Bella Cucina: die Vielfalt der italienischen Küche
Was die italienische Küche wirklich ausmacht, ist ihre Einfachheit. Die Qualität der einzelnen Produkte ist wichtiger als eine aufwendige Zubereitung. Viele Klassiker sind in der heimischen Küche von Müttern und Großmüttern entwickelt und über Jahrzehnte weitergetragen worden. Die Liebe zu Lebensmitteln, zum Kochen, dem Genuss selbst und natürlich auch eine gewisses Maß an Kreativität und Geschick beim Küchenhandwerk machen die italienischen Gerichte weltweit beliebt. Auch Raffaele Trongone aus der Vesbar in München hat das Kochen ganz traditionell von den Frauen in seiner Familie gelernt und verrät uns im Interview ein paar seiner besten Tricks.
Raffaeles Knoblauch-Trick: kein Gestank nach Knoblauch
Miomente: Du hast mir vorhin ein paar Tricks aus der italienischen Küche verraten. Zum Beispiel zum Knoblauch. Kannst du uns das nochmal zeigen?
Raffaele Trongone: Okay, das ist bei uns Standard – Knoblauch kommt überall ran! Jetzt sind wir alle berufstätig und Knoblauch essen ist zwar gesund, aber er riecht ziemlich stark. Es gibt einen Trick, um Knoblauch zu essen und nicht zu stinken. Wir spießen Knoblauch auf einen Holzspieß und braten ihn so. Einmal angespießt und erhitzt, wandern die ätherischen Öle in den Holzstab. Das Aroma im Essen bleibt – genau so wie es jeder kennt. Aber der Geruch bleibt im Holzstäbchen und wir riechen nach dem Essen nicht nach Knoblauch.
Miomente: Witzig, sehr gut!
Raffaele Trongone: Das ist eben ein kleiner Trick, wenn man Spaghetti aglio olio macht und am nächsten Tag seine Freundin küssen möchte. Mit diesem Trick kann man problemlos ein Mädchen küssen – ohne Knoblauchfahne!
Miomente: Sehr gut. Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren.
Wie gelingt das perfekte Risotto?
Miomente: Kochst du auch Risotto in deinen Kochkursen? Was ist dabei zu beachten?
Raffaele Trongone: Ein gutes Risotto ist zum Beispiel Galli. Das Risotto muss mindestens 20 Minuten gerührt werden. Immer rühren! Man darf den Platz nicht verlassen. Der Trick beim Risotto ist, dass man das Risotto immer rührt. Immer langsam rühren! Langsam die Brühe zugießen und rühren. Nach 20 Minuten entsteht ein gutes Risotto. Danach bisschen stehen lassen, Parmesan dazugeben und was sonst so dazu gehört und dann servieren!
Miomente: Und es sollte auch noch so bisschen al dente sein, oder?
Raffaele Trongone: Der Reis wird al dente: Die Herdplatte macht man zum Schluss schon fast aus und lässt es 5 Minuten stehen, dann bleibt es bissfest und wird nicht mehlig. Grundvorraussetzung dafür ist aber, dass man auch einen guten Reis kauft. Es gibt tausend verschiedene Reissorten und es gibt genau eine Reissorte für Risotto. Er kostet ein bisschen mehr, aber mit diesem Reis kann man ein richtiges Risotto machen!
Miomente: Und warum ist diese Sorte perfekt für das Risotto? Weil sie die Flüssigkeit gut aufnehmen kann?
Raffaele Trongone: Ja, sie nimmt die Flüssigkeit gut auf und ist intensiver als der normale Spitzkorn-Reis. Mit dem normalen Spitzkorn-Reis gelingt kein gutes Risotto.
Was sind Arancini?
Raffaele Trongone: Gebratene und gefüllte Reisbällchen. Man kann super kalten Risotto-Reis für Arancini verwenden. Arancini stammen aus Sizilien, aber Neapolitaner und die Sizilianer streiten gerne über ihre wahre Herkunft. Arancini bestehen aus Reis. Sie werden gefüllt mit Mozzarella, Erbsen und Tomaten. Dann in Eiweiß gerollt und gebraten. Es darf nicht auseinandergehen! Der Trick, damit es nicht auseinanderfällt: perfekten Risotto-Reis verwenden.
Miomente: Also es ist kein Teig darum? Und die Bällchen werden nicht frittiert?
Raffaele Trongone: Nein! Der Reis saugt das komplette Fett auf. Viele machen es aber auch in Fett, aber das macht man nicht! Es reicht etwas Butter oder Margarine beim Braten in der Pfanne immer schön drehen. Die Kruste muss schön kross werden und mann soll den Reis schmecken und nicht nur das Fett! Die Verwendung einer Fritteuse ist nur ein No-Go!
Wie gelingt die perfekte Panna Cotta?
Miomente: Was macht die Panna Cotta so gut?
Raffaele Trongone: Wir verwenden Colatura bei uns. Das ist eine Art Fischgelatine! Viele finden die Verbindung von Fisch mit etwas Süßem abschreckend. Aber das sorgt für die perfekte Konsistenz für die Gelatine-Masse. Man macht Panna Cotta immer mit Gelatine-Blatt, Milch, Sahne und Vanilleschote. Die Basis ist gleich, wir verwenden nur Colatura statt Gelatin. Es gibt mehr Geschmack, mehr Aroma und ist besser für die Konsistenz und das ist unser Trick!
Raffaeles Tipp: die beste Tomatensauce ist MUTTI
Miomente: Worauf kommt es an bei einer guten Tomatensauce?
Raffaele Trongone: Bei einer guten Tomatensauce, kommt es auf die Tomate an!
Miomente: Ja, worauf achtest du dabei?
Raffaele Trongone: Es ist jahreszeitabhängig und es gibt viele gezüchtete Sorten. Es gibt zum Beispiel die Eiertomaten San Marzano, aber diese sind sehr teuer, wenn man sie hier kauft. Als Italiener benutzt man am liebsten Tomatenprodukte von MUTTI. Warum MUTTI? Weil es einfach die beste Tomatensauce von uns ist. Der beste Kritiker ist ein Italiener. Bei uns gibt es tausend verschiedene Tomatensaucen, aber unsere Nummer eins ist MUTTI. Die kann man sogar pur essen oder damit kochen. Mit MUTTI kann man das perfekte Ragout machen!
Lasst euch nach Sizilien entführen! In Raffaeles Kochkursen lernt ihr die besten Tricks aus der italienischen Küche auf eine so natürliche und erfrischende Weise, dass ihr sie garantiert nie mehr vergesst. Witzig, kreativ und mit viel Gefühl plaudert der Vollblutitaliener aus dem Nähkästchen und lässt euch vor allen Dingen richtig mitmachen. Jeder darf Pasta formen, Saucen würzen, Gemüse schnippeln und Risotto rühren. Nur Rumstehen und Zugucken muss bei Raffaele niemand. In den Kochkursen in der Vesbar geht es kunterbunt, quirlig und vor allem fröhlich zu! So muss es sein. Kochen macht schließlich Spaß und das Essen schmeckt dann umso besser.
