Die Tajine ist das traditionelle Kochgerät der Nomaden Nordafrikas. Schon vor tausenden von Jahren benutzten die Berber den Topf aus Lehm, um darin Fleisch und Gemüse zu schmoren. Denn in der Tajine verteilt sich die Hitze perfekt und das Gargut bleibt knackig, schmort schonend und wird wunderbar aromatisch. Das im Arabischen Tadschiin genannte Kochgerät besteht aus zwei Teilen – einem flachen, runden Boden und einem konisch geformten Hut. Auf der Hutspitze ist eine kleine Vertiefung, in die man kaltes Wasser einfüllt, welches den aufsteigenden Dampf bei Garen wieder herunter kühlt. So gart man bei gleichbleibender Hitze die Zutaten immer im eigenen Saft. Heute findet man wunderschön bemalte Tajinen auf dem Souk von Marrakesch – es gibt aber immer auch noch die ursprünglichen Lehmtöpfe auf den Basaren von Marokko und Tunesien. Im Gegensatz zum Römertopf ist das Material der Tajine nicht so heiß gebrannt und daher weicher und elastischer – darum kann man sie problemlos auf allen Herdarten verwenden. Auch die Gerichte, die in der Tajine oder Tagine zubereitet werden, heißen Tajine. Durch das Schmoren bleiben Fleisch und Gemüse in der Tajine unglaublich saftig und nehmen den Geschmack von Gewürzen besonders gut an.
Schmoren wie die alten Berber – Kochen mit der Tajine
Wie verwendet man die Tajine?
Die Tajine kann auf allen Arten von Herden und auch auf offenem Feuer verwendet werden – egal, ob Ceranherd, Gasherd, im Ofen oder auf dem Grill. Durch den ebenen Boden verteilt sich die Hitze ideal. Lediglich für den Induktionsherd muss man nach speziellen Modellen suchen, die sich dafür eignen. Eine Tajine aus dem Marokko-Urlaub wird hier vermutlich nicht funktionieren.
Glasierte oder unglasierte Tajine?
Die glasierten Tajinen sehen natürlich viel hübscher aus, allerdings enthalten sie häufig Schwermetalle wie Blei in der Glasur und die Glasur selbst neigt zum Splittern. Außerdem geht durch die Glasur der typische Geschmack des Garens im Tontopf verloren. Daher empfehlen wir zum Kochen selbst eine unglasierte Tajine zu verwenden – und die bunte Variante nur zum Servieren. Inzwischen gibt es aber auch Hybridmodelle, die außen bunt bemalt, innen aber naturbelassen sind.
Vorbereitung:
Vor dem Schmoren müssen die Tajine und auch der Deckel des Topfes gut gewässert werden. Etwa 2 Stunden sollte man den Lehmtopf vor dem allerersten Mal in ein mit kaltem Wasser gefülltes Spülbecken legen. Dann sollte man den Topf und auch den Deckel der Tajine mit etwas Olivenöl einölen. Beim ersten Kochvorgang sollte man die Tajine gut erhitzen, damit sie versiegelt wird und sich die sogenannte Patina bildet.
Nach der ersten Benutzung genügt es, die Tajine vor dem Kochen 10 Minuten zu wässern.
Schmoren und Braten mit der Tajine:
Die Tajine sollte man immer langsam erhitzen, da sie sonst springen kann. Ist einmal die Anfangshitze erreicht, kann man Zutaten wie Fleisch, Kartoffeln oder Zwiebeln in der Tajine am Anfang bei hoher Hitze anbraten – wie in einer Pfanne. Dann schaltet man die Hitze herunter und gibt die Zutaten mit kürzeren Garzeiten wie Tomaten oder anderes Gemüse dazu. Die Hitze ist in der Mitte der Tajine am größten. Daher legt man Fleisch und Kartoffeln oder hartes Gemüse in die Mitte und schichtet weichere Zutaten wie z.B. Tomatenscheiben darunter und rund herum. Sobald man den Deckel auf die Tajine gesetzt hat, gibt man etwas Wasser in die kleine Mulde auf dem Deckel – die sogenannte Dampfsperre. Dann muss man nur noch abwarten. Je nach Zutaten und Hitzezufuhr beträgt die Gardauer in der Tajine 30 Minuten bis hin zu mehreren Stunden.
Die Tajine reinigen
Die Tajine sollte nicht mit Spülmittel in Kontakt kommen, sondern am besten nur mit Wasser und etwas Zitronensaft oder Essig gereinigt werden. Hartnäckig Eingebranntes kann man im Ofen wieder ausbrennen.
Rezept: Tajine mit Hühnchen mit Gemüse
Zutaten:
- 1 Hühnchen (ca. 1,2 kg)
- 500 g Tomaten
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Honig
- 4 Zwiebeln
- 6 Knoblauchzehen
- 4 Zucchini
- 2 Chilischoten
- 1 daumengroßes Stück Ingwer
- 1 TL Kurkuma
- 50 g kleine grüne Oliven
- 2 Salzzitronen
Zubereitung Tajine:
- Tajine etwa 10 Minuten im Spülbecken wässern. Hühnchen in 12 gleich große Teile zerlegen, salzen und pfeffern. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln vierteln und Knoblauch grob hacken. Zucchini in mundgroße Stücke schneiden. Chilis entkernen und fein hacken. Ingwer schälen und in hauchdünne Streifen schneiden.
- 4 EL Öl in die Tajine geben und auf einer Herdplatte langsam erhitzen. Die Hühnchenstücke etwa 8 Min. gleichmäßig goldbraun anbraten. Herausnehmen.
- Dann Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze auch leicht anschwitzen. Zucchini dazugeben und leicht anschmoren. Kirschtomaten, Chilis, Ingwer, Honig und Kurkuma einrühren. Oliven und geviertelte Zitronen dazugeben. 1/4 – 1/2 l Wasser angießen, aufkochen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Hähnchenteile wieder hineinlegen und mit etwas Gemüse bedecken.
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Die Dampfsperre der Tajine mit Wasser befüllen, die Tajine auf die unterste Schiene in den Ofen stellen und bei 225 Grad etwa 45 Min. garen.
- Mit Couscous, Reis oder Fladenbrot servieren.
Kochen mit der Tajine
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