Bar-Manager Roman Kern packt aus!
Cocktails mit weniger Alkohol, hausgemachter Wermut oder Cocktails mit Gemüse? Die Bar-Szene hat so viel Spannendes zu bieten. Bar-Manager Roman Kern aus Sophia’s Bar im „The Charles Hotel“ in München arbeitet mit neuen Trends und kreiert regelmäßig neue Drinks. Im Interview hat er uns verraten, wie er bei der Entwicklung von Signature-Drinks vorgeht und welche Spirituose er für die beliebteste hält. Cocktails mit niedrigem Alkoholgehalt bilden die neue Basis der New-Age-Cocktail-Kultur. Aus Wermut, Amaro und anderen Likören mit niedrigem Alkoholgehalt werden viele, neue Cocktails entwickelt. Gemüsesäfte prägen die Cocktail-Szene und werden auch von Roman Kern liebend gern verwendet. Überraschende Aromen machen Laune. Säfte aus Karotten bringen helle Aromen hinzu, aus Rüben kommt eine tiefe Süße. Schon mal einen Mezcal mit Rübensaft getrunken? Eine sehr leckere Kombination. Schmeckt rauchig und frisch zugleich. Noch viel mehr spannende Fakten und Neuheiten erfahrt ihr in unseren Videos. Viel Spaß!
Wie entsteht ein Signature-Drink?
Miomente: Wie kreiert man einen neuen Cocktail?
Roman Kern: Es kommt immer darauf an, was man machen will. Zuerst muss man schauen, welches Produkt möchte ich promoten. Gib es ein bestimmtes Produkt, das ich pushen will? In welche Richtung soll es gehen. Soll es ein saurer, ein süßer oder ein sahniger Cocktail werden. Also, man muss sich klar werden, was man kreieren möchte und dann kann man schauen, was mache ich genau. Zum Beispiel ich will für den Sommer etwas Spritziges, was Leichtes, dann fange ich an, mir meine Zutaten zusammenzusuchen. In dem Fall brauche ich eine leichte Spirituose, die ich einfach mit Sodawasser aufgieße oder mit Prosecco, wenn ein bisschen mehr Alkohol drin sein soll. Oder Champagner. Und man arbeitet sich so langsam ran und probiert durch. Was ich ganz wichtig finde, man kann den Cocktail natürlich alleine kreieren, aber man muss immer auch viele Leute probieren lassen. Denn was ich gut finde, müssen nicht auch alle anderen gut finden …
Gibt es spezielle Zutaten in Sophia’s Bar?
Miomente: Gibt es spezielle Zutaten oder besondere Eigenkreationen, die ihr verwendet?
Roman Kern: Was wir hier selber machen, sind ein paar Sirupe. Zum Beispiel unseren Zuckersirup oder unseren Ingwer-Sirup, den wir auch für Cocktails benutzen. Ansonsten haben wir auf der Bar auch einen Cold Drip Tower. Das ist ein Tool, das man benutzen kann: Man füllt oben Alkohol rein, hat in der Mitte Kräuter oder Gewürze – wir haben letztens was mit Kaffeesatz gemacht, man kann auch Kaffeebohnen reingeben und da tropft es ganz langsam durch durch. Es ist alles kalt und kommt unten als fertiges Produkt raus. Wir haben unter anderem einen roten Wermut mit Kaffee fusioniert. Einfach um diese Kaffeenoten in den Wermut reinzubekommen. Da muss man nur darauf achten, dass die Qualität immer gleich bleibt. Man muss immer schauen, dass man genau gleich viele Kaffeebohnen benutzt, immer das selbe Produkt nimmt, damit am Ende die Cocktails auch immer gleich beim Gast ankommen. Ich finde, es gibt nichts Schlimmeres als einen Cocktail, der einmal so schmeckt und wenn ich drei Wochen später komme, kriege ich ihn komplett anders serviert.
Cocktails mit Gemüsesaft?
Miomente: Welche außergewöhnlichen Zutaten benutzt du gerne?
Roman Kern: Wir arbeiten hier zurzeit gerne mit Gemüsesäften – für Bartender eigentlich überhaupt nicht ungewöhnlich. Wir haben hinten eine Zentrifuge, in der wir wirklich unsere eigenen Säfte pressen, zum Beispiel Gurkensaft oder Karottensaft. Ich habe jetzt einen neuen, alkoholfreien mit Selleriesaft, also Stangensellieriesaft gemacht. An sich ist es jetzt natürlich nicht sehr ungewöhnlich, aber ich finde es trotzdem sehr interessant, wie man damit arbeiten kann. Was man aus den Säften der Gemüse machen kann. Wie eine Karotte sich in flüssiger Form verhält.
Miomente: Sind die Cocktails dann mit oder ohne Alkohol?
Roman Kern: Sowohl als auch. Wir haben jetzt einen neuen alkoholfreien Cocktail mit Stangensellerie kreiert. Wir haben auf der Karte aber auch welche mit Alkohol. Zum Beispiel mit Karotte, den wir mit Gin, einem Weißbrand, bisschen Zitronensaft und Champagner auffüllen. Champagner und Karotte klingt vielleicht erst mal ungewöhnlich. Aber es schmeckt wirklich gut. Man merkt leider auch bei unserer Barkarte, dass die Leute ein bisschen Angst haben, die Cocktails mit Gemüse zu bestellen und wenn sie es dann doch tun, sind sie wirklich begeistert. Sie merken, hey, es schmeckt ja doch gut!
Trinken die Leute im Sommer anders als im Winter?
Miomente: Gibt es saisonale Cocktail-Trends?
Roman Kern: Ja, definitiv. Also, ich würde sagen im Sommer eher was Leichtes, Spritziges. Im Winter eher was Stärkeres. Letzten Frühling oder Sommer haben wir einen neuen Drink kreiert mit Zimt und der lief am Anfang überhaupt nicht. Wir haben uns gewundert, eigentlich ist der Drink ganz gut, aber irgendwie läuft es nicht. Ab November hat man gemerkt, okay, die Leute sind jetzt auf dem Switch mit Zimt, Weihnachten, Winter und der Cocktail lief und lief. Es lag am Zimt. Die Leute verbinden das hier mit Winter. Im arabischen Raum ist das ja ein ganz normales Gewürz, das man das ganze Jahr verwendet – für Lamm und alle möglichen Gerichte. Es kommt immer darauf an, was die Leute gewohnt sind. Ich muss aber auch sagen, ich merke selbst, dass ich im Winter anders trinke als im Sommer. Auf Wein runtergebrochen: Rotwein eher im Winter und Weißwein im Sommer usw.
Trend-Spirituosen aus der Bar-Szene
Miomente: Was ist aktuell die Trend-Spirituose?
Roman Kern: Jeder sagt etwas anderes. Viele sagen, Rum wird das neue Ding. Tequila oder Wermut sollen es werden. Ich bin der Meinung Gin hält sich und wird sich weiterhin halten. Weil es gefällig ist, es ist für jeden was dabei. Es ist erfrischend, man kann es einfach ganz gut trinken. Ansonsten glaube ich auch, dass leichtere Sachen auch im Kommen sind, wie Wermuts, Sherrys, Portweine und solche Geschichten, die einfach weniger Alkohol haben. Die kommen mehr und mehr. Ich glaube aber nicht, dass sich viel ändern wird in nächster Zeit. Manche glauben auch an das Revival des Wodkas. Aber meine persönliche Meinung ist, Gin ist es und wird es auch erst mal bleiben.
Ob back to the roots mit klassischen Dry Gins mit starkem Wacholder-Aroma, ob mit Botanicals oder sogar mit Blattgold, ob mit Gurke oder Zitrone, ob mit Tonic oder als Cocktail? Barmann Roman Kern weiß ganz genau, was gerade in Sachen Gin, in welchen Kombinationen getrunken wird. Er wird dir in unseren spannenden Gin-Tastings im 5-Sterne-Ambiente des Charles Hotels in München viele interessante Fakten rund um die beliebte Szene-Spirituåose verraten und dir zeigen, wie du Gin mit Gemüse, Eis, Sorbet oder Tonic ins Glas bringst. Cheers!
