Das Tampern (von engl. tamp: (fest-)stampfen und tamper: der Stampfer) ist der Vorgang, bei dem mit Hilfe eines Stößels – meist ist er aus Edelstahl, oft mit einem Holzgriff – das Kaffeemehl in den Siebeinsatz einer Espressomaschine gedrückt und verdichtet wird. Und zwar gleichmäßig, mit exaktem Druck und ohne alles zu verschütten. Deshalb ist das Tampern nicht so einfach, wie es aussieht, und will gelernt sein.
Warum ist das Tampern so wichtig?
Das abgemessene Kaffeemehl wird ins Brühsieb eingefüllt und dabei schon möglichst gleichmäßig verteilt. Dann verdichtet man es mit dem Tamper zu einem festen, ebenmäßigen „Kaffeekuchen“ mit glatter Oberfläche, der das Sieb ohne Luftlöcher ausfüllt. Nur so gelingt es, dass beim Brühvorgang das heiße Wasser mit perfektem Druck durch das Kaffeemehl gedrückt wird. Ist der Kaffeekuchen im Sieb zu locker, findet das Wasser zu wenig Widerstand – es schießt zu schnell durchs Brühsieb und hat zu wenig Zeit, die löslichen Stoffe aus dem Kaffee zu extrahieren. Der Espresso wird wässrig und lasch. Ist der Kaffeekuchen allzu dicht und fest, passiert das Gegenteil: Das Wasser kommt nicht durch. Bestenfalls verlängert sich nur die Brühzeit, das Wasser kämpft mühsam gegen den Widerstand des Kaffeemehls an, der Espresso tröpfelt nur träge in die Tassen und ist am Ende zu stark und bitter. Schlimmstenfalls bahnt sich das Wasser mit Gewalt einen Weg aus der Misere und sprengt das Brühsieb ab, weil es durch den allzu fest gestampften Kaffee nicht abfließen kann.
Damit ihr wirklich zu einem guten Espresso kommt, spielen weitere Faktoren eine Rolle, zum Beispiel der Mahlgrad. Denn von der Feinheit des Kaffeemehls hängt es ab, wie viel davon überhaupt ins Brühsieb passt und wie stark es sich verdichten lässt. Aber eben auch vom Anpressdruck beim Tampern.
Wie wird getampert?
Die Faustregel besagt, dass der Tamper mit einem Anpressdruck von 15 Kilogramm senkrecht von oben ins Sieb gedrückt werden soll. 15 Kilogramm? Anpressdruck? Wollt ihr ein Gefühl dafür bekommen, was das bedeutet, dann versucht doch mal, mit beiden Händen auf eine Personenwaage zu drücken, bis sie dieses Gewicht anzeigt. Dem Profi-Barista geht das 15-Kilo-Gefühl irgendwann in Fleisch und Blut über. Weckt man ihn um zwei Uhr morgens und lässt ihn tampern, tut er dies vielleicht unwillig, aber mit einem Anpressdruck von 15 Kilo.
Der Tamper, also der Stampfer, muss das Brühsieb mit möglichst wenig „Luft“ ausfüllen. Seine Auflagefläche muss also flach sein und genau zum Durchmesser des Kaffeesiebs passen, also möglichst exakt mit dessen Rand abschließen. Und er sollte wie ein guter, altmodischer Stempel in der Hand liegen: schwer. Wenn dem so ist, habt ihr die besten Voraussetzungen. Und dann hilft nur üben, üben, üben!
