Kaffee zubereiten mit einer Siebträgermaschine

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Der Berliner Barista Kai-Uwe Beyer lebt mit seinem eigenen Coffee Lab, seinen Barista-Kursen und seinem Café Godshot coffee club seinen Traum. Nach allen Regeln der Kunst oder des Handwerks bereitet er täglich jede Menge sehr gute Espressos und Kaffee-Spezialitäten zu und gibt in seinen Kursen sein Wissen (zusammen mit seinem Team) an alle Heimanwender, die noch was lernen möchten, weiter. Jede Menge theoretisches Wissen, aber natürlich auch eine ganze Menge Übung gehören dazu, wenn man mit einer guten Maschine, leckeren Espresso und feinporigen Milchschaum machen will. Kai-Uwe fasziniert die Vielfalt des Kaffees und mag es, verschiedene Röstungen aus aller Welt auszuprobieren. Freut euch darauf, sehr viel Spannendes und so viel Praktisches über Kaffee zu erfahren und dank Kai-Uwe dem Ziel, selbst einen perfekten Espresso machen zu können, ein großes Stück näherzukommen.

Wie wähle ich die passende Maschine aus?

Miomente: Wie wähle ich die passende Siebträgermaschine für meine Bedürfnisse aus?

Kai-Uwe Beyer: Zuallererst sollte man wissen, wie viel Geld man ausgeben möchte. Man kann zwischen 80 Euro und 8000 Euro investieren und mit allen Maschinen kann man Espresso machen. Es macht natürlich mehr Spaß mit einer Maschine, die gut verarbeitet ist, langlebiger ist und zuverlässig einen guten Kaffee macht. Und da geht es ungefähr bei 500 Euro los.

Welches Equipment benötige ich?

Miomente: Wenn ich die passende Maschine gefunden habe, was brauche ich dann noch an Equipment, um einen guten Kaffee zu machen?

Kai-Uwe Beyer: Das unterschätzen viele. Da braucht man noch auf jeden Fall eine Mühle. Und die kostet allein auch schon ca. 300 Euro. Dann braucht man noch was zum Andrücken, einen Tamper oder eine Andrückstation. Ein Buch wäre ganz gut, um sich vielleicht nochmal zu belesen. Insgesamt ist man da ganz schnell bei 200 Euro für Kleinkram, den man noch kaufen kann.

Miomente: Und ich kann nicht schon gemahlenen Kaffee verwenden? Das ist ein Qualitätsunterschied, ob ich die Bohnen frisch mahle oder nicht?

Kai-Uwe Beyer: Das ist der Fehler, den sehr viele machen, dass sie denken, dass sie mit gemahlenem Kaffee einen guten Espresso machen können. Keine Chance.

Wie stelle ich den Mahlgrad richtig ein?

Miomente: Woher weiß ich denn, wie ich den Kaffee für meine Maschine mahlen muss?

Kai-Uwe Beyer: Entweder lernst du das bei mir oder du übst ganz lange zuhause.

Miomente: Also, man muss wirklich dann rausfinden, wie der Kaffee mir am besten schmeckt oder wie meine Maschine es braucht?

Kai-Uwe Beyer: Also das Ziel ist, einen guten Espresso zu machen oder zwei. Normalerweise macht man zwei gleichzeitig an einer Espressomaschine. Und ein Espresso sollte so 25 bis 30 ml groß sein und er sollte in 25 bis 30 Sekunden durchlaufen. Das ist das Ziel. Das willst du erreichen mit der richtigen Durchflussrate, die du einstellst mit der Mühle, die dann leider auch etwas Geld kostet. Das kann dir niemand vorher entsprechend einstellen oder mahlen.

Miomente: Also, das heißt, ich kann jetzt nicht sagen, ich habe diese und diese Maschine, ich möchte einen guten Espresso machen, wie mahle ich den. 

Kai-Uwe Beyer: Viele Röstereien bieten das an. Aber ich denke, sie machen das, weil es nachgefragt wird und nicht weil sie davon überzeugt sind. Denn es funktioniert einfach nicht.

Miomente: Aber wenn ich einmal den richtigen Mahlgrad gefunden habe, dann kann ich den immer so lassen?

Kai-Uwe Beyer: Nein, völlige Fehlannahme. Wenn du ein Mal den richtigen Mahlgrad gefunden hast, dann freu dich drüber, aber sei auch vorbereitet, dass du regelmäßig nachstellen musst. Abhängig davon: wird die Mühle warm beim Mahlen, ändert sich die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur, die Frische des Kaffees, machst du eine neue Tüte auf und kippst sie in die Mühle?! Es gibt zig Gründe, weshalb man den Mahlgrad ändern muss und ich mache das im Laufe eines Tages mindestens 10 Mal.

Was bedeutet „Tampern“?

Miomente: Was bedeutet Tampern. Wie mache das? Warum mache ich das?

Kai-Uwe Beyer: Das Tampern macht man, um dem Wasser einen gewissen Widerstand zu geben, welches mit immerhin 9 bar auf den Kaffee gepumpt wird. Es wird meistens überbewertet das Tampern. Es wird meistens überbewertet das Tampern. Es reicht, wenn man da 10 Kilo Anpressdruck hat. Wenn es 15 sind, ist es auch nicht schlimm.

Miomente: Woran merke ich, wenn der Kaffee rausläuft, dass ich es richtig gemacht habe?

Kai-Uwe Beyer: Das ist genau die Fehlannahme. Die meisten denken, das Wichtige sei, richtig zu pressen. Viel wichtiger ist aber, mit der Mühle die Feinheit des Kaffees richtig einzustellen und damit wird dann die Durchflussrate eingestellt.

Miomente: Welche Eigenschaften soll dieser Tamper haben? Was ist dabei wichtig?

Kai-Uwe Beyer: Der sollte gut in der Hand liegen. Spaß machen, wenn man ihn benutzt. Da kann man auch zwischen 90 und 400 Euro investieren und er sollte passen. Also die Durchmesser der Siebe sind unterschiedlich und er sollte genau passen.

Wie viel Kaffeepulver soll ich nehmen?

Miomente: Wie entscheidend ist die Menge des Pulvers, die ich ins Sieb gebe?

Kai-Uwe Beyer: Die ist sehr wichtig. Also, es gibt ein italienisches Espresso-Institut und die haben bis auf das zehntel Gramm genau festgelegt, wie viel Kaffee man nehmen sollte. Also, es entscheidet ein zehntel Gramm. Deswegen lernen bei mir die Teilnehmer auch mit einer Feinwaage zu arbeiten und nicht nach Gefühl. Das geht leider nicht. Es ist ein Unterschied, ob ich mit 6,5 g einen Espresso mache oder mit 7,8. Deswegen sollte das fix sein. Die Italiener nehmen gerne 7 g. Mir schmeckt der Espresso besser mit 8 g Kaffee.

Wie gelingt eine perfekte Crema?

Miomente: Was ist bei der Crema wichtig? 

Kai-Uwe Beyer: Sie sollte da sein. Ist aber eigentlich überbewertet. Also die Crema an sich schmeckt nicht so gut. Sie zeigt dir aber, wenn sie vorhanden ist, dass der Kaffee handwerklich gut gemacht wurde und dass er nicht überlagert war. Also eine Kaffeebohne, selbst in der Tüte, sollte nicht älter als vier oder fünf Monate sein. Wenn die Tüte schon ein Jahr im Lager stand oder im Regal, dann wird der Kaffee auch keine Crema mehr haben und dann schmeckt er auch nicht mehr so gut, wie er ein halbes Jahr vorher mal schmeckte.

Wie mache ich den perfekten Espresso?

Miomente: Was sind die Kriterien eines wirklich guten Espressos?

Kai-Uwe Beyer: Das ist erst mal dein Geschmack. Es gibt völlig unterschiedlich angebaute Bohnen und auch völlig unterschiedliche Sorten auf der Welt, die eine Geschmacksvielfalt haben, die sehr viel größer ist, als die von Weinen. Du würdest mich ja niemals fragen, welches ist der beste Wein. Aber Kaffee ist doppelt so Komplex in den Aromen und das lernt man gerade wieder neu. Nachdem wir Jahrzehnte lang kaffeemäßig nicht verwöhnt worden sind in Deutschland und schlechten Kaffee, auch nur Kaffeemischungen hatten. Zurzeit gibt es die Bewegung, dass man Spezialitäten-Kaffees kauft, oft abhängig davon, wo der Kaffee angebaut wurde, wie er danach aufbereitet wurde und von wem geröstet. So wie es auch bei einem Jahrgangswein ist. Was dir gefällt, entscheidet dann dein Geschmack. Das kann dir niemand vorher sagen.

Kann man die Qualität des Kaffees erkennen?

Miomente: Woran erkenne ich, dass der Kaffee gut geworden ist? Kann ich zum Beispiel schon an der Art, wie der Kaffee herausläuft etwas erkennen?

Kai-Uwe Beyer: Ja. Die meisten Heimanwender lassen den Kaffee viel zu schnell herauslaufen und wundern sich über die dünne Plörre, die am Ende in der Tasse ist. Das hat nichts mit dem zu tun, wie sie es vom Italiener kommen oder vom Italien Urlaub. Die Italiener achten darauf, dass das was rausläuft, die Konsistenz von Öl hat, schön braun aussieht und sie sagen, es sollen zwei Mauseschwänzchen sein, die da herunterhängen und dann ist es ungefähr richtig.

Welche Temperatur sollte der Kaffee haben?

Miomente: Die Temperatur des Kaffees ist ja auch entscheidend für den Geschmack. Welche Temperatur ist denn ideal? 

Kai-Uwe Beyer: Ja, also in den Kaffeemaschinen herrscht eine Temperatur von 90 bis 98 Grad. Jeder Kaffee hat seine perfekte Temperatur. Da unterscheidet sich dann auch wieder, ob man eine gute oder eine weniger gute Kaffeemaschine gekauft hat. Bei guten Kaffeemaschinen kann man die Temperatur justieren. Wenn das Wasser 98 Grad heiß ist, also kurz vor Kochen. Mal kocht ja niemals Espresso, dann schmeckt der Espresso bitterer. Wenn du kälteres Wasser nimmst, 92 Grad ist eine übliche Temperatur, dann schmeckt der Kaffee saurer, aber auch vielleicht dünner. Damit kann man spielen, wenn denn die Maschine es hergibt, also eine Einstellmöglichkeit der Temperatur hat. Und das geht so bei 1000 Euro los.

Welche Tasse soll ich nehmen?

Miomente: Gibt es auch die perfekte Tasse für den perfekten Espresso?

Kai-Uwe Beyer: Achja, das ist auch gern diskutiert. Wir haben Tassen, die sind aus gepresstem, wiederverwerteten Kaffeesatz. Das ist Bio-Plastik.

Miomente: Ja, die sind sehr leicht. 

Kai-Uwe Beyer: Ja genau. Das ist das Problem von den Tassen, dass sie leicht sind. Aber sie sind sehr nachhaltig und in einem sozialen Betrieb hergestellt worden. Aber um die Frage nochmal wirklich zu beantworten: wichtig ist, dass eine Espresso-Tasse schwer ist und schön heiß ist. Je schwerer sie ist, umso länger kann sie diese Temperatur dann auch speichern. Du trinkst den Espresso am besten um die 67 Grad und wenn der heiße Espresso in eine zu kalte Tasse läuft, dann hast du danach eben auch einen lauwarmen Espresso.

Wie reinige ich meine Maschine?

Miomente: Wie reinige ich eine Kaffeemaschine und wie oft muss ich das machen? 

Kai-Uwe Beyer: Es gibt kein zu oft. In der Regel wird die Kaffeemaschine zu selten gereinigt. Man nimmt es sich vor, schiebt es dann vor sich her und das ist nicht so gut für den Geschmack, weil sich Kaffeeöle absetzen in der Maschine und die werden dann auch ranzig und transportieren eben so einen bitteren und unangenehmen Geschmack. Außerdem kann die Maschine dabei auch verstopfen. Die Öle sich absetzen verkleben einfach Ventile und Durchflussdüsen. Als Rat von mir: man sollte ungefähr ein Mal in der Woche die Maschine reinigen. Sogenanntes Rückspülen mit einem speziellen Kaffeefettreiniger.

Miomente: Und ist das eine aufwendige Prozedur?

Kai-Uwe Beyer: Die dauert drei Minuten. So aufwendig ist es nicht.

Miomente: Und wenn ich das eine Zeit lang nicht gemacht habe, ist dann nach der Reinigung alles wieder gut oder habe ich dann die Maschine vielleicht schon zerstört?

Kai-Uwe Beyer: Du merkst, wenn da nichts mehr rauskommt, dann ist sie verklebt. Dann sind die Düsen zu. Das ist ein ganz häufiger Fehler. Der zweite Fehler ist, dass man normales Wasser nimmt, hartes Wasser. Es setzt sich Kalk ab in der Maschine, die Maschine verkalkt und die brennt dann regelrecht durch und ist richtig kaputt. Also man sollte.

Warum wird der Kaffee bitter?

Miomente: Woran liegt es, wenn mein Kaffee zu bitter wird? 

Kai-Uwe Beyer: Der Klassiker ist, dass man zu heißes Wasser nimmt. Häufig wird Kaffee also zu heiß gebrüht und dann extrahieren Bitterstoffe im stärkeren Maße aus dem Kaffee heraus und die überwiegen dann in der Tasse und das schmeckt dann, man sagt verbrannt. Zu bitter einfach. Wenn man auf der anderen Seite da viel Milch drauf macht, dann passt das auch oftmals wieder. Aber gerade, wenn man Espresso trinkt oder ein kleines Milchgetränk, sollte der Kaffee nicht zu bitter sein.

Miomente: Und wenn ich die Temperatur nicht einstellen kann, dann kann ich nichts machen? Dann ist er immer bitter bei mir?

Kai-Uwe Beyer: Okay nee, da geht es dann doch noch ein bisschen in die Tiefe. Es gibt einfach Kaffeemaschinen, die einfach überhitzen, wenn man sie nicht benutzt. In Italien wurden die Maschinen so gemacht, dass der Barista damit in einer Minute zwei Kaffees macht. Das machst du zuhause wahrscheinlich nicht so umfangreich. Deswegen muss man da einfach das heiße Wasser, bevor man den Kaffee macht, ablaufen lassen. Das sieht man aber. Wenn kochendes Wasser aus der Maschine kommt und es dampft und sprudelt, dann ist sie zu heiß und dann solltest du keinen Kaffee damit machen, sondern solange laufen lassen, bis es wieder einfach läuft und das Wasser nicht mehr dampft.