Die mexikanische Küche ist hierzulande kaum bekannt – dabei hält sie einige der raffiniertesten Aromen und Texturen bereit. Eines der wichtigsten Elemente dieser Küche ist das gekonnte Spiel mit den Geschmack von Schärfe und Rauch. Unersetzlich dabei: Chipotles. Chipotles sind reife, geräucherte Jalapenos. Da sich Jalapenos aufgrund ihres relativ dicken Fruchtfleisches schlecht trocknen lassen, werden sie geräuchert, damit sie haltbar sind.
Schon die Azteken kannten diese Form der Haltbarmachung durch Räuchern. Auch heute wird in vielen Teilen Mexikos nach der traditionellen Methode der Azteken geräuchert, in dem im Erdreich zwei Löcher ausgehoben werden, die durch einen Tunnel verbunden sind. In einem der Löcher wird mit dem Holz des Mesquite-Baumes ein Feuer entfacht, im anderen Loch werden die Jalapenos auf ein Holzgestell gelegt. Der Rauch umfängt dann durch den Luftzug zwischen den Tunneln die Chilis, die so gleichzeitig trocknen und geräuchert werden.
Raucharomen und Glut im Mund
Wie werden Chipotles hergestellt?
Üblicherweise kennt man hierzulande die grünen Jalapenos, die lecker schmecken als Tapas (gebraten und mit Meersalz bestreut). Lässt man die grünen Schoten länger reifen, werden sie rot. Und sind dann bereit zum Räuchern. Denn das dicke Fruchtfleisch beginnt bei einem normalen Trockungsvorgang an der Luft zu schimmeln. Durch das Räuchern werden die Jalapenos außen fast schwarz und gleichtzeitig viel schärfer, als frische Chilis, da ihnen die Feuchtigkeit entzogen wird. Anschließend werden sie entweder fein gemahlen – oder aber auch grob zerbröselt zu Flocken.
Wozu schmecken Chipotles?
Das Raffinierte an Chipotles: ihr Aroma verleiht auch vegetarischen Speisen den Geschmack von Räucherspeck oder Grillfleisch. Daher schmecken Chipotles z.B. in einer vegetarischen Spaghetti all’amatriciana-Variante köstlich. Aber auch Bolognese oder eine Carbonara erhalten ein noch intensiveres Speckaroma durch eine Messerspitze Chipotle-Pulver. Doch nicht nur Saucen und Fleisch lassen sich mit Chipotles verfeinern – auch Cocktails erhalten eine spannende Note durch den Geschmack von Rauch. Aromatisiert man Salz für Tequile mit dem Pulver, verwendet man am besten leicht feuchtes, grobes Meersalz.
Wie verwendet man Chipotles?
Bei der Dosierung von Chipotles sollte man auch als Scharfessen vorsichtig dosieren – Chipotles liegen was ihre Schärfe angeht bei 5.000 bis 10.000. Scoville (im Vergleich zu frischen Jalapenos, die auf der Skala nur mit 1.000 Scoville dotiert sind). Das Chipotle-Pulver kann man sehr gut in Rubs und Marinaden für Grillfleisch verwenden, die zerbröselten ganzen Schoten auch in Pasta-Saucen. Für Marinaden und Rubs rührt man etwa 1 Teelöffel des Pulvers mit anderen Gewürzen, Knoblauch und Zitronensaft in Olivenöl. Bei Saucen gibt man das Pulver gegen Ende des Kochvorgangs dazu.
Die berühmte Adobo-Sauce
Wer neugierig auf die mexikanische Küche geworden ist, kommt an einer ganz typischen Zutat nicht vorbei: der Adobo-Sauce. Hier werden ganze Chipotles eingelegt in eine dickflüssige Sauce aus Tomaten und Essig. So können die Chipotle-Schoten sehr gut weiterverarbeitet werden, weil sie bereits viel Feuchtigkeit aufgenommen haben und schön weich sind. In Mexiko werden die Schoten gerne gefüllt und im ganzen verwendet oder sind Bestandteil typischer Saucen mit Bohnen und Gemüse. Die Adobo-Sauce bietet außerdem eine köstliche Grundlage für ein aromatisches Chili-con-Carne.
Die Schärfe und der Rauch von Chipotles schmecken nicht nur zu Grillfleisch, sondern verleihen überraschenderweise auch Cocktails einen besonderen Kick. Hier haben wir für euch ein Rezept des mexikanischen Signature-Drinks schlechthin: der Margarita. Diesmal mit Rauchsalz. Mehr Steppenfeeling geht nicht!
