Von Anatolien bis Istanbul hat die türkische Küche so viel mehr zu bieten als Döner und Kebab. Schönstes Obst und Gemüse, tausend Gewürze und eine spannende Mischung vieler Einflüsse aus Europa, Indien, dem Orient und Asien zeichnen die Vielfalt dieser Küche am Mittelmeer aus. Als kleinen Vorgeschmack haben wir schon mal drei wunderbare, ganz typische und dabei so moderne Rezepte aus der türkischen Küche für euch herausgesucht.
Weiße Bohnen-Hummus
Zeit für türkische Meze. Gebratenes oder eingelegtes Gemüse, gefüllte Weinblätter, Zigarrenbörek, Bulgurbällchen, allerlei scharfe, cremige und erfrischende Pasten, Hummus und geröstetes Fladenbrot – Die vielen unterschiedlichen Appetitanreger werden in der Türkei vor jedem großen Essen serviert, um die Wartezeit gemütlich zu überbrücken. Sie lassen sich aber auch wunderbar, ähnlich wie Tapas, zu einer ganzen Mahlzeit ausweiten. Eine sehr schöne Alternative zu klassischem Kichererbsen-Hummus, ist diese leckere weiße Bohnenpaste!
Zubereitung (4 Portionen):
Zutaten: 1 kleine Dose Cannellinibohnen (240g Abtropfgewicht), 3 EL Tahini , 3 EL Zitronensaft, 30 ml Wasser, 1 Knoblauchzehe, Salz, weißer Pfeffer
- Knoblauchzehe samt Schale in einer beschichteten Pfanne ohne Öl unter Wenden rösten, mit aufgelegtem Deckel 5 bis 10 Minuten in der Pfanne garen und abkühlen lassen. Schale vom lauwarmen Knoblauch mit einem scharfen Messer anritzen und die angeröstete Knoblauchzehe herausholen.
- Die abgetropften Bohnen mit dem gerösteten Knoblauch, Zitronensaft, Tahini und etwas Wasser zu einer cremigen Paste verrühren. Die Konsistenz bestimmt ihr durch die Wassermenge.
- Zum Schluss 3 EL Olivenöl unterrühren und alles mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.
Gefüllte Teigtaschen – Gözleme
Die hauchdünnen Yufka-Teigtaschen stammen aus Anatolien, sind heute aber in der ganzen Türkei ein sehr beliebtes Streetfood. Auf jedem der belebten Märkte in Istanbul werden Gözleme frisch auf gewölbten Heizplatten oder in großen Pfannen gebacken. Es gibt ganz verschiedene Varianten mit Auberginen, Tomaten, Kartoffeln oder Hackfleisch. Die beliebteste ist aber mit Abstand Peynirli Gözleme – mit türkischem Schafskäse und Spinat. Traditionell träufeln die Türken ein wenig frische Zitrone über die Fladen und trinken Ayran dazu. Unser Tipp: Tomatensalat und Oliven sind eine perfekte Beilage.
Zubereitung (6 Portionen):
Zutaten: 300 g Mehl, 1 TL Salz, 1 Päckchen Trockenhefe, 1 Prise Zucker, 180 ml Wasser, 300 g Blattspinat, 200 g Beyaz Peynir (türkischer Schafskäse), 2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Butter, Salz, Pfeffer
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Die Hälfte des Mehls, Hefe, Zucker, Salz und Wasser in eine Schüssel geben und verkneten. Behutsam nur viel Mehl dazugeben, dass ein glatter Teig entsteht. Der Teig sollte nicht kleben, aber auch nicht zu trocken sein. Teig abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
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Knoblauch und die Zwiebel fein hacken. Spinat putzen. Schafskäse in Würfel schneiden.
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Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig dünsten. Spinat dazugeben und 3 – 4 Minuten zusammenfallen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Schafskäse untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Teig in 6 gleichgroße Portionen teilen und zu Kugeln rollen und portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen. (20 – 25 cm).
- Füllung je auf eine Hälfte des Teiges geben und verstreichen. Dabei einen Rand lassen. Teig in der Mitte zu Halbkreisen zusammenklappen, Ränder gut zusammendrücken.
- Eine Pfanne erhitzen. Gözleme ohne Fett von beiden Seiten 1-2 Minuten ausbacken, bis sie leicht braun sind. Aus der Pfanne nehmen, von beiden Seiten mit Butter bestreichen und in 4 Teile schneiden. Sofort warm servieren.
Kichererbsen-Eintopf
Was bei uns Erbsen und Linsen sind, sind in der türkischen Küche Kichererbsen. Besonders im Winter standen Schmorgerichte mit den preiswerten Hülsenfrüchten schon immer hoch im Kurs. Wen wundert es. Es gibt einfach kein besseres Soulfood als deftige Eintöpfe mit Gemüse oder Fleisch! Lamm und Kichererbsen sind eine sehr typische und besonders gelungene Kombination. Wir haben uns bei unserem türkische Eintopf aber für eine vegetarische Komposition entschieden. Gut zu wissen: Kichererbsen stecken voller Proteine, beugen Heißhunger vor, schützen vor Eisenmangel und sorgen für starke Knochen.
Zubereitung (4 Portionen):
Zutaten: 250 g getrocknete Kichererbsen, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 rote Spitzpaprika, 2 Dosen gestückelte Tomaten, 1 EL Salça (türkisches Tomatenmark), frische Petersilie, Bohnenkraut, Chiliflocken, Salz, Pfeffer
- Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken und aufkochen, dabei den Schaum abschöpfen. Kichererbsen bei mittlerer Hitze 20 Minuten weiter köcheln lassen. Dann 1 1/2 Stunden mit Deckel garen.
- Zwiebeln würfeln. Knoblauch fein hacken. Paprikaschoten längs in breite Streifen schneiden.
- Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Paprikastreifen darin unter Rühren kurz anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten.
- Tomaten und ca. 100 ml Wasser hinzufügen. Bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
- Kichererbsen mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und unter die Tomatenmischung rühren. So viel Kochsud dazugießen, dass alles gut bedeckt ist und den Eintopf bei geringer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
- Zum Schluss Petersilie und Bohnenkraut klein unterrühren und alles mit den Gewürzen abschmecken.
Kochbuch-Tipp: „Meine türkische Küche“
Ali Güngörmüs entführt dich mit 80 aromatischen Rezepten von Meze bis Baklava und traumhaften Fotos von Stadt, Land und Familie nach Istanbul. Sein erfrischendes Kochbuch wirkt sehr persönlich und zeigt dir, wie groß die Bandbreite türkischer Küche wirklich ist. Der in Deutschland groß gewordene Spitzenkoch feiert in diesem Buch seine türkischen Wurzeln und verrät neben landestypischen Klassikern auch Rezepte seiner Mutter. Wie es sich für einen ambitionierten Sternekoch gehört, gibt er jedem Gericht seine eigene Note und macht das ein oder andere Traditionsessen leichter. Frischer. Ein bisschen moderner. Ali Güngörmüs bereitet Börek im Ofen zu, anstatt es zu frittieren oder nimmt für seinen Kebab auch mal Garnelen. Schau einfach mal rein und koch dich und deine Freunde in die Türkei!
Ali Güngörmüs
© DK Verlag. Foto: Tanja Major
Ali Güngörmüs
Der weltweit einzige Sterne-Koch mit türkischen Wurzeln Ali Güngörmüs betreibt gleich zwei Restaurants in Deutschland: Eins in Hamburg und eins in München. Das „Le Canard Nouveau“ in der Hansestadt eröffnete er 2005 mit gerade mal 27 Jahren. Seit 2006 trägt das Restaurant einen Michelin-Stern. 2014 folgte das „Pageou“, benannt nach seinem Heimatdörfchen in der Türkei, in den Fünf Höfen in der Münchner Innenstadt. Nebenbei tritt der ambitionierte Starkoch in TV-Shows wie „Die Küchenschlacht“ oder „Grill den Henssler“ auf, schreibt Kochgeschichten für den Stern, gibt Kochkurse und präsentiert jetzt wieder ein neues, wunderschönes Kochbuch, das nach Meer, Familie, Leichtigkeit und viel Geschmack aussieht!
