Kleine Fleischkunde: Wo sitzt eigentlich was?
Koch und Miomente-Partner Alexander Gode hat mit uns ausführlich über verschiedene Teilstücke vom Rind gesprochen. Seit dem 19. Jahrhundert werden die Tiere bei uns gezielt für eine gute Fleisch- und Milchproduktion gezüchtet. Je nachhaltiger und artgerechter die Zuchtbedingungen sind, umso hochwertiger ist auch das Fleisch. Rindfleisch ist der Oberbegriff für Teilstücke von weiblichen Jungtieren, den Färsen, und von Kühen, Bullen und Ochsen. Einige Teilstücke vom Rind sind bestens für zarte Braten geeignet. Aus anderen schneidet der Metzger saftige Steaks. Das richtige Fleischstück zu wählen, ist eine Grundvoraussetzung dafür, dass euer Gericht überhaupt gut gelingen kann. Es geht also schon beim sorgfältigen Einkauf los. Alexander Gode verrät euch deshalb, welche Teilstücke vom Rind ihr für welches Gericht verwenden könnt, worauf ihr beim Einkauf achten solltet und wie ihr das jeweilige Fleischstück perfekt zubereitet.
Das Filet
Beliebtestes Stück vom Rind
Event-Koch Alexander Gode:
Ich fange mit dem beliebtesten Teilstück an: dem Filet. Es liegt knapp unter dem Rückenteil des Rindes und gilt immer noch als das hochwertigste, das zarteste Teilstück und macht im Ganzen immer ein gutes Kilo bis 1,5 Kilo aus. Es ist ideal zum Kurzbraten geeignet, weil es von innen sehr mager ist. Wir verwenden es in unseren Kochkursen sehr viel, weil es durch die Zartheit, durch die schöne rosa Farbe, wenn man es in Niedertemperatur gart, richtig schön saftig und ansprechend gelingt. Damit macht man meistens nichts falsch, denn die meisten Menschen essen es sehr gerne. Wir verwenden grundsätzlich Rinderfilet aus dem europäischen Raum. Da kannst du am Aroma erkennen, wie das Tier gehalten wurde und womit es gefüttert wurde. Diese Informationen sind beim Fleischkauf allgemein ganz wichtig. Nach dem Putzen des Filets braten wir das Fleisch in einer Mischung aus Butter und Olivenöl in einer Pfanne rund herum an. Anschließend lassen wir es ca. 1 Stunde entspannen. Und zwar im Ofen bei Ober- und Unterhitze bei 90° C. Nach einer guten Stunde hat das Filet eine schöne Gartemperatur zwischen ca. 55 und 58° C. Jetzt lassen wir das Stück auf einem Brett noch kurz ruhen. Dann ist es optisch von der Farbe und geschmacklich von Zartheit und Saftigkeit eine Wucht.
Das Entrecôte
Besonders durch die nussige Maserung
Event-Koch Alexander Gode:
Das zweite Teilstück, mein persönlicher Favorit ist, ist das Entrecôte. Viele kennen es vielleicht auch unter dem Begriff Rip Eye, das ist der US-Schnitt. Berühmt ist das Entrecôte für dieses kleine Fettauge in der Mitte. Man schneidet es aus der Hohen Rippe, also aus dem Rücken des Rindes herausschneidet. Es ist innen wunderschön gemasert und hat einen höheren Fettanteil als das Rinderfilets. Das ist ein klasse Steak zum Kurzbraten, aber auch zum Kurzgrillen. Es braucht von außen heißere Temperaturen, damit diese Maserung sich richtig schön ins Fleisch schmelzen kann und ein wunderschönes Aroma gibt. Das knochenlose Steak wird etwa vier bis sechs Zentimeter dick geschnitten und hat ein Gewicht von ca. 200 g. Das Entrecôte sollte neben dem typischen „Fettauge“ eine ausgeprägte Fettmarmorierung aufweisen. So wird es besonders saftig und zart.
Das Roastbeef
Kalt oder Warm genießen
Event-Koch Alexander Gode:
Wir bleiben im Rücken und zwar bei der Lende, da haben wir das Roastbeef. Das ist immer noch ein Klassiker, wenn man es im Ganzen gart. Es hat einen dickeren Fettdeckel und ist innen etwas magerer. Es liegt weiter hinten im Rückenteil des Rindes. Man kann es wunderbar beim Metzger bestellen. Das ganze Roastbeef wird von außen angegrillt oder angebraten. Es braucht zunächst einen Ticken heißere Temperaturen, weil es einfach etwas wuchtiger ist. Da dürfen es ruhig auch mal 100–110 °C sein und auch wieder eine sehr langsame Garung. Allgemein kann man sagen, dass eine schonende Garung bei einem gut gereiften, hochwertigen Fleisch ganz wichtig ist. Schneide das fertige Roastbeef vor dem Servieren in dünnere Scheiben auf, richte es mit einer leckeren Beilage und einem Bratensößchen an. Da habt ihr einen perfekten Hauptgang. Roastbeef wurde früher auch klassisch kalt, ganz dünn aufgeschnitten. Man sieht es auch heute noch in einigen Metzgereien als rosa aufgeschnittenes Roastbeef. Es wird klassisch gerne mit Bratkartoffeln und einer Remoulade gegessen. Es ist immer noch eine sehr beliebtes Teilstück vom Rind.
Die Backe
Weiches Schmorstück
Event-Koch Alexander Gode:
Bei so hochwertigem Fleisch, von sehr aufwendig gehaltenen Rindern, die hoffentlich auch mit gutem, nachhaltigen Futter versorgt wurden, ist es sehr wichtig, dass man wirklich auch jedes Teilstück vom Tier verwendet. Es gibt ganz wunderbare Teilstücke, die leider so ein bisschen in Vergessenheit geraten sind, die wir aber ganz klasse in der Küche verwenden können. Auch Stücke aus dem Kopf wie zum Beispiel die Backe. Das ist ein ganz hervorragendes, weiches Schmorstück, das man sich gut beim Metzger bestellen kann. Die Backe wird wie ein Schmorbraten zubereitet. Vielleicht kennt ihr das noch von euren Großmüttern. Zuerst wird sie von außen scharf angebraten und mit einem Wurzelgemüse als Saucenansatz weitergeröstet, ein Schluck Rotwein dazu, ein bisschen Brühe. Dann mit dem Schmortopf bei heißeren Temperaturen in den Ofen schieben oder in einem gusseisernen Topf mit Deckel auf dem Herd erst einmal eine Stunde schmoren lassen. Später zum Reduzieren der Flüssigkeit auch noch ohne Deckel weiter köcheln lassen. Und das ergibt am Ende wirklich eines der zartesten Fleischstücke, die man sich vorstellen kann. Die geschmorten Bäckchen lassen sich wirklich einfach mit einem Löffel auseinander ziehen. Sie schmecken toll mit einer cremigen Polenta oder mit einem Kartoffel-Sellerie-Püree dazu. Exzellent!
Die Schaufel
Zartes Schulterstück
Event-Koch Alexander Gode:
Wenn wir schon beim Schmoren sind, lohnt es sich auch noch die Schulter des Rindes zu erwähnen. Insbesondere die so genannte flache Schulter, auch Schaufel genannt. Aus dem Fränkischen kennen wir diese Teilstück als Schäufele. Das zarte Schulterstück könnt ihr euch beim Metzger also unter dem Namen Schaufel bestellen. Man kann es sehr gut als Schmorbraten zubereiten. Zum Beispiel mit einer Rotweinsoße, ein bisschen Tomate dazu, wunderbar einfach nach dem scharfen Anbraten schmoren eine Zeit lang schmoren lassen. Zu Beginn bei 200° C im Ofen. Später die Hitze etwas reduzieren. Nach ca. zwei Stunden Schmoren wird es wunderbar und ihr könnt es als dünne Schneide vom Braten herunterschneiden.
Der Ochsenschwanz
Ein fast vergessenes Teilstück
Event-Koch Alexander Gode:
Ein etwas spezielleres Stück unter den vergessenen Teilstücken des Rindes ist der Ochsenschwanz. Du kannst ihn sehr gut in einer Brühe köcheln lassen. Das ergibt eine super aromatische Flüssigkeit. Man kann es einfach nicht oft genug erwähnen. weil der Ochsenschwanz leider immer weniger gekauft und verwendet wird. Das ist schade. Denn auch dieses besondere Teilstück könnt ihr in jeder guten Metzgerei bestellen und ganz leckere Schmorgerichte daraus zubereiten. Am bekanntesten sind sicherlich die Ochsenschwanzsuppe und das Ochsenschwanz-Ragout.
In seinen Fleischkursen zeigt Alexander Gode ganz genau, wo jedes Stück Fleisch herkommt, wie du Qualität erkennst und ob du das hochwertige Stück eher schmorst, brätst oder niedrig garst. Natürlich zaubert der ambitionierte Koch auch wunderbare Saucen und Beilagen und serviert dir das passende Glas Wein dazu. Werde an der Seite von Alexander Gode und seinem Team zum Fleischkenner und serviere Steak schon bald ganz genau so, wie deine Gäste es lieben!
Eine Location zum Genießen. Die kleine, aber feine Genusswerkstatt bietet für alle Kursteilnehmer genügend Platz und schafft die perfekte Atmosphäre für einen entspannten Kochabend unter Genussfreunden. Am langen Esstisch könnt ihr nach getaner Arbeit gemeinsam schlemmen und all die schönen, selbst zubereiteten Speisen probieren. In Alexanders Küche gibt es nichts, was du nicht auch besitzt. Alle Gerichte lassen sich ohne viel Schnickschnack nachkochen.
