und wird dort – ähnlich wie Chipotles – zur Konservierung geräuchert oder eingelegt, da sie während des Monsuns reif geerntet wird und aufgrund der großen Luftfeuchtigkeit beim Trocknen schimmeln würde. Lange war sie mit über 1 Mio Scoville die schärfste Chili der Welt. Besonders geschätzt wird sie in der indischen Küche aber wegen ihrer feinen und vielschichtigen Aromen von Schokolade und reifen Früchten. Die Bhut Jolokia sind so scharf, dass die indischen Arbeiter bei der Ernte Schutzbrillen, Masken und Schutzkleidung tragen.

Die Trinidad Moruga Scorpion, ist eine der schärfsten Chilisorten der Welt und stammt aus Trinidad und Tobago. Namensgebend für diese Chili war ihr ausgeprägter Stachel – doch auch ihre Schärfe ist durchaus als stechend zu bezeichnen. Mit Werten von über 2 Mio. SHU ist sie roh kaum noch zu genießen. In Saucen entwickelt sie ein fruchtiges Aroma und eine sehr langanhaltende Schärfe. Auch in hiesigen Breiten kann man sie auf dem Balkon anbauen – da die Früchte ausgesprochen dekorativ aussehen.

Die Carolina Reaper trägt aktuell den Titel der schärfsten Chili der Welt und steht mit Skoville-Werten von 2.200.000 Scoville sogar im Guiness-Buch der Rekorde. Gezüchtet wurde diese ultrascharfe Chili in South-Carolina von Chili-Züchter Ed Currie, der ihr aufgrund ihrer mörderischen Schärfe den Namen „Reaper“ – zu deutsch: Sensenmann verlieh. Die Schoten der Carolina Reaper sind eher länglich, furchig und verfügen wie die Scorpion über einen recht spitzen Stachel. In Saucen entfalten sie einen erstaunlich aromatischen Geschmack, der an Zimt und Schokolade erinnert.