Neue Nordische Küche. Fantastisch natürliche Gerichte lassen sich draußen im Wald, aber auch drinnen am Herd zubereiten.
Der schwedische Fernsehkoch und Restaurantbesitzer Niklas Ekstedt erklärt uns anschaulich, wie das Kochen über offenem Feuer im Wald funktioniert. Dadurch gewinnt die neue nordische Küche noch eine Schippe mehr Authentizität. Zurück zur Ursprünglichkeit, natürlichen Produkten und traditionellen Rezepten und einer „analogen“ Zubereitung über dem Feuer ging der schwedische Koch schon mit seinem extrem erfolgreichen und ungewöhnlichen Restaurant Ekstedt in Stockholm. In seiner Profiküche wird überhaupt keine Elektrizität genutzt, sondern allein mit offenem Feuer und alten nordischen Garmethoden gearbeitet. Fleischstücke werden am Spieß mit brennendem Öl aus einem langstieligen Kelch übergossen.
Anfangs verstand allerdings kaum einer so recht, worum es Niklas Ekstedt bei seiner Idee ging. Sein Restaurant wurde als abgehoben und „Schikimiki“ der neuen nordischen Küche bezeichnet. Genau das sollte das Ekstedt aber eben nicht sein. Nun will der Natur- und Genussliebhaber beweisen, dass die Neue Nordische Küche auch mit wenigen Techniken und Tricks funktioniert, die jeder beherrschen und in seinen Alltag integrieren kann. Alexander Herrmann probierte sich in der TV-Show „Kitchen Impossible“ übrigens auch 2016 in der analogen Küche des Ekstedts aus und ist an den doch für einen Koch sehr ungewöhnlichen Arbeitsbedingungen mit Feuer, Heu und Eisen beinahe verzweifelt.
© National Geographic / Max u. Liz Haarala Hamilton
Fernsehkoch, Restaurantbesitzer und Kochbuchautor Niklas Ekstedt
Niklas Ekstedt wuchs in den Jamtländer Wäldern auf und wollte erst einmal nichts anderes als hinaus in die weite Welt – oder zumindest die nächst gelegene pulsierende Stadt. Als er mit 21 Jahren sein erstes Restaurant eröffnete, setzte er voll auf moderne Molekularküche, italienisches Olivenöl oder schockgefrostetes Reispapier. Er machte im schwedischen TV eine Karriere als Fernsehkoch mit der Kochsendung „Niklas mat“. Mit 33 hielt er inne und setzte zur Wende an. Er erkannte die Reichhaltigkeit der schwedischen Wälder und die Kraft, die in der traditionellen Küche steckt. Er wollte die Neue Nordische Küche prägen und das ist ihm eindeutig gelungen. Sein analoges Restaurant Ekstedt zählt zu de 50 besten der Welt! Sein Kochbuch Lagerfeuerküche ist mehr als das – neben kulinarischer Wucht, enthält es auch sehr pragmatische Tipps. Ein kleines Survival Training für Stadtkinder in unserer entnaturalisierten Kultur.
Wir werfen mit euch einen Blick ins Buch
Star-Koch Niklas Ekstedt lässt uns jetzt in seinem Lagerfeuer Kochbuch an seinem extrem modernen Schritt zurück zu seinen Wurzeln in den Jämtlander Wäldern teilhaben. Und das ist nicht nur für Lagerfeuerromantiker ein ganz gewaltiges Plus!
Los geht es mit nachvollziehbaren und sehr detaillierten Beschreibungen, eine perfekte Feuerstelle vorzubereiten. Denn die meisten von uns wissen vermutlich nicht mehr, wie man in der „Wildnis“ Feuer macht. Dann klärt er uns über Holz, Feuer und Rauch auf. Elemente, die für seine echten nordischen Gerichte unabdingbar sind, ebenso wie Gusseisentöpfe und Fett.
Basic-Rezepte, wie ihr verdammt gute Butter selber macht und eure eigenen Gewürze – wie Heusalz oder Zitrussalz – herstellt folgen. Frischkäse-Rezepte und köstliche Brote dürfen natürlich auch nicht fehlen. Und so arbeitet sich Niklas Ekstedt immer weiter bis zu fleisch-, fisch- und gemsüselastigen Hauptspeisen und beerigen Desserts vor. Die nordische Küche überzeugt durch frische Produkte, kernige Zutaten aus Wäldern, Flüssen, Seen und Meer, viel Raucharoma und eine atemberaubende Einfachheit, die großartig ist. Wer lieber zuhause am Herd kocht, kann die authentischen Rezepte auch dort prima zubereiten und sich am modernen Geschmack Skandinaviens erfreuen!
(Das Lagerfeuerkochbuch, Niklas Ekstedt – 95 Gerichte für draußen.
Erschienen im National Geographic Verlag)
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