Neuer Trend: Kochen mit Kaffee

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Michael von Running Papaya hat sich auf eine authentische, leckere Küche mit gesunden und regionalen Zutaten spezialisiert. Beim Kochen verwendet er am liebsten wenig Zucker, kaum Kohlenhydrate und gesunde Fette. Genuss, Spaß beim Kochen und Essen und ein gesundes Maß an Laissez-Faire zeichnen ihn aus und machen seine Kochkurse zu einem gelungenen Erlebnis – langweilig wird es nie! Gleichzeitig nimmst du jede Menge neues Wissen, praktische Tipps und Profi-Rezepte mit nach Hause. Unnötig kompliziert macht es Michael seinen Kursteilnehmern zum Glück nicht. Er steht auf eine leicht zu kochenende Küche, die nachvollziehbar, nachhaltig und vor allem richtig lecker ist!

Wie verwendet man Kaffee beim Kochen?

Miomente: Wie verwende ich Kaffee beim Kochen. Nehme ich das Pulver, die Bohne oder gekochten Kaffee?

Michael Hoffmann: Als Grundlage solltest du immer die Bohne nehmen. Ob du sie jetzt ganz verwendest oder klein mahlst, ist egal, aber löslichen Kaffee würde ich nie verwenden. Es gibt verschiedene Methoden. Du kannst ganze Bohnen verwenden, wenn wir das Öl haben wollen. Dazu lässt du ganze Bohnen in einem warmen Öl, meinetwegen ein Olivenöl oder ein geschmacksneutrales Rapsöl, extrahieren. Das Öl bekommt dann den Kaffeegeschmack. Dann kann ich Pulver verwenden, wie zum Beispiel beim gebeizten Lachs, den man mit einer Kaffee-Beize einreibt. Oder du verwendest gekochten Kaffee und setzt die Flüssigkeit beim Kochen ein und lässt sie reduzieren, um den Geschmack ins Essen zu bekommen. Es kommt eben immer darauf an, was man machen möchte. Man sollte bei ganzen Kaffeebohnen vermeiden, sie im Essen zu lassen, dann hat man das nach dem Draufbeißen so zwischen den Zähnen und das wollen wir ja so nicht haben.

Es soll nach Kaffee schmecken!

Miomente: Gibt es etwas, worauf ich achten soll, damit es nicht zu bitter wird oder zu viel Kaffee-Aroma?

Michael Hoffmann: Das kommt drauf an. Dieser Kaffeegeschmack, der verflüchtigt sehr schnell, weil der wasserlöslich ist.  Das heißt, wenn man einen richtigen Kaffeegeschmack im Essen haben möchte, immer erst kurz vor Schluss reintun. Wenn ich allerdings ein Öl machen möchte, möchte ich das Öl aus den Bohnen haben und muss es dann länger bearbeiten, damit sich das Öl auch wirklich löst. Es löst sich erst ab einer bestimmten Temperatur aus der Bohne. Also der Geschmack und das Öl sind zwei verschiedene Sachen. Wenn ich den Geschmack haben möchte, kurz vor Schluss dazugeben. Wenn ich das Öl will, muss ich die Bohnen längere Zeit in eine andere warme Flüssigkeit einlegen, damit es sich löst.

Welche Lebensmittel passen zu Kaffee?

Miomente: Mit welchen Lebensmitteln kann ich Kaffee am besten kombinieren?

Michael Hoffmann: Ganz klassisch Schokolade. Dann habe ich ein Rezept entwickelt für einen mit Kaffee gebeizten Lachs. Da mischt man zu der Beize aus Salz und Zucker Kaffee dazu. Bei Kaffee gibt es auch ganz viele verschiedene Sorten auf der Welt, da kann man ganz unterschiedliche auswählen, je nachdem, was man machen will. Dann kann man Kaffee zu allen dunklen Saucen nehmen. Man kann auch mal versuchen, Kaffee in eine dunkle Jus für einen Reh- oder einen Rinderbraten zu geben. Man kann ihn aber auch für die vegane Küche sehr gut mit Soja-Sauce vermengen. Auch mit Miso-Sauce oder -Suppe geht es gut zusammen. Aber auch zu einer hellen Crème, zum Beispiel einem Pudding oder zu einer Mousse kommt es gut. Da hat man dann den Kontrast von einer hellen Mousse und dem dunklen Kaffee. Da kannst du die geschrotete oder die ganz fein gemahlene Bohne verwenden, damit es einen Kaffeegeschmack bekommt.

Miomente: Man schmeckt ihn also wirklich richtig raus?

Michael Hoffmann: Ja, das schmeckt man. Wenn ich mit gekochtem Kaffee arbeite, muss ich richtig viel Kaffeepulver verwenden, damit der Sud richtig intensiv ist. Also einen viel stärkeren Kaffee, als man trinken würde.

Kaffee-Öl selber herstellen

Miomente: Wie stelle ich selber Kaffee-Öl her? 

Michael Hoffmann: Also, Kaffeeöl kannst du entweder aus der Bohne extrahieren. Das ist aber in einem normalen Haushalt sehr schwierig zu bewerkstelligen. Deshalb gibt es den Trick, dass man den Kaffee herauslöst und als Trägermaterial ein anderes Öl hat. Ich nehme einen Topf mit einem guten Olivenöl oder einem geschmacksneutralen Rapsöl und erwärme es bis zu 65 – 70 Grad. Gebe dann die Kaffeebohnen dazu und da wird das Öl praktisch rausgezogen. Ich lasse das Ganze über Nacht stehen, damit der Kaffeeölgeschmack in das andere Öl übergehen kann und ich am Ende ein Kaffeeöl habe.

Miomente: Lasse ich die Bohnen dann drin?

Michael Hoffmann: Du kannst sowohl die ganze Bohne drin lassen als ich alles klein geschrotet. Du musst es dann allerdings filtern, damit diese kleinen Stückchen nicht mehr drin sind. Je kleiner ich das schrote, umso bitterer, aber auch intensiver wird das Öl. Denn da ist die Oberfläche größer, das heißt, ich bekomme mehr Geschmack in das andere Öl.

Miomente: Wozu verwendest du das Öl?

Michael Hoffmann: Du kannst es zum Beispiel für einen Salat nehmen. Es passt sehr gut zu einem Krautsalat. Oder zu Pak Choi, diese etwas bitteren Gemüsesorten oder Salate passen super zum Kaffeeöl.

Was muss ich machen, damit es nicht bitter nach Kaffee schmeckt?

Miomente: Was muss ich machen, damit es nicht bitter wird, wenn ich mit Kaffee koche?

Michael Hoffmann: Bei Kaffee ist das Problem, je stärker er geröstet wurde, umso bitterer schmeckt der Kaffee. Das Bittere hängt damit zusammen, wie er geröstet wurde. Das kannst du eigentlich gar nicht beeinflussen. Du nimmst am besten von der Kaffeerösterei einen milderen Kaffee, wenn du es milder haben willst. Wenn du es bitterer oder intensiver haben möchtest, muss der Kaffee stärker geröstet worden sein. Deswegen solltest du einen Kaffee auch beim Kochen nicht anbraten, sondern einfach dazugeben. Dann kommt die bittere Note nicht so aus dem Kaffee raus. Immer wenn ein Essen zu bitter ist, versuchen mit Süße ein bisschen auszugleichen. Einfach Algarvendicksaft oder Zucker dazu tun. Dann ist das ganze Gericht nicht mehr nur bitter, sondern schmeckt ein bisschen runder.

Was muss ich machen, damit es intensiv nach Kaffee schmeckt?

Miomente: Wie bekomme ich das Kaffee-Aroma besonders gut ins Essen? Wenn ich das richtig kräftig schmecken möchte?

Michael Hoffmann: Am besten ist es, wenn du es mit Kaffeeflüssigkeit machst, den Kaffee sehr einreduzieren lassen. Den Kaffee mit ganz, ganz viel Kaffeepulver aufbrühen. Wenn es sehr intensiv schmecken soll, kurz vor Schluss erst dazutun. Wenn du zum Beispiel eine Brühe machst oder eine Sauce, die Kaffeegeschmack haben soll, den einreduzierten Kaffe kurz vor Schluss erst reingeben. Dann verflüchtigt sich der Geschmack nicht. Das Kaffeearoma geht sehr leicht verloren und je länger es kocht, umso mehr geht es weg. Ähnlich wie bei frischen Kräutern.

Rezepte mit Kaffee

Miomente: Hast du noch einen Rezept-Tipp fürs Kochen mit Kaffee?

Michael Hoffmann: Es gibt verschiedene Gerichte, die man mit Kaffee machen kann. Als Vorspeise machen wir zum Beispiel gleich fürs Rezept-Video einen gebeizten Lachs mit Kaffee. Das passt sehr gut zusammen. Dann kann man die Jus für die Bratensauce zum Beispiel ein bisschen mit Kaffee machen. Bei einer Jus kann man das sowohl mit dem fertigen Kaffee angießen als auch Kaffeebohnen mitkochen lassen, damit sie Kaffeegeschmack abgeben. Alles Süße passt eigentlich sowieso sehr gut zu Kaffee. Alles was mit Vanille oder Schokolade ist, kann man sehr gut mit Kaffee vermengen. Auch Zimt passt sehr gut dazu. Man kann auch in Kuchenteig sehr gut Kaffeepulver geben. Man kann in eine Mousse mit Kaffee machen. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Auch Gemüse wie Pak Choi passt toll zu Kaffee.

Miomente: Gibt es auch eine Obstsorte, die gut zu Kaffee schmeckt?

Michael Hoffmann: Der Kaffee hat ja eine Bitternote und Säure, da bräuchte man als Gegenspieler Süße dazu. Da könnte ich mir süße Sorten wie eine Erdbeere oder verschiedene Beeren, Ananas und Banane passen bestimmt gut. Bei der Banane weiß ich es sicher. Da kann man super ein Bananen-Kaffee-Eis machen. Ja, man kann Früchte ganz gut mit Kaffee kombinieren.