Event-Koch Markus Kieslich über nachhaltige Fischzucht & spannende Gewürze!
Bei Markus Kieslich kommen nur Fische auf die Speisekarte, die entweder heimisch sind, aus nachhaltiger Aquakultur stammen oder in die Saison passen. Welche das sind, verrät er uns im Interview. Außerdem hat er ganz besondere Würz-Tipps für euch und erklärt, wie ihr mit Gewürzen und Kräutern richtig umgeht. Also klickt euch durch unsere Videos oder lest die Interviews und probiert doch mal Zander mit eher ungewöhnlichen Aromen wie zum Beispiel Vanille aus. Wir finden es grandios!
Welche Kräuter und Gewürze passen zu Fisch?
Miomente: Welche Kräuter und Gewürze verwende ich, wenn ich Fisch zubereite?
Markus Kieslich: Der Klassiker bei weißen Fischfilets wie Zander oder Seeteufel ist ein bisschen was Rustikales wie Knoblauch oder Rosmarin. Aber genauso gut passen auch Kräuter wie Salbei oder Thymian. Ein bisschen aufgeschäumte Butter dazu und es schmeckt wunderbar. Bei feineren Fischen passt aber auch mal ganz gut eine Vanilleschote oder eine Zimtstange dazu.
Wie würze ich Fisch richtig?
Miomente: Wie verwende ich die Kräuter bei der Fischzubereitung. Streust du sie obendrauf oder füllst du deinen Fisch?
Markus Kieslich: Ein ganz wichtiger Punkt, den ich auch in meinen Kochkursen immer wieder anspreche, ist: ihr müsst immer erst zum Schluss würzen. Ich gucke natürlich immer, dass das Endprodukt ein Maximum an Geschmack erhält und dafür ist es am besten, wenn man Kräuter und Gewürze erst ganz zum Schluss dazu gibt. Also wenn ich den Fisch in der Pfanne gebraten habe, gebe ich in den letzten 1 – 2 Minuten ein Stück Butter oder Olivenöl dazu, dann die Aromaten wie Rosmarin, verschiedene Kräuter, Gewürze und lasse das in der aufschäumenden Butter aromatisieren. Dann ist eigentlich der perfekte Garpunkt erreicht, der perfekte Geschmack, und der Verzehr kann beginnen.
Welche Fische kann ich wann guten Gewissens kaufen?
Miomente: Gibt es Fische, die man nicht kaufen sollte?
Markus Kieslich: Es gibt viele Fische, die vom Aussterben bedroht sind und die möchte ich grundsätzlich nicht auf meiner Speisekarte haben. Auch Wildfang ist nicht immer besser als Zucht. Denn Wildfang hat immer auch viel Beifang. Das muss man sich immer genauer anschauen, damit das Gleichgewicht stimmt. Ich greife zum Beispiel auch gerne auf heimische Fische zurück und da sind wir hier in Bayern ja bestens versorgt. Oder auch gerne auf Fische, die aus einer nachhaltigen Aquakultur stammen und ich weiß, die Meere werden dadurch geschützt, darauf kann ich eben auch jederzeit guten Gewissens zurückgreifen. Oder ich gehe mit der Saison. Im Frühling kann ich perfekt Maischolle nehmen. Wenn der Winterkabeljau oder der Skrei Saison hat, dann greife ich immer gerne darauf zurück. Also einfach mit den Jahreszeiten gehen. Dann seid ihr auf der sicheren Seite!
Miomente: Es gibt doch sogar in Bayern gezüchtete Bio-Garnelen …
Markus Kieslich: Ja, genau! Das ist die bayerische Garnele von Crusta Nova. Auf die greife ich auch sehr gerne zurück, denn es ist das Beste, das es auf dem Markt gibt. Der unglaubliche Vorteil für uns Köche dabei ist, wenn ich dort bis zwölf Uhr Mittags bestelle, kriege ich am Nachmittag die Garnele frisch abgefischt geliefert und kann sie wunderbar auch roh verarbeiten. Die Garnelen kommen aus wirklich sauberem Münchner Quellwasser mit frischem Meersalz und mehr ist da nicht drin. Das ist genau das, was wir Köche wollen.
Miomente: Und das schmeckt man auch oder?!
Markus Kieslich: Absolut. Die sind schön nussig und haben ein festes Fleisch. Sie sind auch wunderbar, wenn man sie roh verarbeitet, dann werden sie auf einmal ganz zart und nussig. Das ist wirklich fantastisch. Sowas brauchen wir in der Küche. Das versuche ich auch in der Kochschule den Kursteilnehmern zu sagen. Generell lieber weniger und seltener, aber dafür qualitativ hochwertige Produkte kaufen.
Cobia – der neue Lieblingsfisch der Gastronomie
Miomente: Gibt es einen Fisch, den du besonders empfehlen kannst?
Markus Kieslich: Ja, einer meiner Lieblingsfische ist Cobia. Er wird vor den Küsten Panamas gezüchtet. In einer Aquakultur, die sehr sauber und nachhaltig arbeitet. Cobia ist auch ein ein idealer Fisch, weil du ihn unglaublich toll roh verzehren kannst. Man kann ihn wunderbar braten, er zerfällt nicht und er hat ein unglaublich gutes Aroma und ist deshalb einer meiner Lieblingsfische. Und unter den heimischen Fischen ist es dann natürlich der Zander. Der Zander ist mein heimischer Lieblingsfisch.
Traumpaar: Fisch und Vanille!
Miomente: Hast du einen außergewöhnlichen Tipp für die Zubereitung von Fisch?
Markus Kieslich: Also, was die Leute im Kochkurs meistens wundert, ist, dass ich das Thema Vanille ins Spiel bringe. Egal ob im Fischkochkurs oder im Gewürzkochkurs, viele denken Vanille ist ein Gewürz, das nur süß geht. Dabei ist Vanille aber auch in der herzhaften Küche unglaublich gut einsetzbar – ganz besonders bei Fisch. Da blicke ich dann in fragende Gesichter, die Leute können es sich überhaupt nicht vorstellen und finden das eben sehr außergewöhnlich. Spätestens wenn sie es dann selbst probieren, haben sie aber eine neue Rezeptidee und finden es klasse. Deshalb würde ich das zu den eher außergewöhnlichen Tipps aus der Rezept-Küche mit Fisch zählen.
Neben vielen köstlichen Genussthemen bietet unser Partner Markus Kieslich auch Fischkochkurse an und zeigt euch auf unterhaltsame Weise, wie ihr Fisch richtig filetiert, woran ihr Frische und Qualität erkennt, wie ihr ihn perfekt auf den Punkt bratet, welche Kräuter und Gewürze dazu passen und welche Beilagen eure Fischgerichte am besten begleiten. Immer schüttelt der Profikoch praktische Tipps zum Umgang mit Vanille, Ingwer, Knoblauch, Kurkuma und Co. aus dem Ärmel und verrät euch spannende Details aus seiner Zeit bei Sterne- und TV-Koch Alfons Schuhbeck. Freut euch auf einen unvergesslichen, extrem lehrreichen und dabei maximal genussvollen Kochkurs bei Markus Kieslich.
