Gebt es doch zu! Jeder möchte von der Gans doch nur die Keulen! Warum sich dann die Mühe mit dem ganzen Riesenvogel machen, wenn ihr knusprige Gänsekeulen auch ganz einfach solo machen könnt? Damit sie schön saftig, zart und zugleich knusprig werden haben wir hier ein geniales Rezept, mit dem sie euch immer gelingen. Hilfreiche Gadgets dazu sind ein Bräter, eine Fetttrennsauciere und ein Stabmixer. Sonst braucht ihr nichts außer etwas Zeit, eine gute Pulle kräftigen Rotwein, den ihr gerecht zwischen Koch und Gans aufteilen dürft und einen starken Ofenreiniger – denn Gänsekeulen sind recht fett. Aber glaubt uns: der Geschmack ist alle Mühen wert!
Zutaten für die Gänsekeulen
- Pro Person 1 Gänsekeule (ca. 400-500g)
- Wurzelgemüse (2 Karotten, 1 Stück Knollensellerie, 2-3 Petersilienwurzeln, 1 Stange Lauch, 2 Zwiebeln)
- Rotwein
- 2 EL Tomatenmark
- 5 Lorbeerblätter
- 5 Sternanis
- 2 Zimststangen
- 5 Pimentkörner
- 4 Nelken
- Marsala (oder Sherry)
- Abgeriebene Schale einer Orange
- ein paar frische Thymianzweige
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Gänsekeulen
- Ofen vorheizen auf 200 Grad. Blech oder Gitter auf die zweite Schiene von unten stellen.
- Das Gemüse grob in Würfel schneiden.
- Bei den Gänsekeulen mit einem scharfen Messer unten am Knochen einmal rundum schneiden und die Sehnen vollständig durchtrennen. Sonst verspannt sich das Fleisch und kann unangenehm zäh werden.
- Wenn ihr sehr fette Keulen habt: Überschüssiges Fett an den Rändern vorsichtig abschneiden. Nicht ins Fleisch schneiden.
- Das Gemüse in etwas Öl in einer Pfanne anrösten, bis es schön golden ist.
- Die Gewürze dazugeben und auch noch mitrösten, bis sie anfangen zu duften.
- Tomatenmark dazugeben und ebenfalls noch etwas anrösten, bis es dunkel wird.
- Dann mit Rotwein ablöschen, so dass das Gemüse bedeckt ist. Kurz aufkochen. Runter von der Platte.
- Jetzt das Gemüse in eine große Bratenreine / einen Römertopf / einen Bräter umschütten.
- Die Gänsekeulen mit der Haut nach oben darauf legen und salzen und pfeffern.
- Dann für ca. 15 Minuten in den Ofen schieben, bis sie eine erste leichte Goldfärbung bekommen und etwas Fett gelassen haben.
- Jetzt wenden und mit der Haut nach unten auf das Gemüse legen. Temperatur runterstellen auf 150 Grad.
- 2 Stunden geduldig schmoren und immer wieder mit dem Rotwein-Bratensatz begießen. Wenn der zu wenig ist, Rotwein nachgießen. (es gibt kein Zuviel).
- Nach 2 Stunden den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Keulen kurz auf einem Teller parken.
- Ein feines Sieb auf einen Topf setzen und das Gemüse hineinschütten – mit einem Löffel ausdrücken, damit ihr möglichst alle Sauce absahnt.
- Das Gemüse zurück in den Bräter leeren und die Keulen mit der Hautseite nach oben wieder darauf legen.
- Jetzt den Ofen auf 180 Grad und Oberluftgrillen stellen: so bekommen die Keulen ein super knusprige Haut. Das dauert nochmal ca. 15 Minuten. Schaut regelmäßig rein, damit sie euch nicht zu dunkel geraten.
- In der Zeit finalisiert ihr die Sauce: Mit einer Fetttrennsauciere (sehr nützliches Gadget, mit dem ihr Fett und reinen Bratensaft trennen könnt) nur den Bratensaft in einen kleinen Topf abscheiden. Das Fett nicht weggießen.
- Bratensaft aufkochen und mit Salz, Pfeffer, einem Schuß Marsala, Orangenschale und Thymian abschmecken und bei mittlerer Hitze leise blubbernd einreduzieren lassen. Am Schluß noch etwas Gänsefett dazugeben (Fett ist ein Geschmacksträger) und mit einem Stabmixer aufmontieren. In eine vorgewärmte Sauciere geben.
- Gänsekeulen aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce servieren. Dazu passen Rotweinbirnen, Rotkohl, Grünkohl, Knödel aller Art und natürlich jede Menge Rotwein.
