Ein Klassiker
Italienisch kochen muss nicht immer Pizza und Pasta bedeuten. Das erklärte Lieblingsgericht vieler Italiener ist Ossobuco alla Milanese, ein klassisches Schmorgericht – und wir meinen wirklich klassisch: klassisch wie Michelangelo, klassisch wie die Vespa, klassisch wie Vivaldi und das Kolosseum. Es führt einfach kein Weg daran vorbei!
„Osso buco“ bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, denn in den Beinfleischscheiben der verwendeten Kalbshaxe sieht man deutlich, dass der enthaltene Knochen ein Hohlknochen ist. Das Knochenmark in diesem „Loch“ ist ganz wichtig für das unvergleichliche Aroma des Ossobuco, denn beim stundenlangen Schmoren gibt es seinen reichen Geschmack an das Essen ab.
Wie alle Schmorgerichte braucht auch das Ossobuco Zeit, und wie nicht anders zu erwarten, gibt es dafür ungefähr so viele Familienrezepte, wie es italienische Nonnas gibt. „Ossobuco alla Milanese“ (also „auf Mailänder Art“) heißt das zart geschmorte Fleisch deshalb, weil es ursprünglich ein Traditionsrezept aus der Lombardei ist. Dort wird seit jeher Milchvieh gezüchtet, und so kommt beim Ossobuco natürlich Kalbfleisch auf den Tisch. Polenta oder Risotto (auch hier gern „alla Milanese“) sind beliebte Beilagen. Geröstetes Weißbrot schmeckt aber genauso formidabel. Bestreut wird das Ossobuco dann mit Gremolata – der frisch-zitrischen Kräutermischung.
Zur Hand haben solltet ihr einen großen Schmortopf. Zur Not tut es auch eine große Pfanne mit Deckel.
Das Rezept für Ossobuco alla Milanese
Zutaten für Ossobuco alla Milanese (4 Portionen):
- 4 Beinscheiben aus der Kalbshaxe, ca. 4 cm dick geschnitten
- Mehl
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Stangen Staudensellerie
- 3-4 große Möhren
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Dose Tomaten
- 250 ml guter trockener Weißwein
- 400 ml Kalbsfond
- Olivenöl
- Rosmarin und Thymian
- Salz und Pfeffer
Zubereitung von Ossobuco Milanese:
- Die Beinfleischscheiben kalt abspülen und trockentupfen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen.
- Das klein gewürfelte Gemüse im selben Topf mit Tomatenmark anbraten, je ein Zweiglein Thymian und Rosmarin zugeben, mit etwas Weißwein ablöschen. Die Dosentomaten dazugeben.
- Das Fleisch wieder hineingeben, mit dem restlichen Wein und Kalbsfond aufgießen und mindestens 2 Stunden auf ganz kleiner Flamme schmoren lassen. Je länger, desto besser! Die lange Schmorzeit macht es herrlich zart und weich
- Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin abschmecken. Die Sauce mit dem Gemüse wird üblicherweise nicht püriert, aber die Geschmäcker sind verschieden.
- Unbedingt solltet ihr das Ossobuco aber direkt vor dem Servieren mit frischer Gremolata bestreuen – das ergibt den typischen Geschmack und macht sich einfach großartig. Das Rezept für Gremolata findet ihr hier.
