Pfeffersorten aus aller Welt – Spice it up!

Wie wächst Pfeffer?

Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Kletterpflanze und wächst ein wenig wie unser Hopfen. Die Stauden können dabei bis zu 10 Meter hoch werden. Die Früchte des Pfeffers bilden sich dann an den langen Blütenähren, fast so wie Weintrauben. Ursprünglich stammt der Pfeffer von der Malabar-Küste aus der Provinz Kerala im Südwesten Indiens – die größten Anbaugebiete von Pfeffer liegen heute in Indonesien, Vietnam, Indien und Malaysia. Aus dem Sanskrit hat der Pfeffer auch seinen Namen: „Pippali“ lautet die altindische Bezeichnung für den Pfeffer.

Schwarz, rot, grün, weiß – woher erhalten die Pfeffersorten ihre Farbe?

Unreifer Pfeffer ist zunächst grün und färbt sich rot, wenn er gereift ist. Grüner Pfeffer wird also unreif geerntet und dann sofort in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet – so bleibt seine grüne Farbe erhalten.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls grün und unreif geerntet, erhält seine schwarze Farbe dann durch das anschließende Fermentieren und Trocknen.

Rot sind die voll ausgereiften Früchte der Pfefferpflanze. Dieser echte rote Pfeffer ist aber ist nicht zu verwechseln mit den hierzulande häufig erhältlichen rosa Beeren, die sich in vielen Pfeffermischungen finden. Echter roter Pfeffer wird reif geernet und ebenfalls in Lake eingelegt oder getrocknet.

Weiß ist Pfeffer, wenn er reif, also rot, geerntet wird und anschließend in einem Wasserbad der rote Fruchtkörper vom Kern gelöst und entfernt wird. Übrig bleibt dann nur der Kern, der anschließend in der Sonne getrocknet wird.

Scharf, aromatisch – und heilsam

Für die Schärfe im Pfeffer ist das Piperin verantwortlich. Neben diesem Stoff enthält Pfeffer aber auch noch ätherische Öle, welche für die verschiedenen Aromen der Pfeffersorten verantwortlich sind. Piperin und ätherische Öle machen auch die Heilwirkung des Pfeffers aus: Sie regen die Verdauung und den Stoffwechsel an und wirken antimikrobiell gegen Würmer, Bakterien und Pilze. Wohl deshalb wurde im Mittelalter, als es noch keine ideale Kühlung für Lebensmittel gab, Fleisch häufig stark gepfeffert. Dadurch wurde einerseits der strenge Hautgout überdeckt, als auch Erkrankungen vorgebeugt.

Neben den vier echten Pfeffersorten – grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer – gibt es zahlreiche andere Gewürze, die ebenfalls als Pfeffer bezeichnet werden, mit dem piper nigrum allerdings botanisch nichts gemein haben. Hier stellen wir sowohl die echten Pfeffersorten als auch andere aromatische Scharfmacher wie Szechuanpfeffer und Kubebenpfeffer vor, mit denen ihr Würze und spannende Noten in eure Küche bringt.

Grün ist der Pfeffer, wenn er noch nicht reif ist. Ein Großteil des Pfeffers wird unreif – also grün geerntet und dann getrocknet – dadurch wird er schwarz. Soll der Pfeffer grün bleiben, muss er sofort in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet werden. Dadurch wird der Prozess der Fermentation unterbunden – der Pfeffer bleibt deutlich milder. Grüner Pfeffer kann aber auch frisch verwendet werden und ist besonders in der vietnamesischen oder Thai-Küche sehr beliebt. Die grünen Fruchtdolden werden dabei einfach im Ganzen in Currys verwendet.

Geschmack: frisch, fruchtig, mit Kräueraromen und deutlich milder als der schwarze Pfeffer.

Passt gut zu: Pfeffersaucen, Sahnesaucen, Pfefferbutter, Marinaden, Pasteten, Salsa Verde.

Wie verwendet man grünen Pfeffer: Im Ganzen.

Schwarzer Pfeffer wird unreif, also grün geerntet. Direkt nach der Ernte werden die grünen Dolden mit den Früchten kurz in kochendes Wasser gelegt. Das desinfiziert die Früchte. Dann werden sie in großen Haufen für ein paar Tage gelagert, was den Fermentationsprozess in Gang setzt. Die Körner werden anschließend ausgebreitet und – häufig noch unter freiem Himmel in der Sonne – getrocknet. Dadurch erhalten sie ihre runzlige Schale und ihre schwarze Farbe. Aufgrund der längeren Reifezeit ist schwarzer Pfeffer wesentlich schärfer als grüner Pfeffer.

Geschmack: scharf, holzig, leicht säuerlich.

Passt gut zu: Käse, Fleisch, Saucen, Marinaden und Beizen. Der schwarze Pfeffer ist der Allrounder unter den Pfeffersorten – seine ausgewogenen Aromen machen ihn zum idealen Gewürz für schier alle Speisen.

Wie verwendet man schwarzen Pfeffer: Im Ganzen in Marinaden – in der Mühle gemahlen frisch kurz vor dem Servieren von Speisen hinzugeben, damit sein Aroma nicht verfliegt.

Beim echten roten Pfeffer werden die vollreifen Früchte geerntet und anschließend sofort in Lake eingelegt, um die Fermentation zu verhindern. Es gibt den roten Pfeffer auch getrocknet – bei dieser Variante müssen die Früchte aufwendig und zügig im Vakuum erhitzt werden, um ihnen die Feuchtigkeit zu entziehen, damit sie nicht fermentieren. Roter Pfeffer ist aufgrund der längeren Reifezeit deutlicher schärfer als grüner oder schwarzer Pfeffer, zugleich wesentlich aromatischer und fruchtiger. Wegen der extrem aufwendigen und langwierigen Produktion ist diese Pfeffersorte eine echte Rarität und entsprechend teuer, da nur sehr geringe Mengen erzeugt werden. Der echte rote Pfeffer darf aber nicht mit den rosa Beeren verwechselt werden, die Bestandteil vieler Pfeffermischungen sind. Er ist deutlich dunkler und bräunlicher in der Farbe.

Geschmack: fruchtig-scharf, sehr aromatisch und exotisch. Durch das nicht fermentierte Furchtfleisch süßlich.

Passt gut zu: Rotem Fleisch, Wild, Thunfisch, Desserts.

Wie verwendet man echten, roten Pfeffer: Im Ganzen.

Weißer Pfeffer wird aus reifem, roten Pfeffer gewonnen. Die Früchte werden nach der Ernte gewässert – dann wird von den Pfefferkernen das rote Fruchtfleisch gelöst. Dadurch kann der Pfeffer nicht fermentieren. Die Kerne werden in der Sonne getrocknet. Da den Kernen das Fruchtfleisch fehlt, ist der weiße Pfeffer deutlich bissiger und schärfer als die anderen echten Pfeffersorten, aber weniger fruchtig und aromatisch als der grüne, schwarze oder rote Pfeffer. In der Küche wird er gerne verwendet, wenn Speisen optisch klar und rein bleiben sollen.

Geschmack: scharf, erdig.

Passt gut zu: hellen Saucen, Fisch.

Wie verwendet man weißen Pfeffer: Bei weißem Pfeffer spielt die Qualität eine große Rolle. Zu lange gelagerter oder schlechter Pfeffer schmeckt schnell muffig oder nach Kuhstall. Auch zu lange mitgekocht entwickelt weißer Pfeffer unangenehme Noten – daher erst  ganz zum Schluss zum Gericht geben.

Die rosa Beeren, auch Weihnachtsbeeren oder Schinusbeeren genannt, die sich hauptsächlich aus optischen Gründen in vielen Pfeffermischungen finden, haben mit dem echten Pfeffer nichts zu tun. Die rosa Beere stammt vom brasilianischen Pfefferbaum, eine Pflanze aus der Familie der Sumachgewächse. Sie wird auch medizinisch genutzt, da sie Flavonoide enthält, die antibakteriell und antioxidativ wirken.

Geschmack: mild, fruchtig, blumig, süßlich.

Passt gut zu: Schokolade, Obst, Fisch, Wildgerichte.

Wie verwendet man rosa Pfeffer: Im Ganzen.

Der zapfenförmige, schuppige Langpfeffer oder auch Bengalische Pfeffer ist die Urform des heutigen Pfeffers. Heute ist er weitgehend in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht – denn sein Aroma ist unheimlich aromatisch, schokoladig und fruchtig. Allerdings kann er nicht wie das Pfefferkorn in einer Mühle gemahlen, sondern muss im Mörser zerstoßen werden.

Geschmack: schokoladig, süßlich, warm, aromatisch. Entwickelt seine prickelnde Schärfe langsam im Mund.

Passt gut zu: ideal in der orientalischen und asiatischen Küche, verfeinert süßsaure Gerichte und auch Desserts und Früchte. Z.B. in Sahne schmeckt er köstlich zu Mango.

Wie verwendet man Langpfeffer: Die Zapfen auseinander brechen und im Mörser zerreiben, nicht mahlen – oder im Ganzen mitkochen.

Der Szechuanpfeffer wird aufgrund seines fruchtig-frischen Geschmacks auch Zitronenpfeffer genannt. Mit dem echten Pfeffer hat Szechuanpfeffer allerdings nichts gemein. Er stammt aus China und ist nach der Provinz Szechuan benannt. Dort gedeiht er an einem dornigen Baum, der zur Familie der Zitrusgewächse gehört. Die schwarz glänzenden Körner im Fruchtkörper schmecken leicht bitter und sind sehr knusprig, daher werden sie meist entfernt. Verwendet werden dann nur die von den Samen befreiten Fruchtkapseln.

Geschmack: zitronig, prickelnd, bitter-herb, nicht so scharf wie schwarzer Pfeffer, löst auf Lippen und Zunge ein leichtes Taubheitsgefühl aus. Dieses Gefühl hat im Chinesischen sogar einen eigenen Namen: „ma“ nennen die Chinesen dieses betäubende Prickeln.

Passt gut zu: asiatischen, insbesondere chinesischen Gerichten.

Wie verwendet man Szechuanpfeffer: Kurz anrösten, dann im Mörser zerstoßen – oder im Ganzen verwenden. Am besten erst am Schluß zum Gericht geben, damit er sein Aroma behält und am besten entfalten kann.

Kubebenpfeffer wird auch Schwanzpfeffer genannt, da er an seinen Früchten einen kleinen Stiel aufweist. Kubebenpfeffer ist zwar mit dem echten Pfeffer verwandt, gehört jedoch zu einer anderen Pflanzengattung, die vornehmlich auf der indonesischen Insel Java wächst. Er enthält wesentlich mehr ätherische Öle als der schwarze Pfeffer, was sich auch im Geschmack bemerkbar macht, der an Eukalyptus erinnert. Er wird ähnlich wie schwarzer Pfeffer grün geerntet und dann fermentiert. Kubebenpfeffer ist die Heilpflanze des Jahres 2016 – kann aber auf eine sehr lange medizinische Tradition zurückblicken. Schon Hildegard von Bingen wusste die entzündungshemmende, konzentrationsfördernde und schleimlösende Wirkung des Kubebenpfeffers zu schätzen. In der ayurvedischen Heilkunde werden bei Kopfschmerzen einfach 2-3 ganze Körner zerkaut. Dies macht außerdem einen frischen Atem.

Geschmack: zunächst leicht scharf, dann bitter, zuletzt frisch und holzig, nach Menthol, Eukalyptus oder Weihnachtsbaum.

Passt gut zu: Schmorgerichten, Suppen, orientalischen und nordafrikanischen Gerichte. Kubebenpfeffer ist ein fester Bestandteil von Ras-el-Hanout.

Wie verwendet man Kubebenpfeffer: Im Ganzen mitkochen oder im Mörser zerstoßen, anrösten und zum Schluss zum Gericht geben.

Bei Tellicherry-Pfeffer handelt es sich um echten Pfeffer, der später geerntet wird als der schwarze Pfeffer – aber früher, als der echte, rote Pfeffer. Er zählt zu den besten Pfeffersorten der Welt und stammt aus der indischen Provinz Thalassery an der Malabarküste im Südwesten Indiens. Dort bauen nur wenige Kleinbauern den Tellicherry auf kleinen Flächen an. Der Pfeffer wird fast reif bei gelborangener Färbung von Hand geerntet und verlesen. Durch die späte Lese sind die Früchte deutlich größer als bei grün geerntetem Pfeffer. Darum nennt man Tellicherry auch oft Spätlese-Pfeffer. Durch den größeren Fruchtkörper besitzt Tellicherry deutlich fruchtigere und aromatischere Noten als schwarzer Pfeffer.

Geschmack: nussig, warm, komplex.

Passt gut zu: Steak, Huhn, Schmorgerichten.

Wie verwendet man Tellicherry: Bei Schmorgerichten als ganze Körner mitgaren. Bei Steaks oder anderen Speisen frisch gemahlen erst ganz am Schluss zum Gericht geben, sonst verfliegt das Aroma. Da die Körner größer sind als beim normalen, schwarzen Pfeffer, genügt hier weniger.

Paradieskörner sind kein echter Pfeffer, sondern die Samen einer Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Die pyramidenförmigen Samen, die auch unter dem Namen Guineapfeffer oder Meleguetapfeffer bekannt sind, werden vor allem in Afrika in vielen Schmorgerichten verwendet. Hierzulande waren sie im Mittelalter ein äußerst beliebtes Gewürz – heutzutage sind sie selten geworden.

Geschmack: wärmend-scharf, aber nicht brennend mit angenehmen Ingwernoten, mild, holzig, frisch.

Passt gut zu: Schmorgerichten mit Lamm, Fisch, orientalischen Gerichten.

Wie verwendet man Paradieskörner: gemahlen – am besten im Mörser oder eine Mühle.

Nelkenpfeffer ist bekannter unter dem Namen Piment oder Jamaikapfeffer. Piment ist botanisch betrachtet ebenfalls kein echter Pfeffer, sondern wächst auf einem hohen Baum aus der Familie der Myrten. Aufgrund seines vielschichtigen Geschmacks und seiner komplexen Aromen wird Nelkenpfeffer im Englischen auch „Allspice“ genannt. Die Früchte des Pimentbaumes werden, wie auch beim echtem Pfeffer, unreif geerntet und anschließend fermentiert und getrocknet. Die Frucht enthält viele ätherische Öle und wie die Nelke auch den Stoff Eugenol, der dem Piment seinen typischen Geschmack verleiht. Piment wird nicht nur zum Würzen, sondern auch in der Kosmetik gerne verwendet.

Geschmack: leicht scharf, weihnachtlich, exotisch mit Noten von Nelken, Zimt und Muskat.

Passt gut zu: karibischen Gerichten, in Wurst, bei weihnachtlichen Gerichten, z.B. Wild und Braten, aber auch in Weihnachtsgebäck. Pimentkörner aromatisieren Marinaden und Beizen und werden gerne zum Einlegen von Gurken verwendet. Außerdem verleiht Piment Pflaumenmus eine typische Note.

Wie verwendet man Piment: gemahlen oder als ganze Beeren.

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