Das Original aus Ligurien
Eins vorweg: das fertige Pesto aus dem Glas hat mit dem Original Pesto alla Genovese etwa soviel zu tun, wie ein echter Laib Parmesan mit Scheiblettenkäse. Nämlich gar nichts. Darum sollte man den Geschmackseindruck des Fertigpestos möglichst schnell wieder vergessen und sich immer die Mühe machen, Pesto frisch zu machen. Ob als verfeinernde Zutat im Salat, als Dressing für eine Caprese oder ganz klassisch als Sauce zu Pasta – es lohnt die Mühe immer! Ins Original Pesto kommen nur 6 Zutaten – wie immer besticht die italienische Küche durch grandiose Einfachheit: Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl, Parmesan und Meersalz – mehr steckt nicht in der grünen Köstlichkeit. Das Geheimnis ist auch hier die Qualität der Zutaten: man sollte nur bestes Olivenöl verwenden und frischen Parmesan.
Ganz entscheidend bei Pesto ist die schnelle und kühle Verarbeitung der Zutaten – sonst oxidiert die aromatische Salsa und verliert ganz schnell ihre knallgrüne Farbe, ihren duftig-frischen Geschmack und wird bitter oder muffig. Darum wird das Originalpesto auch von Hand im Mörser zubereitet – so bleiben die Zutaten kühl. Wer bequemer mit dem Stabmixer arbeiten möchte, sollte darauf achten, dass die Zutaten kühl, gut vorzerkleinert und schnell verarbeitet werden. Der Stabmixer gewinnt in puncto Schnelligkeit gegenüber dem Mörsern per Hand. Darum sehen wir in dieser nicht ganz traditionellen Zubereitungsvariante keinen Nachteil.
Unser Original-Rezept für Pesto alle Genovese
Zutaten für das Pesto Genovese:
(Für 4 Personen als Hauptgericht mit Pasta)
- 4 Töpfe oder Bund frischer Basilikum (pro Person rechnet man ein Bund)
- 2-3 Knoblauchzehen
- Eine Handvoll Pinienkerne (40-50 g)
- 50 g frischer Parmesan am Stück
- 1 TL grobes Meersalz
- 250 – 300 ml sehr gutes Olivenöl
- 1 Mörser, Stabmixer oder Blender
Unser Tipp: Nicht Original, aber herrlich frisch wird das Pesto, wenn man außerdem die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone und einen Spritzer Zitronensaft dazu gibt – außerdem behält das Pesto dann länger seine grüne Farbe.
Zubereitung:
Original verwenden die Italiener einen großen Mörser aus Granit für das Pesto. Wer es traditionell liebt, verwendet den, muss aber etwas Muskelkraft und Geduld aufbringen. Durch das Mörsern von Hand verhindert man das Oxidieren des Pesto. Schneller geht es mit einem Stabmixer oder Blender. Hier sollte man aber darauf achten, das Pesto nicht zu lange zu pürieren.
- Pinienkerne bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie goldbraun sind. Wichtig: Abkühlen lassen.
- Basilikumblätter abzupfen und in den Mörser oder einen Rührbecher geben.
- Knoblauchzehen schälen, etwas zerkleinern und zum Basilikum geben.
- Die abgekühlten Pinienkerne dazu.
- Meersalz hinzufügen – im Mörser sorgt das grobe Salz dafür, dass die Basilikumblätter fein zerrieben werden.
- Nun nach und nach bestes Olivenöl zugießen und pürieren, bis alle Zutaten fein zerstoßen und eine sämige Creme entstanden ist. Oder mit dem Stabmixer möglichst flott alles pürieren.
- Parmesan ganz fein reiben und zum Schluß unter das Pesto rühren.
Wenn nicht alle Basilikumblätter auf einmal in den Mörser passen, dann portionsweise mit den anderen Zutaten in mehreren Schritten pürieren.
Aufbewahrung:
Wer das Pesto aufbewahren möchte, kann es in ein Einweckglas geben und mit einer Schicht Olivenöl gut bedecken. So hält das Pesto ein paar Tage im Kühlschrank.
Pasta mit Pesto:
Wer es sofort essen möchte bringt Salzwasser zum kochen. Dann Pasta al dente kochen. Der echte Italiener verwendet hier Trofie oder Trenette – Spaghetti gehen natürlich auch. Etwas Kochwasser abschöpfen. Nudeln abgießen. Pesto sofort hinzufügen und verrühren. Damit sich das Pesto und die Pasta besser verbinden, kann man etwas Nudelwasser hinzufügen. Sofort servieren.
