Yotam Ottolenghi: NOPI – das Kochbuch

Aus dem Einfachen etwas Besonderes machen. Das ist Ottolenghis Devise. Für viele wird der so herrlich sympathische Star-Koch als Ikone der vegetarischen Küche gefeiert. Das trifft zwar nicht ganz zu, denn immer wieder finden wir in seinen Kochbüchern auch Tipps, welches Fleisch gut zu diesem oder jenen Gericht passen würde und er selbst isst auch nicht komplett vegetarisch – aber der israelisch-britische Koch Yotam Ottolenghi trifft ins Schwarze, wenn er Gemüse zum Hauptakteur auf den Tellern macht. Das ist modern und passt in unsere Zeit des bewussten Umgangs mit Lebensmitteln, unserer Umwelt und unseren Körpern.

Gemüse ist trotz guter Vorsätze oft noch schnöde Beilage oder zumindest hapert es oft an Kreativität in Punkto Zubereitung von Kohlrabi, Sellerie, Paprika oder Karotten. Wir kennen in Nordeuropa zig verschiedene Zubereitungsarten für Fleisch, aber kochen Blumenkohl seit Jahrzehnten auf ein und dieselbe Weise mit der immer gleichen Sauce und Semmelbröseln. Das will Yotam Ottolenghi in Köpfen und Küchen dieser Welt ändern. Und er prägt – ähnlich wie Jamie Oliver einige Jahre vor ihm – einen ganz neuen Kochstil. In erster Linie brät der so genusshungrige und quirlige Mann Gemüse in Würfel oder Streifen geschnitten kross an, statt es zu kochen. Zitronen werden geröstet und Oliven paniert, selbst Salat küsst kurz den heißen Pfannenboden und Rote Bete wird von Ottolenghi gerne mal geräuchert. Klingt aufregend und so schmeckt es auch. Aber ohne jemals aufdringlich zu wirken. Eher fragt man sich, warum man es nicht immer schon so serviert bekommen hat. In seinem neuen Buch findet ihr aber auch viele hervorragende Rezepte mit Fisch (wie den hübschen Heilbutt auf dem Foto) und Fleisch. Vegetarier finden selbstverständlich nach wie vor genügend Stoff zum Kochen und Genießen.

© Pal Hansen

Yotam Ottolenghi ist als Sohn eines Italieners und einer Deutschen in Jerusalem geboren. Nach einem geisteswissenschaftlichen Studium in Tel Aviv ging er nach London und besuchte die Kochschule Le Cordon Bleu. Der feingeistige Mann wollte etwas sinnliches tun und entschied sich goldrichtig. Immer auf der Suche nach einem neuen grandiosen Geschmack, wurde aus ihm einer der meist gefeierten Köche der internationalen Foodszene. Er prägte mit seinem Kochbuch Genussvoll vegetarisch auch bei uns einen neuen Kochstil. Seine israelischen Wurzeln würdigte er in seinem ebenso erfolgreichen Band Jerusalem und setzte auch hiermit ganz neue Genuss-Trends. Ottolenghi betreibt mehrere Delis, das Restaurant NOPI, verkauft in seinem eigenen Shop exklusive Food-Produkte, schreibt für Zeitungen und seinen eigenen Blog.

NOPI – das Kochbuch sieht edel aus und übertrifft auch inhaltlich alle Erwartungen. Absolut typisch für den kreativen Koch ist sein neues Werk erfrischend anders und keine Wiederholung dessen, was schon da gewesen ist. Wer die ersten Kochbücher des Wahllondoners kennt (Das Kochbuch, Genussvoll vegetarisch, Jerusalem: Vegetarische Köstlichkeiten) wird die Rezepte als extrem anders, aber relativ gut nachkochbar und unverkennbar israelisch geprägt in Erinnerung haben. NOPI – das Kochbuch ist da schon deutlich komplexer und die Rezepte verlangen Amateurköchen einiges mehr ab. Viele Gerichte setzen sich aus verschiedenen Komponenten zusammen, die getrennt voneinander zubereitet und erst im letzen Moment kombiniert werden. Es ist, laut Ottolenghi, ganz klar ein Restaurantkochbuch. Das lässt eigentlich auch der Titel schon vermuten, denn NOPI ist eines von Ottolenghis Restaurants in Soho und gehört zu den Kultadressen Londons.

In den Kochbüchern und auf den Speisekarten der Restaurants Ottolenghis finden wir ungewöhnliche Kombinationen wie „Gedünstete Brombeeren mit Lorbeer-Creme und Gin“, aber so verrückt es scheinen mag – der Feingeist unter den Köchen hat all das klug durchdacht und ist in allem, was er tut, äußerst reflektiert. „Mir geht es darum, neue Techniken zu zeigen, wie man Gemüse zubereiten kann.“ Jeden Morgen probiert, kostet und testet er in einer sehr schlichten und unaufgeregten Küche ohne viel Schnickschnack neue Rezepte und Techniken, eine Karotte oder Aubergine extraordinär zuzubereiten. So entstehen fantastische Rezepte. Zutaten, die auf den ersten Blick abstrus zusammen wirken, immer fast ein bisschen übertrieben viele Kräuter, stets eine würzige Marinade und alles knackig geröstet. Aus einem seiner ersten Bücher stammt in etwa diese Komposition: Knollensellerie, Steckrüben und getrocknete Sauerkirschen, mit einer Vinaigrette aus Kapern, Knoblauch und Dijonsenf mischen, viel gehackten Dill und Petersilie darüber und alles das durchmischen. Ihr kommt beim Essen aus dem Staunen nicht mehr heraus, wie harmonisch sich die süßen und herzhaften Komponenten zusammenfügen. Und so geht es immer und bei jedem Rezept. NOPi ist ein Stück exklusiver und anspruchsvoller und katapultiert uns beim Kosten der Speisen in himmlische Spähren. Alles sieht großartig aus, vereint Aromen und Genüsse aus verschiedenen Teilen dieser Welt in diesem Fall vor allem dem Orient und Asien ganz wunderbar. Kontraste hebt der Aromabastler völlig auf und bringt alles, was er zusammenstellt, perfekt in Einklang. Orientalische Zutaten wie Sumach, Za’atar oder Granatapfelsirup lassen den ein oder anderen anfangs vielleicht stutzen, aber schnell will man nichts anderes mehr, als genauso kochen und essen wie Ottolenghi es jeden Tag neu erfindet und uns lehrt!

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