Mehlsorten: Welche Mehle gibt es?

Weizenmehl ist immer noch die meist verwendete Mehlsorte. Und das, obwohl bei uns im kühleren Deutschland eigentlich keine optimalen Bedingungen für den Anbau von Weizen herrschen. Aber Zuchterfolge und der Einsatz von Stickstoffdünger sorgten über die Jahre für eine optimale Deckung der Verbraucherbedürfnisse.

Beschaffenheit und Inhaltsstoffe: sehr weißes, feines und weiches Weizenmehl zählt zu den neutralsten, aber vielseitigsten Grundlebensmitteln. Brötchen, Pizza, Kekse, Kuchen bestehen zu einem großen Teil aus Weizenmehl. Dank hoher Anteile an Klebereiweiß Gluten und Stärke ist Weizenmehl hervorragend zum Backen geeignet. Weil es besonders feinporig ist, wird es gerne auch Mehlen mit weniger guten Backeigenschaften beigemischt. Je höher der Mahlgrad, also die Verarbeitung des Weizens, umso geringer sind die Ballaststoffanteile im Mehl. Je höher die Typenanzahl auf der Packung, umso mehr Ballaststoffe liefert das Produkt. Die meisten Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe befinden sich in der äußeren Schale des Korns. Je mehr Schalenanteile noch im Mehl vorhanden sind, umso hochwertiger ist das Mehl für uns.

Wozu ist es geeignet: Sehr feines und eben auch „weniger gesundes“ Mehl wird als „glatt“ bezeichnet. Für Brot und Gebäck ist es optimal. Weizenmehl ist sozusagen das Mehl mit Gelinggarantie.

Genau wie beim Weizenmehl gibt es auch verschiedene Mehltypen von Roggenmehl. Das Prinzip ist das gleiche wie beim Weizenmehl: Je höher die Typenzahl, umso mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien sind im Roggenmehl enthalten. Roggen hat deutlich mehr Ballaststoffe und einen höheren Mineraliengehalt als Weizen- und auch Dinkelmehl.

Beschaffenheit und Inhaltsstoffe: Roggenmehl ist braun und etwas gröber als Weizenmehl. Je mehr es verarbeitet ist, desto heller ist es natürlich auch. Das hellste Roggenmehl ist die Type 815. Roggen punktet mit einem sehr hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen. Sie verleihen dem Mehl seine Farbe, sorgen für den typischen, markant-herben Geschmack und sind besonders gesundheitsfördernd. Außerdem stecken unter anderem Polyphenole und sogenannte Arabinoxylane im Roggen.

Wozu eignet es sich: Aus Roggenmehl lassen sich besonders aromatische Brote backen. Es ist auch ein perfekter Zusatz um Weizenbrot eine etwas griffigere und markantere Farbe und Note zu verleihen. Es passt perfekt zu fein-würzigem Gebäck.

Beschaffenheit und Inhaltstoffe: Reismehl wird meistens aus poliertem Langkornreis hergestellt. Da es keinen Klebereiweiß Gluten enthält, muss es beim Backen mit anderen, ebenfalls glutenfreien Mehlsorten gemischt werden. Dazu bieten sich zum Beispiel Hirsemehl und Quinoamehl, aber auch Amaranth-, Mais-, Kichererbsen- und Buchweizenmehl an. Im kalten Zustand nimmt Reismehl fast keine Flüssigkeit auf. Der Teig ist vor dem Backen also sehr flüssig, das ist aber richtig so. Durch den Backprozess nimmt der Reis die Flüssigkeit auf und das Brot erhält die gewohnte Festigkeit.

Wozu ist es geeignet: Mit Reismehl lässt sich leckeres Brot backen. Die Nachfrage danach steigt immer mehr, da viele aufgrund Glutenunverträglichkeit oder Glutensensibilität auf Brot aus Weizenmehl verzichten möchten. Reisbrot ist wirklich eine tolle, glutenfreie Alternative.

Mais stammt ursprünglich aus Mexiko. Hier werden die Keimlinge auch zu Mehl verarbeitet und in der mexikanischen Küche verwendet.

Beschaffenheit und Inhaltsstoffe: Im Maismehl stecken sehr wenig Proteine. Auch der hohe Fett- und Vitamin E-Gehalt aus dem Maiskorn gehen bei der Verarbeitung zu Mehl verloren. Es enthält keinerlei Gluten und ist deshalb auch zum Brotbacken ungeeignet.

Wozu ist es geeignet: In Mexiko werden vornehmlich Tortillas oder Maisbrei aus Maismehl gemacht. Außerdem gelingen Muffins, Gebäck, Pfannkuchen, Rezepte aus der glutenfreien Küche, Brei oder Pudding und vieles mehr super mit dem gelben Mehl. Auch im Non-Food-Bereich kommt Mais immer mehr zum Einsatz. Zum Beispiel als Ersatz für Plastikverpackungen, die statt dessen in kompostierbaren Varianten aus Mais hergestellt werden können.

Teffmehl ist jetzt Trend. Und wie es sich für echte Food-Trends in 2017 gehört, ist die für uns noch recht neue Mehlsorte nicht nur lecker, sondern richtig gesund und hat das Zeug zum neuen Superfood. In Äthiopien wird Teff schon seit mehr als 5.000 Jahren angebaut und gehört damit zu den ältesten domestizierten Getreidepflanzen der Menschheit.

Beschaffenheit und Inhaltsstoffe: Das aromatische und gesunde Teffmehl hat viele positive Eigenschaften und ist für alle, die auf Gluten verzichten möchten oder müssen ideal. Bei uns wird Teff auch Zwerghirse genannt und gilt als kleinstes Getreide der Welt. Es enthält keinen Klebereiweiß, aber hat gegenüber anderen glutenfreien Mehlsorten eine ideale Bindekraft. Teff nimmt super viel Flüssigkeit auf und das macht die Teigwaren im Ergebnis herrlich saftig und hält sie lange frisch und fluffig. Teffkörner enthalten viele Proteine, Fette und Aminosäuren und sind daneben auch sehr kohlenhydratreich und liefern hohe Mengen an Vitaminen und Mineralien, vor allem Kalzium, Eisen, Magnesium und Phosphor. Sie sind kalorienreich und von Natur aus glutenfrei. Teffmehl ist ein extrem aromatisches, nussiges Mehl.

Wozu eignet es sich: Ein klassisches äthiopisches Produkt aus Teffmehl ist das Nationalgericht Ingera. Ein sehr dickes, luftiges Fladenbrot, fast pfannkuchenartig, das meistens mit Gemüse oder Fleisch serviert wird. Es hält unglaublich lange satt. Mit Teffmehl könnt ihr aber grundsätzlich alles machen, woran ihr beim Kochen und Backen mit Mehl denkt. Es ist es die perfekte Alternative für alle, die an Unverträglichkeiten (Gluten) leiden, einen empfindlichen Magen haben oder sich einfach gesund und abwechslungsreich ernähren möchten. Alles, was ihr sonst mit Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl zubereiten würdet, könnt ihr auch wunderbar mit Teffmehl machen. Auch beim Kochen kann Teffmehl super eingesetzt werden. Zum Beispiel für das Binden von Suppen oder Saucen und für selbst gemachte Nudeln, Pfannkuchen, Spätzle und andere Mehlspeisen.

Wer eine kohlenhydratarme Ernährung bevorzugt oder komplett auf Weizen verzichten muss, kann prima zu Hülsenfrüchtenmehlen greifen. Kichererbsensamen lassen sich gut zu Mehl verarbeiten und für allerlei Leckeres verwenden.

Beschaffenheit und Inhaltsstsoffe: Kichererbsenmehl hat eine hell-gelbliche Farbe und schmeckt ein bisschen nussig. Es ist sehr nahrhaft und enthält viel pflanzliches Eiweiß und wertvolle Mineralstoffe. Außerdem ist es gluten- und laktosefrei und natürlich vegan.

Wozu eignet es sich: Kichererbsenmehl punktet mit Vielseitigkeit! Es ist toll zum Kochen und Backen geeignet. Ihr könnt es für warme oder kalte Gerichte und für süße oder herzhafte Gerichte verwendet werden. Die beliebteste Speise mit Kichererbsenmehl sind Falafel. Aber auch Aufstriche, Dips, Nudel-, Pizza-, Kuchenteige, Brot, Frikadellen, Bratlinge und Pürees gelingen super damit. Mit einer Mahl- oder Getreidemühle ( 600 Watt, 200 g/min) könnt ihr Kichererbsenmehl übrigens auch leicht selbst mahlen.

Edelkastanien sind die Baobab-Bäume des Mittelmeerraums. Die nahrhaften Maronen haben die Menschen hier über Jahrhunderte ernährt. Aus getrockneten und geschälten Kastanien wird Kastanienmehl hergestellt. Die Italiener nennen es süßes Mehl „Farina dolce“.

Beschaffenheit und Inhaltsstoffe: Kastanienmehl ist glutenfrei und enthält viele Kohlenhydrate und Mineralstoffe, mineralische Salze, Öle, Vitamine und vor allem auch Kalium, aber kein Prolamin und Glutenin. Dadurch ist es nicht Bindefähigkeit und solo nicht backfähig. Es muss also, wie viele glutenfreie Mehlsorten mit anderen Mehlen gemischt werden. Glutenfreies Kastanienmehl sättigt klasse und hat einen feine natürliche Süße und ein tolles Aroma.

Wozu eignet es sich: Es ist perfekt für die Zubereitung von aromatisch-nussigen Crepes, Pfannkuchen oder Fladenbrot geeignet.

Als Kartoffelmehl bezeichnet man die aus Kartoffeln hergestellte Stärke. Auch diese Mehlsorte ist natürlich auch glutenfrei.

Beschaffenheit und Inhalte: Das feine Kartoffelmehl ist recht geschmacksneutral. Es kann eine gute Alternative zu Weizenmehl bzw. allen Mehslorten mit Klebereiweiß sein, solange es mit verschiedenen Mehlsorten gemischt wird.

Wozu eignet es sich: Kartoffelmehl ist ein sehr gutes Bindemittel für Suppen, Saucen, Desserts und Cremes. Ihr könnt also prima damit kochen. Wenn ihr es zum Bratensaft in die Pfanne gebt, könnt ihr sehr sämige Saucen kredenzen.

Besonderheiten: Die Cantaloupe reift sehr viel schneller, als andere Melonensorten.

Ein Großteil der Sojabohnen wird nach der Ernte in Ölmühlen gepresst und die einzelnen Bestandteile der Pressung separat weiterverarbeitet. Die Produkte, die dabei entstehen, sind ca. 20 Prozent Sojaöl und 80 Prozent Sojamehl. Allerdings wird von dem Mehl nur ein geringer Anteil in den Küchen Ostasiens oder von Veganern und Vegetariern verwendet. Sojabohnen werden für die Mehlverarbeitung schonend dampferhitzt und verdaulich gemacht und erst dann hauchfein vermahlen.

Beschaffenheit und Inhaltsstoffe: Sojamehl gibt es in verschiedenen Fettstufen und es kann in der Küche ähnlich wie Getreidemehl angewendet werden. Je höher die Fettstufe des Sojamehls ist, umso schneller wird es ranzig. Es sollte also zügig verbraucht werden. Das glutenfreie Sojamehl muss unbedingt mit anderen Mehlsorten gemischt werden, der Sojamehl-Anteil sollte nicht höher als 20 Prozent sein.

Wozu ist es geeignet: Die Zugabe von Sojamehl zu Weizenmehl oder anderen Mehlsorten verbessert die Backeigenschaften des Teiges. Besonders als Erweiterung bei hellem Brot, Plätzchen und Kuchen oder zum Binden von Soßen und Suppen ist Sojamehl eine gute Wahl. In der veganen Küche wird aus Sojamehl auch ein täuschend echter Ei-Ersatz hergestellt.

Buchweizen gehört botanisch gesehen zu den Knöterichgewächsen und nicht zum Getreide. Es stammt ursprünglich aus der südrussischen Steppe.

Beschaffenheit und Inhaltsstoffe: Buchweizenmehl gehört auch zu den glutenfreien Mehlen und eignet sich deshalb auch nicht zum Backen von Brot oder Gebäck. Buchweizenmehl steckt voller wertvoller Mineralstoffe und enthält viel Eiweiß. Es schmeckt nussartig und etwas bitter.

Wozu eignet es sich: Mit Buchweizenmehl gelingen köstliche Waffeln, Pfannkuchen, Pancakes oder Crepes.

Maniok ist eine Pflanze aus Südamerika, die in vielen Teilen der Welt angebaut wird. Vorwiegend in den Tropen und Subtropen. Aus der Wurzel wird das Maniokmehl hergestellt.

Beschaffenheit und Inhaltsstoffe: Auch Maniokmehl ist glutenfrei. Die Wurzeln werden geschält, zerrieben und mehrere Tage lang eingeweicht. Die Masse wird ausgepresst, gewaschen und geröstet. Das Mehl hat eine Konsistenz, die mit Weizenmehl vergleichbar ist. Trotz seines Kohlenhydratanteils wird es in Maßen auch in gerne in der Low-Carb-Ernährung eingesetzt. Denn sie gelten als „safe starches“ und die sind auch bei Paleo erlaubt.

Wozu eignet es sich: In Brasilien macht man hauptsächlich ein spezielles Brot, Suppen und Getränke aus Maniokmehl. Ihr könnt aber auch glutenfreie Muffins oder Brötchen daraus zubereiten.

Ursprünglich kommt Hafer aus Vorderasien. Die kleinen Flocken stecken voller Proteine und enthalten viel Öl.

Beschaffenheit und Inhaltsstoffe: Auch bei Hafermehl gilt: immer in kleinen Mengen verwenden und mit anderen Mehlen mischen. Hafermehl hat nämlich einen sehr dominanten und bitteren Eigengeschmack und nur wenig Klebereiweiß.

Wozu eignet es sich: Hafermehl ist eine Grundzutat für Fladen- und Mehrkornbrot.  Außerdem könnt ihr aus Hafermehl leckere Suppen und sämige Breie herstellen.

Mehlsorten in der Praxis

Theorie ist gut, Praxis besser! In unseren Backkursen in ganz Deutschland könnt ihr euer neues Mehlwissen testen und unter professioneller Anleitung in netter Atmosphäre leckere Brote, Kuchen, Desserts und Torten backen und natürlich höchstpersönlich kosten. Entdecken Sie die neue Lust an süßen und herzhaften Kreationen aus dem Backofen!

Gesunder Genuss

Gesunde Ernährung bedeutet kreativ in der Küche sein und alternative Produkte benutzen, die frisch, saisonal und nicht stark industriell verarbeitet sind. Dazu gehört auch die Verwendung von glutenfreien, vitaminreichen oder möglichst wenig verarbeiteten Mehlsorten. Wie ihr Kastanienmehl, Kichererbsenmehl, Teffmehl oder Maismehl beim Kochen und Backen lecker einsetzt, erfahrt ihr zum Beispiel in unseren Kochkursen mit dem Fokus auf gesunde Ernährung. Genuss kommt hier garantiert auch nicht zu kurz. Versprochen!