Kräuterseitling und Steinpilz konservieren
Der Duft von Moos, Tannen und einer Spur von Regen – so riecht der Wald. Und natürlich nach Pilzen – auch wenn die sich oft unter Farnen und Wurzeln verstecken. Hat man einmal ein paar kostbare Steinpilze, Pfifferlinge und Semmelstoppel entdeckt, währt das Finderglück meist nur kurz – denn flugs sind die feinen Hüte und Stiele gebraten und in den Mündern verschwunden. Nur ein paar wenige erinnern auch im Winter und Frühjahr noch an den Geschmack von Wald – wenn man sie als Essigpilze einmacht und als Vorspeise erlesenen Gästen serviert. Geizig portioniert natürlich. Hier unser Rezept für Essigpilze im Glas!
Wer sich selbst nicht mit essbaren oder ungenießbaren Waldpilzen auskennt, bekommt Kräuterseitling und Steinpilz auch auf dem Markt oder im gut sortierten Handel. Mit diesem Rezept könnt ihr besonderen Freunden ein Stück Herbstwald auf den Teller legen – denn selbst Einmachen ist der Food-Trend, mit dem man gerade bei Genießern schwer Eindruck schinden kann!
Rezept für in Essig-Sud eingelegte Pilze
Zutaten für Essigpilze:
- geputzte und mundgerecht zugeschnittene Pilze (ca. 1 Kilo)
- 1 Liter Wasser
- 500 ml weißer Essig (Balsamico bianco)
- 3 Lorbeerblätter
- 15 angedrückte schwarze Pfefferkörner
- 10 Pimentkörner
- 2 EL Senfkörner
- 2 Pepperoni
- 2 EL Zucker
- 1 EL Salz
- 10 Schalotten (oder 3 Zwiebeln)
- Olivenöl
Zubereitung:
Für Essigpilze eignet sich besonders der „Beifang“ aus dem Wald – also Pilze, die nicht zu den Edelpilzen zählen wie Trompetenpfifferlinge, Schweinsohren, Reizker und sehr kleine Pilze. Natürlich kann man aber auch Steinpilze und Pfifferlinge verwenden.
- Pilze mit einem kleinen Küchenmesser und etwas Küchenkrepp von Erde, Moos und Nadeln befreien, wurmstichige Stellen großzügig entfernen und Schwämme bei älteren und sehr großen Pilzen wegschneiden.
- Dann Pilze in etwa gleich große, mundgerechte Stücke schneiden. Schön sehen halbierte oder geviertelte Pilze aus. Kleine Pilze ganz lassen.
- Pilze in einen Topf geben und mit gesalzenem Wasser bedecken.
- Zum Kochen bringen und ca. 5 Minute köcheln lassen (bei dickeren Pilzen etwas länger).
- Abschütten und das Kochwasser weggießen.
- Aus allen anderen Zutaten einen Sud kochen.
- Pilze hineingeben 10 Minuten leise (nicht wallend) mitköcheln lassen.
- Einweckgläser mit kochendem Wasser sterilisieren und die Pilze mit dem Sud in die heißen Gläser geben. Der Sud soll die Pilze gut bedecken.
- Einen Fingerbreit Olivenöl auf den Sud geben. Er dient der Konservierung.
- Auskühlen lassen und dann trocken, kühl und dunkel lagern – oder in den Kühlschrank stellen.
- Die Pilze sind so etwa 1 Jahr haltbar.
