Dunkle Bratensauce – das Grundrezept

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Ohne Soß nix los! Gerade für uns Deutsche ist die Sauce das Amen in der Kirche, wir verehren eine gute Sauce, sie fließt sämig um Knödel, schmiegt sich geschmeidig an Gänsekeulen, umhüllt glänzend ein rosiges Steak. Kopfschüttelnd sitzen wir oft vor italienischen Hauptgerichten, da in unserem Lieblingsurlaubsland Fleisch oft so gänzlich ohne Sauce serviert wird – und fallen vom Glauben ab. Eine gute Sauce selber zu machen ist eigentlich kein Hexenwerk, aber es erfordert etwas Zeit. Daher empfehlen wir: macht gleich eine größere Menge und friert sie dann ein. Und jetzt holt die Knochen und Gewürze aus dem Sack und beginnt mit der Heiligen Messe. Denn hier kommen unsere 10 Gebote für eine wahrhaft göttliche dunkle Bratensauce!

Wurzelgemüse bildet die Basis für eure Sauce

Immer am Start: Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln

Das Gemüse möglichst fein schneiden

Je feiner, desto mehr Röstaromen

Knochen geben eurer Sauce Tiefe und Substanz

Markknochen sind extrem reich an Fett und Geschmack

Im Ofen werden die Knochen ca. 20 Minuten angeröstet

Dabei werden sie schon dunkel

Tomatenmark bindet eure Sauce und gibt ihr Farbe

Wichtig: Auch das Tomatenmark schön mit anrösten und dunkel werden lassen

Das Gemüse wird mit ordentlich Rotwein abgelöscht

Dabei lohnt es sich, einen nicht ganz üblen Rotwein zu wählen

Der Lohn für eure Mühen

Dichte, dunkle, sämige Sauce

Grund-Zutaten für die Bratensauce

Knochen (je nach Sauce z.B. Markknochen, Ochsenschwanz o.ä. – bekommt ihr beim Metzger)
Fleischabschnitte (Fett, Haut, sehnige und faserige Stücke)
2 Karotten
1 großes Stück Knollensellerie
2-3 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Flasche Rotwein
2 EL Tomatenmark
2 EL Zucker
Salz
Pfeffer

Optional zur Verfeinerung:

Gewürze je nach Geschmacksrichtung (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Zimt, Piment, Sternanis, Koriander, Kümmel, Kardamom …)
Kräuter nach Belieben (Thymian, Rosmarin, Beifuß)
Spirituosen, Portwein, Sherry, Marsala, Grand Marnier, Cointreau
Gelees und Marmeladen (Preiselbeermarmelade, Johannisbeergelee …)
Dunkle Schokolade
Speisestärke oder Kartoffelstärke

Zu Schweinebraten: Kümmel, Paprika und Knoblauch, Sherry

Zu Rind und Kalb: Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, Piment, Rosmarin, Marsala, dunkle Schokolade

Zu Wild: Koriander, Senfsaat, Piment, Nelken, Zimt, Thymian, Preiselbeermarmelade

Zu Geflügel: Sternanis, Beifuß, Cointreau

Zubereitung dunkle Sauce für Fleisch

1. Zutaten vorbereiten:

Die Knochen in einen leicht geölten Bräter geben und etwa 20 – 25 Minuten bei ca. 220 Grad in den Ofen schieben und dort dunkel anrösten. Die Knochen geben der Sauce ihre Tiefe. Es ist grundsätzlich aber auch möglich, die Sauce ohne Knochen zuzubereiten.
Währenddessen das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Je feiner ihr schneidet, desto mehr Oberfläche habt ihr für feine, dunkle Röstaromen.

2. Zutaten anrösten:

Öl und Butter in einer tiefen, großen Pfanne oder einem großen Topf heiß werden lassen und das Gemüse darin goldbraun anrösten.
Die Gewürze dazugeben und auch noch mitrösten, bis sie anfangen zu duften.
Das Tomatenmark dazugeben, unter Rühren ebenfalls noch etwas anrösten, bis es dunkel wird.
Mit dem Zucker karamellisieren.

3. Ablöschen:

Mit einem Glas Rotwein ablöschen und unter Rühren einreduzieren, bis es wieder anfängt anzurösten.
Erneut mit Rotwein ablöschen. Wieder anrösten lassen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Wein alle ist.

4. Köcheln lassen:

Jetzt die Knochen aus dem Ofen holen und zum Gemüse geben. Den Fleischsatz aus dem Bräter mit etwas Wasser ablösen und zum Gemüse geben.
Mit Wasser aufgießen, so dass alles bedeckt ist.
Jetzt bei niedrigster Stufe und geöffnetem Deckel einige Zeit köcheln lassen – das kann durchaus 3-4 Stunden dauern.

5. Sauce passieren:

Dann den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen. Mit einem Löffel das Gemüse ausdrücken. Das Gemüse wird dann entsorgt.

6. Abschmecken

Abschmecken mit Kräutern, Gelees, Schokolade, Salz, Pfeffer und Spirituosen eurer Wahl – je nach Sauce. Siehe oben. Dazu gebt ihr die Zutaten eurer Wahl noch zur Sauce und lasst die nochmals 15 Minuten mitköcheln, bis der Alkohol verdampft ist und die Sauce langsam beginnt anzudicken.

7. Reduzieren

Jetzt die Sauce noch weiter einreduzieren lassen. Dazu lasst ihr sie einfach bei geöffnetem Deckel weiter leise köcheln, bis sie eine dickliche Konsistenz hat. Das kann durchaus noch mal eine Stunde dauern.

8. Binden

Ihr könnt die Sauce alternativ auch mit Kartoffelstärke oder Speisestärke abbinden. Dazu rührt ihr in die köchelnde Sauce vorsichtig in Wasser aufgelöste Stärke ein und lasst die Sauce andicken. Ob man Saucen nun bindet oder nicht, ist eine fast philosophische Diskussion. Wir persönlich bevorzugen reduzierte, nicht gebundene Sauce, die mit Butter aufmontiert und so sämiger gemacht wird.

9. Aufmontieren

Die fettere, aber auch geilere Variante zum Binden: Beim Montieren der Sauce wird durch das Einrühren kleiner, sehr kalter Butterstückchen die Sauce glänzend und sämiger gemacht. Dazu schneidet ihr so ca. 80g Butter in kleine Würfel und stellt die dann nochmal in den Kühlschrank oder ins Eisfach. Kurz vor dem Servieren rührt ihr dann die Butterstücke in die nicht mehr kochende Sauce und wartet, bis sie sich aufgelöst haben.

10. Aufbewahren

Eure fertige Sauce könnt ihr natürlich gleich servieren – oder aber auch größere Mengen vorbereiten und dann z.B. in Eiswürfelbehältern einfrieren. Das ist extrem praktisch, so habt ihr immer eine portionierbare Größe, die ihr nach Belieben zu euren Gerichten geben könnt.